Yuzugoshou, sitruksinen maustetahna

Viime aikoina on suomalaisessakin ruokakeskusteluissa vilahdellut sana yuzu. Limeä tai bergamottia hiukan muistuttava yuzu on Japanissa suosittu sitrushedelmä, jota on käytetty iät ja ajat niin ruoanlaitossa kuin kylpyvesiäkin sulostuttamassa. Nyt yuzu on aloittanut maailmanvalloituksensa ja uusia makuja etsivät kokit ovat napanneet sen mukaansa.

Kun yuzu on tullut tutuksi, kannattaa seuraavaksi maistaa siitä valmistettua, Kyushun saarelta kotoisin olevaa yuzugoshou-maustetahnaa*. Se valmistetaan fermentoimismenetelmällä yuzun kuoresta, chilistä ja suolasta. Vihreiden yuzujen kanssa käytetään vihreitä chilejä, keltaisten yuzujen kanssa punaisia chilejä. Yuzugoshoun nimen loppuosa tulee Kyushulla käytetystä sanasta koshou, joka tarkoittaa pippuria ja chiliä (yhdyssanassa k-kirjain muuttuu pehmeämmäksi g:ksi).

Graavilohi shisolla ja shichuaninpippurilla

Suomalais-japanilaiseen osechiin eli uuden vuoden ateriaan otettiin mukaan graavattu lohi. Perinteisen tillin sijaan haimme sille uutta makua shisosta eli perillasta sekä sanshousta eli shichuaninpippureista. Makuyhdistelmä oli mitä mainioin!

Japanissa sanshoua käytetään yleensä jauhettuna esimerkiksi ankeriaan mausteena. Aasialaiskaupoista saa kuitenkin myös kokonaisia ja kauniin koristeellisia shichuaninpippurin kuivattuja marjoja, joita voi käyttää rosépippurin tapaan. Niiden maku on  aavistuksen sitruunainen ja ne aiheuttavat lievää tunnottomuutta kielessä – käytön suhteen tuleekin olla varovainen.

Lohen seurana shichuaninpippurit toimivat mainiosti. Suolattu lohi käärittiin vielä shison lehtiin, ja valmis graavi tarjottiin tuoreiden, aromaattisten shisonlehtien kanssa.

Tässä graavilohiohjeessa ei käytetä sokeria, hyvälaatuinen harmaa Guéranden merisuola (tai vastaava) tuo lohen oman, makeahkon maun esiin juuri sopivasti. Jos shisoa ei löydy kaupasta juuri tällä hetkellä, laita omat shisot kasvamaan keväällä ja kokeile reseptiä kesällä uusien perunoiden kanssa!

GRAAVILOHI SHICHUANINPIPPUREILLA JA SHISOLLA

Lohifile
Guéranden harmaata merisuolaa
kokonaisia shichuaninpippureita
mahdollisimman suuria shisonlehtiä

1. Nypi lohifileestä ruodot pois ja aseta syvään astiaan.
2. Ripottele päälle kevyt kerros hyvälaatuista merisuolaa. Nostele päälle shichuaninpippureita. Pese ja kuivaa shisot ja asettele ne peitoksi lohen pinnalle.
3. Peitä astia kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna marinoitua vähintään yön yli tai 2-3 vuorokauden ajan.
4. Kun kala on valmista, kaada pois nesteet. Poista shisolehdet ja jäljelle jäänyt suola. Leikkaa fileestä ohuita viipaleita ja tarjoa tuoreiden shisonlehtien kanssa alkupalana tai osana ateriaa.

Vinkki: graavattu lohi sopii erinomaisesti myös nigirisushin päälliseksi!

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Japanilaisia ruoka-aineita: pöytämausteet

Ravintolapöydässä on usein erilaisia mausteita ja lisukkeita. Raamen-nuudelit saavat potkua shichimitoogarashista tai chiliöljystä, ankeriaan päälle taas ripotellaan kieltä aavistukesn puuduttavaa sanshoa. Mitä muita mausteita japanilaiselta ravintolapöydältä saattaa löytyä?

WASABI

山葵/ わさび / wasabi

Wasabikasvi eli maustekrassi (lat. eutrama wasabi) on japanilainen piparjuuren sukuinen kasvi, joka kasvaa vuoristossa puhtaiden jokien äärellä. Tuoreen wasabi-juuren maku on voimakas ja polttava, ja sen hieno, omintakeinen aromi on tehnyt siitä hyvin suositun mausteen. Hienoksi tahnaksi raastettua wasabia tarjotaan esimerkiksi sushin ja sashimin seurana.

Tuore wasabi on kallista ja melko harvinaista, mistä johtuen wasabin makua jäljittelevät, värjätystä piparjuuresta valmistetut valmistahnat ja -jauheet ovat yleisesti käytettyjä myös Japanissa. Wasabista on tullut viime aikoina hyvin suosittua länsimaissa, ja wasabitahnaa saa jopa tavallisista ruokakaupoista. Varmimmin wasabitahnan ja jauheen, joka veden kanssa sekoitetaan tahnaksi, löytää kuitenkin aasialaiskaupoista.

SHICHIMI TOOGARASHI

七味唐辛子/ しちみとうがらし / shichimitougarashi

Shichimi toogarashi eli ”seitsemän maun mauste” tunnetaan myös yksinkertaisemmalla nimellä shichimi. Maustesekoituksen ainesosat vaihtelevat, mutta yleensä mukana on ainakin päämausteena olevaa chiliä, sanshoo-maustetta, inkivääriä, seesaminsiemeniä ja appelsiininkuorta. Shichimiä voi ripotella esimerkiksi raamen- ja udon-nuudelikeittojen päälle. Euroopassa shichimiä myyvät aasialaiskaupat.

 

SANSHOO

山椒/ さんしょう / sansyou

Sanshoo-mauste tunnetaan kiinalaisessa keittiössä nimellä Sichuanin pippuri. Nimestään huolimatta mausteella ei kuitenkaan ole mitään tekemistä pippurin kanssa; sanshoo on sanshoo-puun marja. Maultaan se vivahtaa pippurin sijaan sitruunaan, ja se tekee kielestä hienoisesti pistelevän ja tunnottoman. Sanshoo-mauste valmistetaan kuivattujen marjojen ulkokuoresta, joka kuivataan ja jauhetaan hienoksi. Sanshoota voidaan käyttää kuten shichimiä, minkä lisäksi se kuuluu erityisesti japaninankeriaan eli unagin mausteeksi. Keski- ja Etelä-Euroopassa sanshoota voi löytää aasialaiskaupoista, Suomessa kannattaa kääntyä japanilaisiin ruokiin erikoistuneitten liikkeitten puoleen.

YUZUKOSHOO

柚子胡椒/ ゆずこしょう / yuzukosyou

Yuzukoshoo valmistetaan fermentoimismenetelmällä limen sukuisen yuzu-hedelmän kuoresta, chilipippurista ja suolasta. Se on esimerkiksi nabemono-ruokien, misokeiton ja sashimin mauste.Yuzukoshoo on kotoisin Kyushun saarelta, mutta levinnyt sittemmin myös muualle Japaniin. Euroopasta sitä voi kysyä japanilaisiin ruokiin erikoistuneista liikkeistä.

KARASHI

芥子/ からし / karashi

Japanilainen karashi-sinappi on väriltään puhtaan keltaista ja maultaan hyvin voimakasta. Karashia tarjotaan esimerkiksi nattoon, odenin ja tonkatsun seurana. Sitä myydään tuubeissa tai jauheena japanilaisiin ruokiin erikoistuneissa liikkeissä.
Voidaan korvata: Karashin sijaan voi käyttää länsimaista, mahdollisimman vahvaa sinappia.

RAA-YU

辣油/ らーゆ / raa-yu

Raayu (käytetään myös kirjoitusasuja kuten ra-yu, rāyu ja la-yu) on seesami- tai kasvisöljypohjainen chiliöljy, jonka muina mausteina voi olla mm. valkosipulia, inkivääriä ja sanshoota. Raayua antaa makua mm. gyooza-nyyttien dippauskastikkeelle ja raamen-nuudelikeitoille. Väriltään raayu-öljy on punertavaa.

SHOOGA ELI INKIVÄÄRIRAASTE

生姜/ しょうが / syouga
Pehmeäksi raasteeksi raastettua inkivääriä tarjotaan Japanissa esimerkiksi nuudeliruokien kanssa. Sushipöydässä nk. sinisten kalojen, kuten makrillin, kanssa tarjotaan wasabin sijaan inkivääriraastetta.

Vaikka tuoretta inkivääriä on yleensä saatavilla, on Japanissa tullut suosituksi myös tuubeissa myytävä valmis inkivääriraaste. Jos tuoretta inkivääriä on saatavilla, on se suositeltavampaa kuin valmisraaste.

 

GARI

ガリ / がり / gari

Erityisesti sushipöytään kuuluva gari on tuoreesta inkivääristä valmistettu, aavistuksen makea etikkainen lisuke. Ohuita gariviipaleita syödään eri sushilaatujen välillä makuaistin neutraloimiseksi. Euroopassa garia löytää vakuumipakattuna aasialaiskaupoista.

BENI-SHOOGA

紅生姜/ べにしょうが / beni-shooga

Beni-shooga on ohuista inkiväärisuikaleista valmistettu tsukemono-pikkelssi. Punaisen värinsä saa punaisesta shisosta (akajiso, veripeippi) ja arominsa umeboshin valmistuksessa saadusta suolamehusta, umezusta. Benishooga-suikaleita tarjotaan mm. gyuudonin, okonomiyakin ja yakisoban kanssa. Beni-shoogaa voi Euroopassa teidustella japanilaisiin ruokiin erikoistuneista liikkeistä.

 

Text & photos © hiramenome.com

Japanilaisia ruoka-aineita: nestemäiset mausteet ja kastikkeet

 

 

SOIJAKASTIKE

醤油 / しょうゆ / syouyu

Soijakastike (jap. syouyu / shooyu) on yksi japanilaisen ruoan päämausteista. Japanissa soijakastikelaatuja on lukuisia; yleisimmin käytetty laatu on alunperin Kantōn alueelta kotoisin oleva tumma soijakastike, koikuchi (濃口), jonka valmistusaineina ovat soijapavut ja vehnä. Kansain alueella suosittu laatu on vaaleamman värinen ja maultaan suolaisempi usukuchi (薄口).

Euroopassa myytävä japanilainen soijakastike on tavallisimmin tummaa koikuchi-soijakastiketta. Tunnettuja valmistajia ovat esimerkiksi Kikkoman ja Yamasa. Koska japanilainen soijakastike poikkeaa sekä maultaan että valmistustavaltaan muista aasialaisista soijakastikkeista, on japanilaista ruokaa valmistettaessa hyvä käyttää japanilaista soijakastiketta.

RIISIETIKKA

酢 / す / su

Japanilainen riisietikka valmistetaan fermentoidusta riisistä. Maultaan se on miedompaa kuin länsimaiset etikat.

Voidaan korvata: Riisietikan sijaan voi käyttää vaaleaa balsamietikkaa. Sen sijaan suomalainen väkiviinaetikka on maultaan liian voimakas ja kova riisietikan tilalle.

MIRIN

味醂/ みりん / mirin

Mirin on ruoanlaittoon tarkoitettu makea sake. Se on koostumuseltaan aavistuksen siirappimainen ja väriltään kellertävä. Mirin antaa ruoalle miedon, täyteläisen säväyksen. Sitä käytetään esimerkiksi nimono-ruoissa ja makeahkoissa kastikkeessa.

Miriniä on kahta laatua: aito mirin (hon-mirin, 本味醂) sisältää n. 14% alkoholia, kun taas mirinin kaltainen mirin-fuu (mirin-fuu choumiryou, みりん風調味料, joskus myös shin-mirin, 新味醂; kuvassa) sisältää alkoholia vähemmän kuin 1%. Mirin-fuu on hinnaltaan huomattavasti aitoa miriniä edullisempaa.

Voidaan korvata: Mirinin tilalla voi käyttää sherryä tai sokeria. Jos käytät mirinin sijaan sokeria, lisää sitä hiukan vähemmän kuin miriniä tulisi reseptin mukaan laittaa.