Tempura – friteerausta japanilaisittain

tempura

Tempura (tai tenpura, 天ぷら) on yksi japanilaisen keittiön rakastetuimmista ruokalajeista. Höyryävän kuumat, päältä rapeat ja sisältä mehevät friteeratut vihannekset, sienet, kalat ja muut meren herkut maistuvat kaikille. Tämä postaus käsittelee tempuraa yleisemmin, seuraavasta – klik, klik – löydät tempura-reseptin.

Friteeraamisen taito saapui Japanin Nagaskiin 1500-luvulla portugalilaisten kauppiaiden ja lähetyssaarnaajien mukana. Sanan tempura alkuperästä kiistellään, mutta luultavasti se tulee latinasta, aikaa tarkoittavasta sanasta tempero. Nagasakista tempuran voittokulku jatkui muualle Japaniin, ja nykyään sitä pidetään yhtenä tyypillisimmistä japanilaisista ruokalajeista.

tempura teishoku: tendon, misokeitto, pieni salaatti ja tsukemono-pikkelsejä.

Tempura valmistetaan kastamalla vihannekset tai meren antimet löysähköön taikinaan ja uppopaistamalla ne kiehuvassa, noin 165–170 asteisessa öljyssä. Se syödään sellaisenaan suolan kera tai dipataan pehmeällä daikonraasteella (daikon-oroshi) maustettuun, soijakastikepohjaiseen tsuyu-liemeen. Yleensä tempuran kanssa tarjotaan riisiä tai japanilaisia nuudeleita eli tattarista valmistettua sobaa tai vehnäistä udonia. Tempuran voi tarjota myös kulhossa riisin päällä (天丼・tendon) tai kuuman soba- tai udon-keiton päällä.

Tempurassa ei siis käytetä karkeita panko-korppujauhoja; sellaisia friteerattuja ruokia kutsutaan mm. nimillä furai (joka tulee englannin sanasta fry, kuten ebi-furai, friteeratut katkaravut), katsu (tulee sanasta cutlet, kuten tonkatsu, friteeratut possunkyljykset) tai korokke (tulee sanasta croquette, esim. potatokorokke, friteeratut perunakroketit).

Tempura on ruokalaji, joka kuuluu sekä kotikeittiöihin että ravintoloihin. Se voi olla pikaruokaa tai todellista gourmet’ta. Onpa ranskalainen Michelin-opaskin nostanut sen tärkeimpien kulinarististen nautintojen joukkoon, ja Tokio-oppaasta löytyykin useampi kolmen tähden tempura-ravintola.

Tempuraan voi käyttää melkein mitä tahansa sesongin vihanneksia sekä äyriäisiä, simpukoita ja valkolihaista kalaa – sen sijaan punalihaista kalaa, kuten lohta, kirjolohta tai taimenta ei yleensä käytetä. Tärkeää on, että raaka-aineet ovat mahdollisimman tuoreita.

Tyypillisimpiä raaka-aineita (neta) ovat:

  • Vihannekset: piiman eli vihreä paprika, shishitou eli mieto vihreä chili, okra, munakoiso, sipuli,  shungiku eli vihanneskrysanteemin lehdet, shiso, satsumaimo eli bataatti, kabocha-kurpitsa,  ginnan eli neidonhiuspuun marjat, renkon eli lootusjuuri,  gobou eli vihannestakiainen, fuki-no-tou eli japaninruttojuuren kukkanuput, kakiage eli ohuiksi suikaleiksi leikatut ja yhdessä valmistetut vihannekset (porkkanaa, goboua, sipulia…)
  • Sienet: šiitake, maitake eli koppelokääpä, eringi eli osterivinokas
  • Kala: sardiini, datsu eli nokkakala, kisu eli kuore, anago eli meriankerias, aji eli piikkimakrilli, nishin eli tyynenmerensilli
  • Muut meren antimet: jättikatkaravut (ebi), kalmari (ika), osteri (kaki), kampasimpukka (hotate), valas (kujira)

Suomessa voi käyttää yllämainittuja vihanneksia sekä lisäksi vaikkapa kanttarelleja ja kaloista silakkaa, muikkuja ja ahvenfileitä.

Lopuksi vielä neljä eri näkökulmaa tempuran valmistukseen Youtube-videoiden muodossa: ensimmäisessä esitellään tekniikkaa, toisessa tempura muuttuu gourmet-herkuksi, kolmannessa mennään Ōsakaan, kalatorilla sijaitsevaan erittäin suosittuun pieneen tempuraravintolaan ja neljännessä valmistetaan tempuraa kotikeittiössä. Jokaisella kokilla on oma tekniikkansa ja reseptinsä.

Seuraavassa postauksessa on Hirame-no-men tempuraresepti, klikkaa tästä!

Tempuraravintola Shunrakun kokki Hokkaidon Eniwasta esittelee tempuran valmistusta. Huomaa tempurataikinan (koromo) koostumus! Kokeunut tempurakokki jopa koskettaa sormillaan kiehuvaa öljyä, mutta kotona sitä ei kannata kokeilla.  
Tempurakokki Kondou Fumio näyttää, miten kakiagesta tehdään kulinaristinen gourmet-annos.
Ōsakan kalatorilta löytyy tempuraan erikoistunut shokudou-ravintola eli ruokapaikka. Jonne jonotetaan, keskiyölläkin. Ruokailijat saavat valita tempuran raaka-aineet itse, ja annokseen kuuluu myös misokeitto asari-simpukoilla, joiden tyhjät kuoret heitetään yksinkertaisesti lattialle.
Ja lopuksi kotona mm. kevään ensiherkuista valmistettua tempuraa. Vihreissä vihanneksissa näkyy vihreää chiliä, japaninruttojuuren nuppuja (fuki-no-tou), shisoa, piikkiaralian versoja (taranome) sekä lisäksi kabocha-kurpitsaa ja sipulia.

Päivitys 18.4.2014: lisätty maininta furaista, katsusta ja korokkesta.

Mainokset

4 kommenttia artikkeliin ”Tempura – friteerausta japanilaisittain

  1. Jerry / Pako Arjesta huhtikuu 4, 2014 / 6:35 am

    Tempuraa! 🙂
    Se on ehdottomasti suosikkieni joukossa. Jännää oli vielä se, että löysin parhaat tempurat ”pikaruokaketjusta” nimeltä Tenya (en muista sen pidempää nimeä). He käyttävät jotain omaa erikoisöljyä paistamisessa, mikä tuo oman ainutlaatuisen makunsa. Aivan tajuttoman herkullisia annoksia, jotka maksoivat vain jotain 600 jeniä. Jäin kaipaamaan niitä 😛

    Tykkää

    • Hirame huhtikuu 4, 2014 / 9:00 am

      Joo, tempura on ihanaa, ja tuo Tendon Tenya on erittäin suosittu ja ihan kelpo ketju. Eikä tosiaan hinnalla pilattu 😉

      Tykkää

  2. Marion helmikuu 7, 2015 / 1:10 pm

    I wonder if you can buy the satsuma imo (bataatti) in Finland? Thanks a lot.

    Tykkää

    • Hirame helmikuu 7, 2015 / 9:30 pm

      Hi Marion, and thanks for your question. You might find satsuma imo, or bataatti, in the Asian grocecy stores in Finland. Also Stockmann’s food department (Herkku) has some exotic fruit and vegetables, so it’s worth to check it too. Hope this helps a little!

      Tykkää

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s