Hakusai-no-asazuke, kevyesti suolattu kiinankaalilisuke

Kiinankaali eli hakusai on suosittu talvivihannes japanilaisessa keittiössä. Se sopii keittoihin, patoihin, pannulla paistettavaksi ja höyrytettäväksi, ja tehdäänpä siitä tsukemonoakin, japanilaista pikkelsiä.

Toisin kuin Suomessa, ei kiinankaalia syödä Japanissa koskaan raakana. Sellaisena siinä on japanilaisten mielestä ”hiekkainen” maku. Mutta melkein raakana sitä kyllä syödään, nimittäin kevyesti pikkelöitynä lisukkeena, asazukena.

Asazuke on lisuke, joka valmistuu helposti muuta ruokaa tehdessä. Kiinankaalin lisäksi asazuken voi tehdä esimerkiksi daikonista eli jättiretikasta, kabu-nauriista, kurkusta tai munakoisosta – jälkimmäisen resepti tosin poikkeaa tämänkertaista hiukan.

Kiinankaali-asazuken tärkein mauste on suola, jolla houkutellaan vihanneksen oma mehukkuus esiin. Valmiin asazuken päälle voi ripotella japanilaista seitsemaustetta, shichimi-tougarashi, ja lorauttaa päälle hiukan soijakastiketta, mutta maistuu se ilman niitäkin.

HAKUSAI-NO-ASAZUKE eli kevyesti pikkelöity kiinankaalilisuke

muutama kiinankaalin lehti
ripaus hyvälaatuista merisuolaa
shichimi-tougarashia
soijakastiketta

Leikkaa kiinankaalin lehdet leveähköiksi viipaleiksi ja nosta ne syvään kulhoon. Ripottele päälle hiukan suolaa. Hiero  suola kevyesti kiinankaaleihin tai hölskytä niitä kuten tekisit hölskytyskurkkuja. Siirrä sivuun mehustumaan.

Nosta sopivasti mehustuneet kiinankaalit annoslautasille ja ripottele niiden päälle hiukan shichimiä. Lorauta päälle pieni tilkka soijakastiketta juuri ennen tarjoamista.

Huom! Käytä mieluiten hyvälaatuista merisuolaa, joka on maultaan pehmeän suolainen. Tavallista Jozo-tyyppistä suolaa voi toki käyttää, mutta sitä on lisättävä hyvin varoen: se tekee asazukesta (ja ylipäänsä ruoasta) helposti pistävän suolaista, mikä ei ole tarkoitus.

Hakusai-no-asazuke sopii erinomaisesti perinteiselle japanilaiselle aterialle:

Riisin ja misoshirun seurana hakusai-no-asazuke, savusillit, su-renkon eli etikkaista lootusjuurta sekä nagaimo-eli jamssisalaattia.

Kyuchanzuke, maustekurkkuja japanilaisittain

Sateisen kesän hyvät puolet ovat nähtävissä kasvimaalla. Marjasato on ollut runsas, ja nyt on kurkkujen vuoro.

Tuttujen suolakurkkujen sijaan onkin nyt hyvä tilaisuus kokeilla japanilaista reseptiä, jossa kurkut saavat makua soijakastikkeesta, sokerista ja inkivääristä. Rapeat kyuchanzuke-kurkut maistuvat aterian lisukkeena, leivän päällä tai ne voi napsia sellaisenaan; kyytipojaksi sopii vaikkapa huurteinen olut tai snapsi.

Onigiri, japanilaiset riisipallot

Onigiri (tai omusubi) ovat riisipalloja, joiden sisällä on yleensä suolaista täytettä – mutta ei suinkaan aina. Japanilaiselle riisi on jo sellaisenaan hyvän makuista, ja täyte on vain ekstraa.

Tyypillisiä täytteitä ovat esimerkiksi umeboshi eli pikkelöity umehedelmä, suolainen shiokombu, suolainen grillattu lohi, soijakastikkeessa pehmennetyt katsuobushi-kalahiutaleet, marinoitu mäti, jne. Myös majoneesimarinoitua kanaa tai rapua voi halutessaan lisätä, miksei myös savukalaa tai loimulohta. Mahdollisuudet ovat moninaiset! Onigirin pintaan taputellaan usein hiukan suolaa sekä seesaminsiemeniä. Nori-merilevä antaa makua ja pitää vierekkäin asetellut onigirit  irrallaan toisistaan.

Parhaimmillaan onigirit ovat eväsretkellä, ulkosalla nautittuina. Muutaman onigirin voi lisätä myös osaksi bento-eväitä. Riisipalleroiden seuraksi sopii parhaiten vihreä tee, kylmä kesällä ja kuuma talvella.

Japanilaisia ruokalajeja

Japanilainen ruoka ja ruoanlaitto poikkeaa monella tavalla länsimaisesta, ja niinpä myös keittiösanasto on erilainen. Ruokalajien suora kääntäminen on yleensä hankalaa, sillä vaikka osittain pääperiaatteet ovatkin samat, poikkeavat japanilaiset ja länsimaalaiset keitot, padat ja pikkelsit käytännössä toisistaan – kuten myös se, miten ne tarjotaan tai syödään.

Japanilaisesta ruoasta puhuttaessa sanastoon vilahtaa väkisinkin vieraita sanoja. Osa niistä on tullut yleisesti tutuiksi, kuten sushi ja sashimi. Mutta mitä ovat ne muut? Millainen on japanilainen salaatti tai pataruoka? Entä mikä se nabe oikein on?