Japanissa juodaan teetä pitkin päivää, ja tavallista onkin, että kotoa löytyy useampi teepannu eli kyuusu(急須・きゅうす). Malleja on useita, ja valita voi keraamisesta posliiniseen ja valurautaiseen. Joissakin on sisäänrakennettu sihti, joissakin se on erikseen.
Kuvassa oleva malli on hyvin tyypillinen japanilainen teepannu. Sivussa oleva kahva voi alkuun näyttää erikoiselta, mutta itse asiassa se on todella kätevä: teetä on helppo kaataa, ja toisella kädellä voi varmuudeksi pitää kantta paikoillaan.
Keraaminen teepannu on huokoinen, eikä sitä pidä koskaan pestä pesuaineella tai laittaa pesukoneeseen. Sen sijaan teepannu olisi hyvä pestä pian teenjuonnin jälkeen kuumalla vedellä ja laittaa kuivumaan. Pannu tummenee vähitellen, mutta se ei haittaa, sillä osa teen umamista tulee teepannusta.
Joskus teepannu voi kaivata kuitenkin kunnon puhdistusta. Omassa teepannussani on sisäänrakennettu teesihti, ja vähitellen se oli tukkeutunut, eikä teen kaataminen oikein sujunut. Pannun sisäpinta oli myös hyvin tumma, samoin sihtiosa.
Oli siis aika puhdistaa pannu perinpohjaisemmin kuin tavallisesti.
Siihen tarvitaan: soodaa ja kiehuvaa vettä sekä pieni patasuti tai hammasharja.
1. Teepannun sisäpinta on tummunut ja karstoittunut. Teesihti on tummunut, eikä lähde puhtaaksi edes harjaamalla.
2. Lisää pannuun 1 tl ruokasoodaa.
3. Kaada päälle kiehuvaa vettä. Sooda reagoi kuplimalla. Anna vaikuttaa muutama tunti.
4. Kaada vesi pois ja harjaa pannun sisäpinta sekä sihti puhtaaksi. Huuhtele välillä ja jatka.
5. Aivan puhtaaksi huokoinen keraaminen teepannu ei tule, mutta muutos on joka tapauksessa melkoinen.
Toistin soodakäsittelyn vielä kertaalleen. Lopulta sihdin alaosaan tukkeutunut hieno teepuru lähti irti, kun pannua ravisti oikein kunnolla.
Huuhtelin pannun vielä muutaman kerran kuumalla ja sitten kylmällä vedellä. Teen hauduttaminen alkoi sujua taas normaalisti.
Furoshiki on neliön mallinen liina, josta saa erilaisilla solmintatekniikoilla kauniita ja käteviä pussukoita, nyssyköitä ja paketteja. Myös lounaseväät ja onigirit voi pakata liinaan. Onigirejä varten ei tarvita edes bentolaatikkoa; leivinpaperi toimii suojana ja sanomalehti antaa tukea. Paketista tulee kevyt, napakka ja näyttävä. Lue loppuun →
Veitsi on japanilaisista keittiötarvikkeista kenties tärkein ja arvostetuin. Japanilainen käsintaottu keittiöveitsi, wa-bouchou (lausutaan wabootšoo), on hyvin kestävä ja sen voi helposti terottaa partaveitsenteräväksi.
Japanilaisissa veitsissä on käytetään yleensä useita teräsmateriaaleja, kuten korkeahiiliterästä ja matalahiiliterästä. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että taontaprosessissa pehmeämmän lapamateriaalin väliin likistetään kovempi ja helposti teroitettava terämateriaali. Myös veitsen teräkulma poikkeaa länsimaisesta: perinteinen teräkulma on yksiviistoinen nk. talttaterä (kataba), joka tekee siivuttamisesta helppoa. Nykyään perinteisen kataba-terän rinnalle on tullut myös kaksiviistoinen V-terä (ryouba, sananmuk. molemminpuolinen terä).
Veitsiä on lukuisia erilaisia riippuen niiden käyttötarkoituksesta: esimerkiksi kalalle ja vihannekselle on eri veitset, samoin eri tyyppisille kaloille (esim. ankerias, pallokala, tonnikala, piikkimakrilli…) on olemassa erilaiset veitset. Veitsisepät tekevät veitsiä myös tilaustyönä; moni japanilainen ammattikokki tilaakin veitsensä suoraan veitsisepältä, joka valmistaa juuri sellaisen veitsen kuin kokki tarvitsee.
Nykykoteihin on kehitetty myös yleisveitsi, jolla voi leikata kalaa, lihaa ja vihanneksia. Japaninkielinen veistä tarkoittava sana houchou (包丁, englanninkielisissä teksteissä yleensä muodossa hocho) kääntyy yhdyssanoissa muotoon bouchou.
Japanilaisveisten terä ovat perinteisesti yksiviistoinen (kataba).
Yleisimpiä japanilaisia keittiöveitsiä:
Usuba-bouchou ja nakiri-bouchou (vihannesveitset)
薄刃包丁, 菜切り包丁
Sekä usuba-bouchou että nakiri-bouchou on tarkoitettu vihannesten käsittelyyn. Niillä on helppo halkaista, leikata ja hienontaa erilaisia kasvatettuja ja luonnosta kerättyjä vihanneksia.
Usuba ja nakiri ovat leveä- mutta ohutlapaisia veitsiä. Niiden suurin ero on terässä: usuban terä on yksiviisteinen (kataba), kun taas nakirin terä on kaksiviisteiseksi hiottu V-terä (ryouba).
Nakiri-bouchou oli aikaisemmin yleinen kotikeittiössä, mutta toisen maailmansodan jälkeen sen on osin syrjäyttänyt yleisveitsi santoku-bouchou.
Deba-bouchou (leikkuuveitsi)
出刃包丁
Deba-bouchou kehitettiin Edo-kaudella (1603–1868). Nimi deba tulee veitsen eteenpäin työntyvästä (jap. deppa → deba) muodosta. Alunperin deba-bouchou oli tarkoitettu kalankäsittelyyn: pään katkaisemiseen, leikkaamiseen ja fileoimiseen. Deba-bouchoun selkämys on leveä, ja terä muuten vahva ja painava. Debaa käytetäänkin nykyään kalan lisäksi myös lintujen ja muiden lihojen leikkaamiseen. Varo kuitenkin leikkaamasta deballa paksumpia luita.
Deba on hyvin tyypillinen keittiöveitsi sekä ammattilaisten että kotikokkien keskuudessa.
Santoku-bouchou (yleisveitsi)
三徳包丁
Santoku-bouchou on kehitetty toisen maailmansodan jälkeisiin tarpeisiin, kun lihan (erityisesti naudanlihan) käyttö yleistyi japanilaisissa kodeissa. Nimi santoku viittaa kolmeen tarkoitukseen tai etuun, ja nimensä mukaisesti se on tarkoitettu kolmen päämateriaalin eli lihan, kalan ja vihannesten leikkaamiseen. Santoku on kätevä yleisveitsi ja suosittu kotikeittiöissä.
Santoku-bouchousta käytetään myös nimiä bannou-bouchou (”veitsi kaikkiin tarkoituksiin”) ja bunka-bouchou (”kulttuuriveitsi”).
Ajibouchou eli hirakibouchou (pieni kalaveitsi)
Ajibouchou on pieni veitsi, jota käytetään kalan suomustamiseen ja avaamiseen. Kokonsakin puolesta se on sopiva onkiretkille. Aji-bouchoun terä on yleensä yksiviistoinen kataba. Suomustamiseen käytetään veitsen tasaista puolta, kun taas avaaminen suoritetaan veitsen viistoteräpuolella. Nimi aji-bouchou tulee piikkimakrillista (aji), kun taas hiraki-bouchou viittaa avaamiseen (hiraki).
Yanagiba-bouchou eli sashimi-bouchou (sashimiveitsi)
柳刃包丁, 刺身包丁
Yanagiba-bouchou on hyvin terävä, pitkä ja sopivan painava veitsi, joka on suunniteltu varta vasten sashimin eli raa’an kalan siivuttamiseen.
Sashimin siivuttaminen on japanilaisen keittiön tärkeimpiä tekniikoita: kalafile siivutetaan yhdellä ainoalla, kevyellä vedolla, jolloin kalan lihassa olevat solukot eivät rikkoudu. Tästä syystä sashimiveitsen tulee olla paitsi tarpeeksi terävä, myös pitkä ja painava – kun veitsen oma paino on sopiva, ei kokin tarvitse käyttää voimaa, vaan voi keskittyä ohjaamaan veitsen liikettä. Japaniksi ei puhutakaan sashimin leikkaamisesta (kiru) vaan pikemminkin liu’uttamisesta (hiku).
Pidä hyvää huolta japanilaisesta veitsestäsi:
Pese veitsi heti käytön jälkeen ja kuivaa hyvin. Perinteinen japanilaisveitsi on tehty useista teräslaaduista ja se ruostuu helposti.
Voit myös huuhdella veitsen kiehuvan veden alla: näin veitsi desinfioituu ja kuivuu lähes itsestään. Kuivaa kuitenkin huolellisesti loputkin pisarat veitsestä.
Varo, ettei vesi valu veitsen tyveen.
Älä koskaan pese veistä pesukoneessa.
Säilytä veitsi sen omassa pakkauksessa mielellään sanomalehtipaperiin käärittynä.
Usein käytettävää veistä voi säilyttää myös vanhan puhelinluettelon välissä: Teippaa luettelo kiinni ja työnnä veitsi luettelon sivujen väliin.
Hio veitsi japanilaisella hiomakivellä veden kanssa. Älä käytä tavallista länsimaista veitsenteroitinta tai teräksistä teroistuspuikkoa!
Öljyä veitsi ruokaöljyllä ja kääri se sanomalehteen, kun et aio käyttää sitä vähään aikaan.
Suribachi (すり鉢) on keraaminen mortteli, jonka sisäosa on uritettu kamman avulla. Ulkopuolelta suribachi on usein lasitettu, sisäpuolelta ei.
Suribachia käytetään puisen surikogi-petkelen (すりこぎ) avulla. Perinteisesti surikogi on tehty sansho-pippuripuusta, minkä sanotaan antavan hienon pippurimaisen säväyksen jauhetuille raaka-aineille. Puinen petkel ei myöskään vahingoita suribachin lasittamattoman sisäpinnan uria (kushi-no-me).
Erityisen hyvin suribachi soveltuu esimerkiksi paahdettujen seesaminsiementen jauhamiseen, mutta yhtä hyvin sillä voidaan jauhaa mausteita ja muita ruoka-aineksia, kuten misoa ja tofua. Alunperin eteläisestä Kiinasta 1000-luvun paikkeilla Japaniin tuodulla suribachilla jauhettiin lääkekasveja ja vasta myöhemmin se on siirtynyt keittiövälineeksi.
Suribacheja on eri kokoisia, halkaisijaltaan noin 10–30 cm. Malleja on useita. Hyvä suribachi on tarpeeksi suuri, syvä ja vakaa. Kushi-no-me-urissa on myös useita tyylejä.
Yläkuvassa on kaksi suribachia. Yllä on pieni, 100-yen kaupoissa myytävä massatuotantona tehty suribachi ja tavallinen puinen surikogi. Alla on halkaisijaltaan saman kokoinen, mutta syvempi ja vakaampi, laadukkaampi suribachi. Sen surikogi on perinteinen ja valmistettu sanshopuusta .
Miten suribachia käytetään?
Nosta suribachi kostean liinan päälle, jotta se ei pääse luistamaan. Lisää kulhoon jauhettava materiaali, esim. paahdetut seesaminsiemenet. Hierrä siemeniä surikogin avulla kushi-no-me-uria vasten.
Pese suribachi heti käytön jälkeen haalealla vedellä ja tiskiharjalla (perinteinen suomalainen riisijuurinen patasuti käy hyvin) ja nosta kuivumaan. Huom! Kulhon sisus on lasittamaton, joten älä käytä pesuainetta.
Kushi-no-me tarkoittaa suribachin sisäpinnassa olevia uria, joita vasten jauhettava materiaali hierretään surikogi-petkelen avulla.
5. Aivan puhtaaksi huokoinen keraaminen teepannu ei tule, mutta muutos on joka tapauksessa melkoinen.
Hirame-no-me 