Syksy ja talvi ovat kastanjoiden aikaa. Japanissa niitä kutsutaan nimellä kuri (くり・栗) – tai sitten maron (マロン) eli marron, mikä juontaa ranskasta ja tarkoittaa erityisen kaunismuotoista isoa kastanjaa, joista valmistetaan esimerkiksi iki-ihanat sokeroidut kastanjat, marron glacé, jotka niin ikään ovat suuressa suosiossa Japanissa. Japanilaisethan rakastavat kaikkea ranskalaista…
Mutta asiaan eli kahvilaan. Kesätuulten kääntyessä syksyyn aletaan kahviloissakin taas nauttia kuumia juomia. Tai kylmiä, kyllä niitäkin saa. Yksi viimeaikaisista suosikeistani on marron latte (マロンラテ), joka koostuu lämmitetystä maidosta, maitovaahdosta (tai kermavaahdosta) ja sen päälle lisätystä anteliaasta kastanjasiirappilorauksesta. Ihanuus!
Aivan kaikista kahviloista ei marron lattea saa, mutta jos osuu silmiin, suosittelen lämpimästi. Tämä kyseinen kupillinen on juotu Doutor-ketjun kahvilassa (joka kirjoitusasustaan huolimatta lausutaan ”dotooru”).
Japanilaiskahviloista saa tietenkin erilaisia kahveja, mutta jos haluaa välillä jotakin erikoisempaa ja japanilaisempaa, on matchalatte (抹茶ラッテ) hyvä vaihtoehto. Matchateestä valmistettu maitojuoma jääpalojen kanssa on myös varsin virkistävä. Hirame-no-me suosittelee!
Edellinen suositus oli yuzutee, kannattaa pistää sekin korvan taakse.
Silloin, kun ei tee mieli teetä eikä kahvia, mutta jotain lämmintä juomaa kumminkin, on yuzucha mainio vaihtoehto. Resepti on yksinkertainen: yuzu-sitrushedelmästä (lausutaan ”južu”) tehtyä hilloa ja kuumaa vettä, ei muuta. Ihanaa, lämmittävää ja kipeää kurkkuakin hellivää.
Yuzuteetä saattaa löytyä talvikaudella japanilaisten kahviloiden valikoimasta, mutta helppo se on valmistaa kotonakin.
(…ja tämän pikkupostauksen myötä palailen taas bloggailemaan. Pahoitteluni pitkäksi venyneestä tauosta – olen ollut hiukan kiireinen, mutta tästä lähin koitan postata ainakin kerran kaksi kuussa, toisinaan toki useamminkin. Eli eteenpäin taas…)
Nagasakilaisen izakayan eli tavernan sisäänkäynnin edustalla.
Suomessa parhaillaan käytävä viskikeskustelu on sosiaalisen median myötä löytänyt tiensä Hirame-no-meen saakka, missä sitä päätä puistellen ihmetellään.
Koska keskustelua käydään kiivaasti Blogistaniassakin siellä, täällä ja tuolla, en lähde lisäilemään mitään sen kummempaa, kunhan vain huvikseni kaivelin arkistojani ja etsin erilaisia japanilaisia olut-, sake- ja shōchū-aiheisia kuvia.
Häkeltyneenä kuitenkin suomalaisviranomaisten innosta estää tiedon jakamista (ko. expo sai anniskeluluvat mm. sillä ehdolla, ettei sitä löydetä Googlesta viski-sanahaulla!!) kirjoitan piruuttanikin sen verran, että kerron Japanista ja alkoholista oikein kuvien kera.
Tieto kun on valtaa, ei tiedon pimittäminen. Joten kas tässä, kymmenen satunnaista faktaa japanilaisista juomatavoista ja -kulttuurista.
Ruoka, juoma ja seurustelu kuuluvat yhteen. Tässä olutta ja motsuyakia eli paistettuja sisälmyksiä tokiolaisessa izakayassa.
1. Japanissa ei koskaan juoda alkoholia ilman pientä purtavaa. Se pieni purtava eli tsumami voi olla vaikka tsukemono-pikkelsejä, pieniä paistettuja kaloja tai suolaisia edamame-papuja. Suomalainen tapa juoda ilman syötävää aiheuttaa japanilaisissa epäuskoista huvittuneisuutta.
Löytyihän sieltä yksi viskipullokin! Muuten hakatalaisen yatai-ruokakojun juomavalikoimassa on olutta ja sakea. Ruokina mm. kalaa ja muita mereneläviä.
2. Tarjottavasta juomasta ei ole kohteliasta kieltäytyä. Vastaan tulee ottaa, vaikka puolihuolimattomasti jättäisikin juoman juomatta. Alkoholin (samoin kuin ruoan) tarjoaminen on kunnianosoitus.
Jälleen izakaya. Sakea eri laatuja sekä ruokalista tiskin yläpuolella.
3. Itselleen ei tule juomaa kaataa, vaan vierustoverin tulee huomioida, kun lasi tyhjenee. Jos pöytäseurueeseen kuuluu naisia, he yleensä huolehtivat tästä. (Kyllä, edelleen. Monissa miesten suosimissa paikoissa naisia palkataan ihan tätä tarkoitusta ja yleistä seurustelua varten – eikä niissä paikoissa naisasiakkaita juuri nähdäkään.)
Olutmainontaa lounasruokalan seinillä.
4. Moni japanilainen ei pysty juomaan lainkaan alkoholia fysiologisista syistä. Näille ihmisille pienikin tippa voi aiheuttaa pahoinvointia tai nopean sammumisen.
Töiden jälkeen mennään syömään ja juomaan työkavereitten kanssa. Halusi tai ei.
5. Japanilaiset juovat kuitenkin varsin reippaasti – ja nopeasti. Sekä japanilaisen kolpakon että olutpullon koko on varsin suuri.
Sakea kupissaan.
6. Sake (nihonsyu) tarjotaan perinteisesti lasi piripintaan täytettynä niin, että juomaa valuu lasin alla olevaan astiaan. Tämä symboloi yltäkylläisyyttä. Sana sake viittaa japaniksi mihin tahansa alkoholijuomaan, japanilainen riisiviini tunnetaan nimellä nihon-syu (lausutaan nihonšu).
Tavallisesti oma pullo on viskiä, Kyushulla kuitenkin shōchūa.
7. Kaikkea ei tarvitse kuitenkaan juoda kerralla. Jos olet vakkari, voit hankkia oman pullon tiskin toiselle puolelle, josta baarimikko tarjoilee sinulle vähitellen.
Erilaisia shōchū-laatuja kyushulaisessa shōchū-tislaamossa.
8. Riisistä valmistettu sake (nihonsyu) sekä riisistä, bataatista tai tattarista valmistettu shōchū (syouchuu) ovat perinteisiä japanilaisia alkoholeja. Mutta Japanin suosituin alkoholijuoma onkin yllättäen olut!
Nämä nagasakilaiset perunanaamat mainostavat olutta.
9. Japanissa voi vapaasti mainostaa niin sakea, shōchūa, viiniä, olutta kuin sitä viskiäkin.
Olutta hanasta ja sakea pullosta. Ikin saarella lounasravintolassa.
10. Japanilaisen ruoan seuraksi sopii myös valkoviini. Punaviini sen sijaan ei, ainakaan, jos ruoassa on käytetty soijakastiketta. Ne vaan eivät sovi yhteen.
Lisää sakesta ja shōchūsta täällä, ja vierailusta perinteisellä shōchū-tislaamolla täällä.
Lopuksi vielä viskiaiheinen leffapätkä, Sofia Coppolan Lost in Translation. Elokuvasta voi olla mitä mieltä hyvänsä, mutta sen teema sopii tähän keskusteluun kuin nenä päähän.
Dijonista kotoisin oleva kir on yksi Ranskan suosituimmista aperitiiveistä. Perinteisesti se valmistetaan Bourgogne Aligoté -valkoviinistä ja dijonilaisesta crème de cassis -mustaherukkalikööristä.
Toki muitakin versioita on. Eri puolilla Ranskanmaata valkoviiniksi kelpaa melkein mikä tahansa, ja mustaherukkaliköörinkin voi korvata erilaisilla makusiirapeilla, kuten karhunvatukalla, kirsikalla, persikalla tai mustikalla. Hienompi kir royal puolestaan tehdään samppanjaan tai ainakin kuohuviiniin. Siiderimailla Bretagnessa ja Normandiassa käytetään paikallisia siidereitä.
Mikä sitten voisi olla japanilainen versio kiristä? No shiso-mehuun tai -siirappiin tehty kir, tietenkin. Kokeiltu on ja hyväksi todettu. Hirame-no-me suosittelee.
Shiso kir (cocktail)
1/4 shisomehua tai shisosiirappia
3/4 kuivaa valkoviiniä
Valitse lasiksi valkoviinilasi tai samppanjalasi.
Kaada lasin pohjalle shisomehua tai -siirappia.
Lisää lasiin kylmää valkoviiniä tai kuohuviiniä.
Tarjoa aperitiivina.
Shiso kir royal
1/4 shisomehua tai shisosiirappia
3/4 samppanjaa tai kuohuviiniä, esim. crémant de Bourgogne tai cava
Shisomehu punaisesta (vas.) ja vihreästä (oik.) shisosta
Punainen shiso (Perilla frutescens) eli veripeippi on tumman purppurainen yrtti, joka sopii sekä kesäkukkaistutuksiin että keittiöyrtiksi. Sen maku on miedompi kuin vihreän shison, mutta väri upea. Punaista shisoa käytetäänkin värjäämään pikkelsejä, minkä lisäksi siitä saa erinomaista mehua.
Shisomehu (しそジューズ・shisojuuzu) tehdään yleensä punaisesta shisosta. Sen väri on erityisen hieno ja maku muistuttaa marjamehua. Toki mehua saa myös vihreästä shisosta: tällöin väri on vaaleanpunainen ja maku muistuttaa yllättävästi umeboshia. (Umeboshi on pikkelöity japaninaprikoosi eli umehedelmä; umeboshista käytetään myös nimeä hapanluumu).
Alkuperäisessä reseptissä, jonka lähde on kauan sitten kadonnut, shison lehtiä käytetään kahden litran annokseen 400 grammaa. Meillä ei ollut aivan niin paljon lehtiä, mutta hyvää tuli silti. Tällä kertaa teimme koe-erät vihreästä ja punaisesta shisosta, mutta lehtiä voi myös sekoitella.
Yleensä shisomehuun lisätään apteekista saatavaa sitruunahappoa, mutta sen voi korvata sitruunamehulla tai shisoetikalla (shisosu, umeboshin shisoliemi). Mehun voi pullottaa tavalliseen tapaan kuumana, jolloin se säilyy kauemmin, tai pullottaa viileänä. Silloin mehu on säilytettävä jääkaapissa. Mehu on tiiviste, jota laimennetaan vedellä tai mineraalivedellä. Se sopii myös drinkkien pohjaksi.
SHISOMEHU punaisesta shisosta
160 g punaisen shison lehtiä
2 l vettä
400 g sokeria
25 g sitruunahappo tai 2 sitruunaa
SHISOMEHU vihreästä shisosta
160 g vihreän shison lehtiä
1,5 l vettä
400 g sokeria
25 g sitruunahappo tai 1 sitruuna
Keitä vesi isossa kattilassa. Lisää shison lehdet ja anna kiehua hiljalleen 15-20 minuuttia.
Kaada mehu toiseen kattilaan siivilän läpi. Purista mehu shisoista mahdollisimman tarkasti.
Nosta kattila takaisin liedelle. Lisää sokeri ja sekoita, kunnes se sulaa.
Ota kattila pois liedeltä ja lisää sitruunahappo tai sitruunan puristettu mehu. Sekoita hyvin: shisomehu saa nyt syvän punaisen (punaisesta shisosta) tai vaaleanpunaisen (vihreästä shisosta) värinsä.
Pullota kuumana tai anna jäähtyä ja pullota viileänä. Siirrä jälkimmäisessä tapauksessa pullot jääkaappiin ja käytä mahdollisimman pian.
Vinkki: Puristetut shison lehdet voi kuivattaa ja käyttää esimerkiksi furikakena riisin päällä tai jauhaa hienoksi ja lisätä vaikka sämpylätaikinaan. Makua on yllättävän hyvin jäljellä keittämisen jälkeenkin. Mielenkiintoista on myös huomata, että shison punainen väri liukenee veteen ja lehdistä tulee vihreitä!
Kinuko Jufuku istuu tatamimatolla polvi-istunnassa yli satavuotiaan shōchū-tehtaan yläkerrassa ja kertoo tarinaansa. Hänen ryhtinsä on suora, ehostamattomilta kasvoilta loistaa varmuus. Hän on nainen miesten maailmassa, shōchū-riisiviinan valmistaja.
Jufuku Shuzōjōn shōchū-tehtaan historia ulottuu vuoteen 1890. Tuolloin Kinukon isoisoisä perusti pienen shōchū-tislaamon Keski-Kyushulla sijaitsevaan Hitoyoshin kaupunkiin. Vuorten suojaama Hitoyoshi on tunnettu ensiluokkaisesta riisishōchūstaan, ja kulta-aikoina kaupungissa oli yli sata pientä shōchū-tehdasta. Nyt niistä on jäljellä enää 28. Rouva Jufuku on tuottajista ainoa, joka valmistaa shōchūa edelleen perinteisin menetelmin.
Kinuko Jufukun puheessa toistuvat usein sanat kunnioitus ja kohteliaisuus. On kunnioitettava työtä, raaka-aineita, sitä mitä tekee. Shōchūn raaka-aineiksi hän kelpuuttaa vain parhaat: riisi on ensiluokkaista uuden sadon riisiä, jota voi käyttää myös keittiössä, ja vesi tulee vuorilta, puhtaista lähteistä.
Niinä päivinä, jolloin shōchūa tehdään, rouva Jufuku herää varhain. Ensin hän suuntaa onseniin, kuumien lähteiden kylpylään. Kylpy puhdistaa kehon lisäksi mielen. Sen jälkeen on hyvä ryhtyä työhön.
Shōchūn valmistaminen alkaa riisin pesemisellä ja höyryttämisellä. Kypsään riisiin lisätään kouji-juuri, joka käynnistää viikon kestävän fermentoimisprosessin. Kun riisi on valmista, se kannetaan käsivoimin laakeissa bambukoreissa kypsymään suuriin tynnyreihin.
– Riisi on kuin pieni lapsi. Se hengittää, ja sitä on kohdeltava hellästi ja kunnioituksella. Kun kannan riisin omin käsin bambukorissa, näen, että sillä on kaikki hyvin.
Pienessä tehtaassa on myös paksuja täkkejä pinossa. Ne eivät ole työntekijöille, vaan shōchūlle: kylminä öinä tynnyrit peitellään kuin omat lapset.
Jufuku Shuzôjôn tehtaalla on kodikas tunnelma. Tämän vuoden shôchût ovat pullotusvaiheessa ja tehtaalla on siistiä ja puhdasta.
Moderneilla valmistusmenetelmillä shōchūsta saadaan kilpailijoiden mukaan miedompaa ja siten helpommin juotavaa. Tämän lisäksi valmistusaika lyhenee merkittävästi, koska tislaaminen tehdään alipaineessa. Suurissa, automatisoiduissa tehtaissa vuoden shōchūt saadaan valmiiksi jopa kahdessa päivässä, kun perinteisillä menetelmillä samaan menee seitsemän kuukautta. Tislaamisen jälkeen Jufukun shōchūn maku hioutuu vielä savitynnyreissä ja pullotuksen jälkeen hyvä shōchū saa kypsyä vielä vähintään pari vuotta.
Myös Jufukulla uusia tekniikoita on kokeiltu, mutta perinteisiin palattiin pian.
– Ei vippaskonsteja käyttämällä päästä laadulla ylpeilemään. Miedompaa shōchūa, jos sellaista halutaan, voi valmistaa myös perinteisin menetelmin, Kinuko Jufuku toteaa.
Kouji-juuri valmistetaan puulaareissa. Tehtaalla vanha kohtaa uuden.
Shōchūa on pitkään pidetty Japanissa miehisenä, hiukan äijämäisenä juomana ja sitä verrataan usein viskiin. Raaka-aineena käytetään riisiä, ohraa tai bataattia, joskus jopa kastanjaa tai ruskeaa sokeria. Kirkas, noin 25-prosenttinen shōchū sopii myös ruokajuomaksi.
2000-luvun alussa kyushulaiset bisnesmiehet keksivät brändätä vanhan juoman ja antaa sille uuden ilmeen. Se tepsi. Nyt shōchū on muotia. 1980- ja 90-lukujen viinibuumit ovat laantuneet, ja japanilaiset – myös nuoret naiset – ovat palanneet perinteisten juomien pariin. Osin se selittyy sillä, että shōchū sopii myös drinkkien pohjaksi. Chuu-hai-juomia saa nykyään baarien lisäksi jopa juoma-automaateista.
Jufukulla kaikki tehdään käsin. Perheenjäsenten lisäksi tehdas työllistää muutaman työntekijän.
Perinteinen tapa on jatkaa shōchūa vedellä: kesällä kylmällä, talvella kuumalla. Mutta kaikkein parasta shōchūa ei kannata lantrata, sanoo Kinuko Jufuku.
– Shōchūn oma, hienostunut maku tulee esiin parhaiten, kun sen juo sellaisenaan. Lasiin voi korkeintaan lisätä pari jääpalaa, mutta siinä kaikki.
Jufukun kolmikymppinen poika, Kouta, nyökyttelee vieressä. Hän on ollut pienestä pitäen mukana shōchūn valmistuksessa – aivan kuten äitinsäkin aikanaan. Jufuku Shuzojulla onkin tiedossa jatkaja, toisin kuin monella muulla pienellä shōchū-tehtaalla.
Kinuko Jufukun (oik.) lapset jatkavat perheen työtä. Kouta-poika (toinen oikealta) seuraa äitinsä jalanjäljissä.
Länsimaissa sake tarkoittaa japanilaista riisistä panemalla valmistettua alkoholijuomaa, nk. riisiviiniä. Japanissa sake (酒) tarkoittaa kuitenkin alkoholijuomia yleensä. Perinteiset japanilaiset juomat ovat nihonshu ja shōchū. Miten ne eroavat toisistaan?
NIHONSHU (tai nihonsyu, 日本酒・にほんしゅ)
Nihonshu tarkoittaa kirjaimellisesti japanilaista alkoholijuomaa. Länsimaissa siitä käytetään nimiä sake tai riisiviini. Nihonshu valmistetaan panemismenetelmällä riisistä, vedestä sekä riisistä valmistetusta kouji-juuresta. Sen alkoholipitoisuus on yleensä noin 14–17 %.
Maultaan nihonshu on kirkasta tai vaaleaa ja maultaan makeahkoa. Se sopii erityisen hyvin sashimin ja ylipäänsä japanilaisten ruokien kanssa nautittavaksi. Koska nihonshu on valmistettu riisistä, sitä ei yleensä juoda riisiruokien kanssa.
Nihonshu voidaan tarjota kylmänä (冷酒, reishu), huoneenlämpöisenä (常温, jou-on) tai kuumana 熱燗, atsukan). Kesäisin sake tarjotaan kylmänä, talvisin se voidaan lämmittää. Lämpimänä tarjotaan myös talvella tarjottava makea amazake (甘酒). Se on yleensä alkoholitonta tai sen alkoholipitoisuus on hyvin alhainen.
Nihonshuta valmistetaan lähes kaikkialla Japanissa, mutta erityisen kuuluisia valmistusalueita ovat hyvästä riisistään ja puhtaasta vedestään tunnetut Niigata, Yamagata, Miyagi, Toyama ja Ishikawa.
Suomen Alkosta löytyy neljä sakelaatua, joista kolme on japanilaista. Keski-Euroopan maissa sakea löytyy myös aasialaisista ruokakaupoista. Jos asut tai olet käymässä Japanissa, maista esimerkiksi näitä:
Kokuryu (Fukui, Eiheiji)
Kubota (Niigata)
Hakkaisan (Niigata)
Yoshinogawa (Niigata)
Koshinokanbai (Yamagata)
Ooyama (Yamagata)
SHŌCHŪ (tai syouchuu, shouchuu, shôchû tai shochu, 焼酎・しょうちゅう, lausutaan šootšuu)
Shōchū on japanilainen tislaamismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma. Shōchūa valmistetaan eri puolilla Japania, mutta erityisen kuuluisa ja suosittu se on Lounais-Japanissa Kyūshūn saarella, mistä sen sanotaan olevan kotoisin. Shōchūn alkoholipitoisuus on yleensä noin 25 %.
Shōchūn pääraaka-aineina on puhtaan veden ohella riisi, bataatti tai ohra. Harvinaisempia raaka-aineita ovat ruokosokeri ja kastanja. Kumamoton alue tunnetaan riisishōchūsta (komejyochuu), Kagoshima puolestaan bataattishōchūsta (imojyouchuu). Okinawalainen awamorijouchuu poikkeaa muista siten, että raaka-aineena käytetään pitkäjyväistä thairiisiä tyypillisen japanilaisen pyöreäjyväisen riisin sijasta.
Shōchū on yleensä väriltään kirkasta, ja sen hieno, voimakas maku vaihtelee raaka-aineen ja tislaustavan mukaan. Shōchū tarjotaan yleensä sellaisenaan tai jääpalojen kanssa. Sitä ei yleensä lämmitetä, mutta sitä voidaan lisätä kuumaan veteen.
Erilaiset shōchū-pohjaiset juomat ovat myös suosittuja, esimerkiksi lemon sour (shōchūa, hiilihapollista vettä ja sitruunaa) sekä erilaiset Chu-Hi-juomat (酎ハイ・チュウハイ, chuuhai), joiden makuina on esimerkiksi sitruuna, lime, yuzu, ume, persikka, greippi ja oolong-tee. Toisen maailmansodan jälkeen lanseerattu alkoholiton, olutmainen Hoppy-juoma jatketaan yleensä shōchūlla.
Alkosta shōchūa ei löydy, mutta japanilaisravintoloissa tai japanilaistyylisissä ravintoloissa sitä voi päästä maistamaan.
Maniokin juuresta valmistetut tapiokahelmet on suosittu jälkiruokien ja kesäjuomien aines Itä-Aasian maissa.
Taiwanissa 80-luvulla keksitty teehen ja maitoon valmistettu kuplatee lienee juomista tunnetuin, mutta tapiokahelmiä voi toki käyttää monella muullakin tavalla. Läpikuultavat pehmeät helmet antavat jälkiruoille ja juomille hauskan ilmeen, ja niiden sitkeähkö sisus antaa mukavan purutuntuman Kylmä tapiokajuoma tuo myös helpotusta kuumiin kesäpäiviin.
Japanissa juoma tehdään usein kookosmaitoon tai kookoskerman ja maidon sekoitukseen. Lisäävätpä toiset joukkoon jopa banaania tai bataattiakin.
Tapiokahelmiä myydään aasialaiskaupoissa kuivatavarana, ja niitä on saatavana eri kokoisina ja eri värisinä. Helmet keitetään runsaassa vedessä ja viilennetään juoksevan veden alla.
Kookosmaitoa saa puolestaan tölkkitavarana tai kuivajauheena. Jauhe sekoitetaan kuumaan veteen ennen käyttöä. Tarjolla on yleensä rasvaista tai vähärasvaista kookosmaitoa: rasvainen sopii kuumennettaviin ruokiin, kun taas vähärasvainen soveltuu paremmin kylmiin juomiin. Makeutta voi säädellä omien mieltymysten mukaan; sokerin sijasta voi kokeilla esimerkiksi hunajaa tai makusiirappia.
タピオカミルクティー
TAPIOKA MILK TEA, TAPIOKA-KOOKOSMAITOJUOMA
1 pss (60 g) kookosmaitojauhetta
1, 5 dl vettä
7,5 dl täysmaitoa
4 tl sokeria
100 g tapiokahelmiä
1. Sekoita kookosmaitojauhe kuumaan veteen ja anna jäähtyä.
2. Kiehauta suurehkossa kattilassa vettä ja lisää tapiokahelmet. Sekoita aluksi, jotta helmet eivät tartu toisiinsa. Anna kiehua, kunnes helmet ovat lähes läpikuultavia. Suuremmissa helmissä saa näkyä valkoinen keskus, se katoaa jälkilämmössä. Kaada tapiokahelmet siivilään ja viilennä juoksevan veden alla. Valuta.
3. Sekoita maito kookoskerman joukkoon ja lisää sokeri. Sekoita hyvin. Lisää tapiokahelmet ja sekoita.
4. Jaa laseihin tai kulhoihin. Ylimääräinen juoma säilyy jääkaapissa muutaman päivän ajan. Tapiokahelmet imevät nestettä sekä painuvat pohjalle, joten sekoita ennen tarjoamista.
Japanissa juodaan lähes yksinomaan vihreää teetä. Japaninkielinen teetä tarkoittava sana o-cha viittaakin nimenomaan vihreään teehen; mustasta teestä käytetään sanaa koocha.
Vihreä tee saadaan saman teepensaan lehdistä kuin musta tee. Niiden ero syntyy valmistusprosessissa. Japanissa teelehdet höyrytetään heti sadonkorjuun jälkeen. Jos teelehtiä ei höyrytetä, niissä oleva entsyymi alkaa fermentoitua ja lehdet muuttuvat mustiksi. Höyryttäminen tuhoaa tämän entsyymin ja lehdet säilyttävät vihreän värinsä ja tee saa oman hienostuneen makunsa.
Tee tarjotaan yleensä lämpimänä, mutta kesäkuumalla vihreä tee maistuu kylmänä. Teetä juodaan sellaisenaan tai sen kanssa tarjotaan esimerkiksi perinteisiä wagashi-makeisia tai suolaisia tsukemono-pikkelssejä. Vihreää teetä tarjotaan yleensä myös aterian päätteeksi.
Makeutusaineita, sitruunaa tai maitoa vihreä tee ei sen sijaan kaipaa. Japanissa teehen ei myöskään sekoiteta yrttejä. Tärkeintä on teelaadun oma maku, joka saadaan esiin oikeanlaisella haudutuksella ja sopivan lämpöisellä vedellä. Oleellista on, että teelehdet ovat mahdollisimman tuoreita ja laadukkaita ja vesi puhdasta ja hyvää.
Japanilaisesta vihreästä teestä käytetään yleisesti nimitystä o-cha (お茶). Sana cha tarkoittaa teetä, ja etuliite o ilmaisee kunnioitusta. Muita nimityksiä ovat ryokucha (緑茶) ja nihoncha (日本茶, sananmuk. ”japanilainen tee”).
JOITAKIN JAPANILAISIA TEELAATUJA
玉露 / ぎょくろ / gyokuro (sananmuk. ”jadekaste”)
Arvokkain teelaatu. Gyokuro-laatuinen tee saadaan vanhoista teepensaista, jotka peitetään noin kahden viimeisen viikon ajaksi ennen käsin tehtävää sadonkorjuuta. Vielä nupullaan olevat lehdet kerätään, ja pensaista saadaan vain yksi sato. Hinnaltaan gyokuro-tee on kallista. Niinpä sitä valmistetaan ja juodaan pieni määrä kerralla. Teen maku on hienostunut ja aromaattinen. Jos gyokuro-tee haudutetaan liian kuumassa vedessä, maku muuttuu vahvaksi ja karvaaksi.
煎茶 / せんちゃ / sencha (sananmuk. ”haudutettu tee”)
Yleisimmin käytetty teelaatu. Kasvatetaan täydessä auringonpaisteessa. Teen väri on kauniin kellanvihreä ja maku miellyttävä. Senchaa pidetään arvokkaana teenä, jota tarjotaan vieraille. Senchaa (kuten myös gyokuroa) haudutetaan sopiva määrä pienessä kyuusu-teekannussa ja tee tarjotaan pienistä teekupeista. Sushiravintoloissa tarjottava tee on yleensä senchaa, sillä se sopii erinomaisesti raa’an kalan seuraksi.
番茶 / ばんちゃ / bancha
Bancha mielletään yleensä toisen luokan teenä, sillä se valmistetaan vanhemmista ja isommaksi kasvaneista lehdistä kuin sencha tai gyokuro. Ravintoloissa mukillinen (yunomi) banchaa tuodaan pöytään kun asiakas istuu alas, ja miedon makunsa vuoksi se käy myös ruokajuomasta. Banchaa tarjotaan myös työpaikoilla ja kotona edullisen hintansa vuoksi.
Joillakin alueilla bancha valmistetaan paahtamalla. Tällä tavalla valmistetun banchan väri on rusehtava ja maku miellyttävän paahteinen.
新茶 / しんちゃ / shincha
Uuden sadon tee. Yleensä gyokuro- tai sencha-laatuista teetä.
抹茶 / まっちゃ / matcha
Gyokuro-teestä jauhamalla valmistettu teepulveri. Käytetään teeseremonioissa (”teen tie”) sekä makeisten valmistuksessa ja leivonnassa. Matcha-teetä valmistetaan annoksittain, ei kannuittain. Pulverimainen teejauhe sekoitetaan lämpimään veteen ja vispataan kuohkeaksi. Maultaan matcha on aavistuksen kitkerää, ja sen kanssa tarjotaan yleensä perinteinen wagashi-makeinen.
ほうじ茶 / ほうじちゃ / houjicha (sananmuk. ”paahdettu tee”)
Paahtamalla valmistettu tee. Yleensä hoojicha valmistetaan banchasta, toisinaan myös senchasta. Teen väri on punertavaa ja maku miedon paahteinen ja miellyttävä.
茎茶 / くきちゃ / kukicha
Arkinen tee, joka valmistetaan teepensaan oksista ja varvuista. Maku on hienostuneen pähkinämäinen ja teen värin rusehtava.
玄米茶 / げんまいちゃ / genmaicha Genmaicha on banchasta valmistettu arkinen tee, joka poikkeaa muista siinä, että teelehtien joukkoon on lisätty paahdettua riisiä. Teen maku on pähkinäinen.
TEEN SÄILYTTÄMINEN
Käytä aina puhdasta, hyvää vettä sekä mahdollisimman tuoreita teelehtiä. Säilytä tee viileässä paikassa valolta suojattuna. Avaamattoman teepaketin voi säilyttää pakastimessa, avatun ja hyvin suljetun teepaketin jääkaapissa.
Hirame-no-me 