Nishin-no-nitsuke eli sillit suolaisen makeassa liemessä kypsennettynä

Tuore silakka (nishin) on hyvää paitsi grillattuna, myös suolaisen makeassa liemessä kypsennettynä. Tällainen nitsuke on nopeasti valmistettu pataruoka: kala ja vihannekset kypsentyvät liemessä, jota samalla keitetään kokoon. Mutta ei kokonaan, lientä on hyvä jäädä annosten päälle lisättäväksi. Joissakin maissa puhutaan karamellisoidusta kalasta, vaikka ei tämä nyt ihan niin makeaa ole.

Sillin sijaan voi käyttää myös muita kaloja, kuten isoja silakoita, makrillia tai kampelaa. Tällä kertaa sillit saivat seurakseen myös vihanneksia. Sattumalta toisella sillillä oli maiti- ja toisella mätipussit vatsassa, ja nekin saivat hyvää makua liemestä. Herkullista!

NISHIN-NO-NITSUKE eli sillit suolaisen makeassa liemessä kypsennettynä

(kahdelle)

2 tuoretta silliä
4 pientä sipulia
1 porkkana
pala inkivääriä
puolikas chili
tilkka valkoviiniä
n. 2 dl vettä
1 rkl sokeria
0,5 dl soijakastiketta
(kokonaisia sanšouja eli sichuanin pippureita)

Suomusta sillit kevyesti veitsellä, huuhtele ja siirrä sivuun. Sillejä ei tarvitse suolistaa eikä päätä poistaa.

Halkaise sipulit. Kuori porkkana ja paloittele kolmeen osaan. Halkaise palat ja leikkaa vielä pituussunnassa puoliksi. Viipaloi inkivääri tikkumaisiksi siivuiksi. Poista chilistä siemenet ja hienonna se.

Kuumenna syvässä kasarissa tai kattilassa tilkka seesami- tai rypsiöljyä. Lisää sipulit ja porkkanat ja kääntele niitä hetki niin, että ne saavat hiukan väriä. Siirrä vihanneksia sivuun, nosta sillit pataan niiden keskelle ja lisää viini. Anna kiehahtaa. Lisää inkiväärit ja chili sillien päälle. Lisää sokeri, vesi ja soijakastike (sekä mahdolliset tuoreet sanšout eli sichuaninpippurit). Tarkista, että kalat peittyvät mahdollisimman hyvin nesteeseen. Kiehauta.

Aseta suoraan kalojen päälle pala leivinpaperia kanneksi; se nostaa kiehuvan liemen kalojen päälle. Anna kiehua puolikovalla tulella noin 20 minuuttia. Sulje tuli tai nosta kasari pois liedeltä ja anna makujen tasaantua hetki ennen tarjoilemista. Tarjoa riisin kanssa.

 

Helppo kaisendon lohella ja merikrotin poskilla

Kaisendon (海鮮丼) tarkoittaa syvässä kulhossa tarjoiltua sushiriisiä, jonka päälle on nostettu sashimia eli raakaa kalaa sekä erilaisia meren herkkuja, kuten katkarapua, kampasimpukoita ja lohen mätiä.

Kotona valmistetussa kaisendonissa oikaistaan hieman. Tällä kertaa sushiriisin sijaan käytettiin tavallista valkoista riisiä, ja lohen seuraksi nostettiin voissa paistettuja merikrotin poskia. Yhtä hyvin voit käyttää vaikkapa kuhaa, sashimina tai paistettuna, tai vaikkapa graavikalaa. Hyvää se on näinkin.

OIKAISTU KAISENDON LOHELLA JA MERIKROTIN POSKILLA (kahdelle)

1,5 gouta riisiä (n. 2,7 dl)
4 merikrotin poskea
pala tuoretta lohta
kurkkua
voita paistamiseen
seesamiöljyä
seesaminsiemeniä
soijakastiketta
wasabia

1. Pese riisi ja höyrytä se kypsäksi (ks. tämä postaus)
2. Poista lohesta mahdolliset ruodot ja viipaloi se sashimi- tai fileerausveitsellä.
3. Leikkaa merikrotin posket puoliksi, mausta suolalla ja pippurilla ja paista nopeasti voissa pannulla.
4. Viipaloi tai suikaloi kurkku.
5. Jaa riisi kahteen syvään kulhoon. Nostele lohiviipaleet toiselle laidalle ja merikrotin posket toiselle. Lisää kurkkuviipaleet keskelle.
6. Lorauta lohiviipaleiden päälle hiukan seesamiöljyä ja ripottele seesaminsiemenet kaaressa molempien kalojen päälle.
7. Tarjoa soijakastikkeen ja wasabin kera. Voit myös lorauttaa soijakastiketta suoraan lohiviipaleiden päälle ja lisätä wasabinokareen kulhon reunaan.

 

Grillatut sillit (nishin no shioyaki)

Sillit uuniin menossa; valmiit katosivat parempiin suihin ennen kuin kuvaakaan ehdittiin ottaa…

Tuoreet sillit (nishin) ovat ihana, mutta harmillisen harvinainen herkku. Kun niitä sattuu kuitenkin kohdalle, kannattaa tilaisuuteen tarttua.

Japanilaisittain sillit maistuvat etenkin grillattuina, minkä lisäksi ne sopivat nitsukeksi eli kypsennettäväksi suolaisenmakeassa soijakastikepohjaisessa liemessä. Siitä kuitenkin joskus toiste. Tällä kertaa sillit pikasuolattiin ja grillattiin uunissa.

Grillattua tonnikalan vatsaa

”Se on hyvä pala, ei taatusti kuivu grillatessakaan!” hymyili kalakauppias, kun pyysimme häneltä palan tonnikalan vatsaa.

Tonnikalan liha on parhaimmillaan sashimina eli raakana, ja sen kypsentäminen onkin hankalaa koska se tuppaa helposti kuivumaan. Japanilaiset käyttävät ilmaisua ”pasa-pasa”, mikä tarkoittaa juurikin sellaista ikävän kuivaksi ylikypsynyttä lihaa. Vatsapalassa, tai siis siinä heti leuan alla olevassa palassa, sitä ongelmaa ei ole. Siitä pitää huolen lihan rasvaisuus.

Tällaiset nk. jätepalat ovat myös edullisempia kuin arvostetuimmat lihapalat. Ne eivät ole ehkä yhtä esteettisiä, mutta maku on mitä mainioin.

Tonnikalan vatsa ei tällä kertaa päätynyt grilliin, mutta uunissakin siitä tuli ihan hyvää. Rasvaisen palan alle pääsi munakoisoviipaleita, jotka saivat makua oliiviöljystä ja kalan omasta rasvasta. Seuraksi riisiä ja o-suimono-lientä. Mitä yksinkertaisin lounas.

Tonnikalan vatsaa uunissa grillattuna

Pese ja kuivaa tonnikala. Sirottele päälle suolaa ja pippuria. Lado uunivuokaan munakoisoviipaleita (ja/tai kesäkurpitsaviipaleita) ja nosta kala niiden päälle. Kypsennä 250-asteisessa uunissa 12–15 minuuttia.

Kypsän kalan päälle voit halutessasi lorauttaa soijakastiketta tai puristaa hiukan sitruunaa. Tarjoa riisin kanssa.

Šake-chaahan eli paistettu riisi lohihiutaleilla

Chaahan eli paistettu riisi on japanilainen vastine pyttipannulle. Kypsennetty riisi, vaikkapa edelliseltä päivältä yli jäänyt, paistetaan pannulla kananmunan ja muiden ainesten kanssa.

Edellisen chaahan-reseptin aineksina oli riisin, kananmunien ja purjon lisäksi pekoni, ja tällä kertaa käytetään lohihiutaleita.

Kuten kirjoitin lohitäytteisten onigirien kohdalla, voi lohihiutaleet valmistaa grillatun tai uunissa kypsennetyn lohenpään lihoista. Yhtä lailla käyttöön kannattaa ottaa lohen lihaisa selkäruoto, jossa on paljon syötävää.

Näin lohesta tulee myös käytettyä kaikki osat, eikä mikään mene sellaisenaan roskiin. Ekologista, edullista ja ruoka-aineita kunnoittavaa – ja mikä tärkeintä, herkullista!

Jos haluat, voi toki valmistaa lohihiutaleet myös lohifileestä, mutta jos mahdollista, se kannattaa käyttää muuhun tarkoitukseen.

Lohi on japaniksi sake (lausutaan ”šake”). Joskus käytetään myös englannista lainattua sanaa saamon. (ks. Hirame-no-jisho)

LOHIHIUTALEET LOHENRUODOSTA

Pese lohen selkäruoto ja mausta se hyvällä, hienolla merisuolalla sekä pippurilla. Nosta uunivuokaan mielellään ritilän päälle. Kypsennä ruotoa sen koosta riippuen noin 15-20 minuuttia.

Anna ruodon jäähtyä hetki ja irrota sitten liha ruotojen välistä. Parhaiten se onnistuu käsin. Käytä lohihiutaleet esimerkiksi chaahaniin, onigireihin tai ripottele niitä ochazuken päälle. Lohihiutaleet säilyvät useamman päivän pakasterasiaan pakattuna jääkaapissa.

ŠAKE-CHAAHAN eli paistettua riisiä lohihiutaleiden kera

n. 3,2 dl höyrytettyä japanilaista pyöreäjyväistä riisiä
2 kananmunaa
isohko pala purjoa
2 valkosipulinkynttä
1 chili
oliiviöljyä paistamiseen
suolaa
pippuria
lohihiutaleita

1. Pese ja kypsennä riisi (täällä ohjeet miten).
2. Vatkaa kananmunat ja mausta suolalla ja pippurilla. Hienonna purjo, valkosipuli ja chili.
3. Kuumenna isossa kasarissa tilkka öljyä ja kuullota valkosipuli silppu nopeasti. Lisää kananmunaseos. Anna hyytyä hetki ja riko rakenne ruoanlaittopuikoilla tai lastalla. Kun kananmuna on hyytynyt, lisää tarvittaessa hiukan öljyä ja kuullota purjosilppu.
4. Lisää riisi ja lohihiutaleet. Kääntele ja painele riisiä niin, että ne sekoittuvat hyvin muihin aineksiin. Mausta suolalla ja pippurilla oman makusi mukaan.
5. Chaahan on valmis, kun riisi alkaa rätistä ja pikkuisen ottaa pohjaan kiinni.
6. Tarjoa heti; aterimena käytetään lusikkaa. Chaahanin seuraksi sopii esimerkiksi kirkaslieminen o-suimono-keitto.

Päivitetty 8.3.2013

© hiramenome.com

Lohitäytteiset onigirit

Olen kirjoittanut aikaisemmin grillatuista lohenpäistä ja onigireista. Tässä postauksessa nämä kaksi yhdistyvät.

Lohenpäästä saatava liha on mehevää ja melko rasvaista, ja sellaisena se sopii erinomaisesti onigiri-riisipalloihin. Lihan voi joko sekoittaa riisiin, jolloin se maustaa riisin kauttaaltaan, tai sen voi lisätä maukkaaksi sydämeksi.

Ruoka-aineena lohen päät ovat edullisia. Yleensä sellaisen saa noin 50 sentillä tai hyvässä lykyssä ilmaiseksi. Lihaa siinä on yllättävän paljon, ja se on erittäin mehevää ja ravinnerikasta. Jos kotona ei ole grilliä tai grillaat mieluummin ulkona kesäaikaan, niin älä huoli: lohenpäät voi mainiosti kypsentää myös uunissa. Niin mekin tällä kertaa teimme.

LOHENPÄÄN KYPSENTÄMINEN UUNISSA

Kuumenna uuni 250 asteeseen. Pese lohenpäät ja ripottele niille hyvää, karkeaa merisuolaa (myös silmien päälle). Nosta päät uunivuokaan ja kypsennä niitä noin 40 minuutin ajan.

Kun lohenpäät ovat jäähtyneet sopivasti, irrota liha. Parhaiten tämä onnistuu käsin. Ota talteen niskalihat, poskilihat sekä leukaluun lihat. Avaamalla nahkaa löydät ne helposti.

LOHIHIUTALEIDEN VALMISTAMINEN

Paista päästä irrotettuja lihoja vielä hetken ajan paistinpannulla: näin niistä irtoaa ylimääräinen rasva. Tarkista maku ja mausta tarvittaessa suolalla ja pippurilla.

ŠAKE-ONIGIRI eli lohitäytteiset onigiri-riisipallot.

Onigirien perusohjeen löydät täältä. Tällä kertaa emme käyttäneet gomashio’a eli seesaminsiemen-suolaseosta onigirin pinnassa, sillä lohi antaa riisille tarpeeksi makua ilmankin. Yhden onigirin täytteeksi riittään noin yksi kukkurallinen teelusikallinen lohihiutaleita.

Onigirit ovat mitä mainiointa eväsretkiruokaa, ja raikkaassa ilmassa luonnon keskellä ne maistuvat parhaimmilta. Nosta valmiit onigirit bentō-laatikkoon tai syvään pakasterasiaan, tai paketoi ne furoshiki-liinaan. Norikääre pitää riisipallot toisistaan irrallaan. Jos teet eri täytteisiä onigejä, laita ne selvästi erilleen, jotta missä on mitäkin.

Ja sitten luonnonhelmaan! Kannon nokkaan, viltin päälle tai piknik-pöydän ääreen ja herkuttelemaan. Vihreä tee sopii ruokajuomaksi ja kauden hedelmä jälkiruoaksi. Hyvää onigiri-eväsretkeä!

Onigiri-bentō. Vasemmalla lohitäytteisiä onigirejä, oikealla mentaiko-mätitäytteisiä onigirejä.

Yakisaba eli (uunissa) grillattu makrilli

Makrilli eli saba on yksi käytetyimmistä kaloista Japanissa. Edullinen ja maukas kala kuuluu niin kotikeittiöihin kuin ravintoloiden ruokalistoillekin.

Rasvainen makrilli on hyvä käyttää mahdollisimman tuoreena. Sen käyttöikää voi myös jatkaa marinoimalla tai suolaamalla. Kevyt suolaaminen tuntuu sopivan makrillille hyvin: se maustaa samalla kalan ja tekee lihasta tiiviimmän.

Merisuolaa ripotellaan laakeaan vuokaan, johon makrillit nostetaan, sekä makrillien päälle. Kun noin 6 tunnin päästä nestettä on jo irronnut, kalat käännetään ja suolaamista jatketaan toiset 6 tuntia. Tämän jälkeen kalat pestään valkoviinillä tai sakella ja kiedotaan yksitellen kelmuun ja nostetaan jääkaappiin. Kevyesti suolatut makrillit säilyvät noin 10 päivän ajan.

Parhaimmillaan makrillit ovat seuraavana päivänä tai kahden päivän päästä, jolloin ne voi valmistaa esimerkiksi grillaamalla. Jos grilliä ei ole, voi makrillin kypsentää myös uunissa, kuten me tällä kertaa teimme.

YAKISABA ELI (UUNISSA) GRILLATTU MAKRILLI

Nosta makrillit uunivuokaan mielellään ritilän päälle niin, että niiden päät osoittavat vasempaan ja vatsa on sinua kohden. Näin saat makrillit kauniisti myös lautaselle. Jos käytät tuoreita makrilleja, ripottele päälle suolaa. Jos olet suolannut ne etukäteen, ei lisäsuolaa enää tarvita.

Kypsennä makrilleja 250-asteisessa uunissa noin 15–20 minuuttia kalojen koosta riippuen. Kalat ovat valmiita, kun niiden nahka alkaa pullistella ja käpristellä.

Tarjoa grillatut makrillit riisin ja misoshirun kera. Pehmeä daikonraaste eli daikonoroshi sitruunalla ja soijakastikkeella maustettuna on raikas lisuke rasvaiselle kalalle.

Kala tarjotaan niin, että sen pää osoittaa vasempaan. Katso myös aiempi postaus japanilaisesta kattauksesta.

Ankimoa alkupalana – Japanissa

Kirjoitin edellisessä postauksessani ankimosta (あん肝), merikrotin maksasta valmistetusta herkusta. Merikrotin maksaa ei kuitenkaan ole ihan joka kalakaupassa tarjolla, joten missä ankimoa sitten voisi päästä maistamaan? Japanissa siis? Suoraa vastausta en osaa tähän hätään sanoa, mutta vinkin voin kylläkin antaa: ankimo kuuluu usein kappou-ravintoloiden eli eräänlaisten paremman luokan izakaya-ravintoloiden sekä  myös sushiravintoloiden ruokalistoille.

Ankimo, samettinen alkupala merikrotinmaksasta

Merikrotti eli ankou on arvostettu ruokakala Japanissa. Se sopii erityisen hyvin talviseen nabe-pataan, ja maukasta se on myös pannulla paistettuna. Kalan maksasta valmistetaan puolestaan ankimo, erikoisherkku, jota pidetään Japanin vastineena ranskalaisten foie gras’lle eli hanhenmaksalle.

Ankimon koostumus on täyteläinen ja tiivis, maku samettisen maksainen. Muutama siivu ankimoa shison, vihersipulin, chilillä maustetun daikon-oroshin (momiji-oroshi) sekä sitruksisen ponzu-kastikkeen kanssa toimii erinomaisena – ja usein kalliina – kylmänä alkupalana tai tsumamina hyvän saken kanssa.

Jos satut löytämään merikrotin maksaa, voit valmistaa ankimon myös itse. Resepti on melko yksinkertainen, mutta etenkin pehmeän maksan rullaaminen vaatii hiukan harjoittelua. Tärkeää on saada maksapötkylästä tasainen ja tiivis. Folioon käärityt pötkylät kypsennetään höyryssä ja annetaan levätä jääkaapissa ennen tarjoilua. Vaihtoehtoisesti voit kääriä maksan ensin tuorekelmuun ja vasta sitten folioon; ole kuitenkin tarkka, että pötkylän molemmat päät tulevat tiukasti solmituiksi.

Grillattu lohenpää

Näyttää hurjalta, mutta ulkonäön ei pidä antaa säikäyttää! Lohenpää on mainio ruoka-aines, josta riittää syötävää. Rasvaisen kalan liha on maukasta, eikä se tarvitse mausteekseen muuta kuin hyvää merisuolaa. Pääpalat ovat myös edullisia, yleensä noin 0,50–1 euroa / kpl, ja saapa niitä usein kalakaupasta kaupanpäällisiksikin.

Lohenpään grillaaminen on helppoa, mutta vie aikansa. Parhaaseen tulokseen päästään grillaamalla ulkona, mutta keittiössä sähkögrillilläkin onnistuu. Tuuletuksesta on tosin silloin pidettävä huolta, rasvaisesta kalasta nousee herkullisten tuoksujen saattelemana runsaasti savua. Voit toki grillata tai kypsentää lohenpäät myös uunissa; siinä tapauksessa voit myös halkaista ne kahtia, jolloin kypsennysaikakin on lyhyempi.

Grillatun lohenpään voi nostaa suoraan pöytään, tai jos se tuntuu vieraalta, voit irrottaa syötävät palat keittiössä ja tarjota lohihiutaleet vaikka riisin päällä. Hiutaleet sopivat myös onigiri-riisipallojen täytteeksi, makizushiin, ripoteltavaksi salaatin tai pastan päälle… Käyttötapoja on monia.