Suika-no-asazuke, kevyesti pikkelöidyt vesimeloniviipaleet

Tämä oli jo jäädä muiden aiheiden jalkoihin… Mutta palataanpa hetkeksi vesimeloneihin. Niissä kun on muutakin syötävää, kuin pelkkä punainen hedelmäliha.

Suika-no-asazuke on vesimelonin (suika) hedelmälihan ja vihreän kuoren väliin jäävästä vaaleasta ja hiukan kovemmasta osasta valmistettu kevyesti pikkelöity lisuke (asazuke). Vaaleanvihreän hedelmälihan mehukkuus houkutellaan esiin hieromalla niihin suolaa. Mehustumisen jälkeen ylimääräinen neste kaadetaan pois ja vesimeloniviipaleet tarjotaan sellaisenaan tai soijakastiketilkan kanssa.

Kevyesti pikkelöity vesimeloni voidaan valmistaa myös tähteistä: ota syödyt viipaleet talteen ja siisti ne ennen suolausta. Punaista hedelmälihaa voi jättää tallelle oman maun mukaan.

Kevyesti suolatuissa vihreissä vesimeloneissa on kurkkumainen vivahde, ja niitä voi lisätä myös vaikkapa salaattiin.

SUIKA-NO-ASAZUKE

1. Ota syödyt vesimeloniviipaleet talteen tai leikkaa punainen hedelmäliha ennen tarjoilua valmiiksi erilleen.
2. Siisti vesimeloniviipaleet leikkaamalla syöty osa pois.
3. Poista vihreä, kova kuori. Jäljelle jää vaaleanvihreä hedelmäliha.
4. Leikkaa viipaleet suupalan kokoisiksi paloiksi.
5. Nosta viipaleet rasiaan tai kulhoon ja ripottele päälle hiukan suolaa. Huom! Ole varovainen suolan määrän kanssa, pari pientä ripausta riittää.
6. Hölskyttele viipaleita tai hiero suola niihin käsin. Anna mehustua noin 10 minuuttia tai pitempään. Kaada ylimääräinen neste pois ja tarjoa lisukkeena.

Majoneesipohjainen kabu-porkkanasalaatti

Kun kabu-nauris on kasvattanut komean mukulan ja kauniin vihreät lehdet – tai jos löydät niitä torilta naatteineen päivineen – on aika valmistaa kabu-porkkanasalaattia. Se on japanilaisen kotikeittiön perusreseptejä, ja jokaisella perheellä tai kokilla on siitä oma versionsa. Mehukkaan juuren lisäksi salaattiin käytetään ravinnerikkaat lehdet, mikä tekee siitä hyvin terveellisen.

Nagaimo- eli jamssisalaatti

Nagaimo tai yamaimo (Dioscorea opposita) on pitkulainen jamssilajike, jota on kasvatettu Japanissa ammoisista ajoista lähtien. Se sisältää vain vähän kaloreita ja on ravintoarvoiltaan rikas. Mutta ennen kaikkea nagaimoa arvostetaan sen miedon maun ja hienon tekstuurin takia: Ruskean kuoren alta paljastuu valkoinen juuri, joka on samaan aikaan rapea ja limainen. Tämä yhdistelmä on valloittava!

Nagaimo syödään yleensä raakana, joko yksinkertaisesti viipaleiksi siivutettuna tai raastettuna (tororo), jolloin sen tekstuuri muuttuu tahnamaiseksi. Raastettua nagaimoa tarjotaan esimerkiksi soba-nuudeleiden kanssa, ja se antaa sitovuutta okonomiyaki-taikinaan. Ohuet nagaimo-viipaleet ovat erinomaisia myös tempurana, jolloin limaisuus on vähäisempää ja juureksen rapeus korostuu. Koska kuorittu nagaimo tummuu nopeasti, käsitellään se yleensä etikalla tai sitruunalla tummumisen pysäyttämiseksi.

Kakuteki, daikonkuutioita kimchillä

Kakuteki on korealaistyylinen lisuke, jossa daikonkuutiot marinoidaan kimchi-tahnassa. Runsaasti chiliä sisältävä kimchi-tahna tuo lisukkeeseen tulisuutta ja tuore inkivääri ja raaka, raastettu valkosipuli tujakkuutta. Kakuteki sopiikin niille, jotka pitävät voimakkaista mauista.

Meillä kakuteki oli osana uuden vuoden osechi-ateriaa, johon sisällytettiin tänä vuonna kaksi muutakin korealaista ruokalajia, moyashi-no-namuru ja daikon-namuru. Sitä voi tarjota myös japanilaisen (tai korealaisen) aterian osana tai tsumamina alkoholijuomien seurana. Sopii erinomaisesti vaikkapa snapsin seurana.

Kimchi-tahnaa saa hyvinvarustetuista aasialaiskaupoista.

カクテキ
KAKUTEKI eli kimchi-daikonkuutioita korealaisittain

pala daikonia
1 porkkana
pala inkivääriä
5 valkosipulinkynttä
kevätsipulia
1 chili
2 rkl kimchi-tahnaa

1. Viipaloi daikon paksuhkoiksi palasiksi. Trimmaa palat neliöiksi.
2. Kuori porkkana ja leikkaa hyvin ohuiksi siivuiksi veitsellä, mandoliinilla tai kuorimaveitsellä.
3. Nosta daikonit ja porkkanasiivut kulhoon ja ripottele päälle hiukan suolaa. Kääntele ja anna mehustua.
4. Raasta valkosipulit ja inkivääri. Molempia tulee olla yhtä paljon.
5. Paloittele kevätsipulinvarret ja hienonna chili.
6. Lisää valkosipuli, inkivääri, kevätsipulit ja chili daikonin ja porkkanoiden joukkoon. Lisää kimchi-tahna ja sekoita hyvin.
7. Anna marinoitua vähintään yön yli. Tarjoa lisukkeena tai tsumamina alkoholijuomien kanssa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Daikon-namuru, marinoitua daikonia korealaisittain

Daikon-namuru on korealaistyylinen marinoitu lisuke, jossa daikon-retikka saa seurakseen tujauksen raakaa valkosipulia ja lempeämpää seesamiöljyä.

Voimakkaan makuinen lisuke tuo vaihtelua japanilaisiin aterioihin ja se sopii hyvin myös tsumamina tarjottavaksi saken tai shôchûn kanssa. Meillä daikon-namuru pääsi myös uuden vuoden osechi-aterian korealaisvaikutteisiin lisukkeisiin.

 

大根ナムル
Daikon-namuru eli daikonia korealaisittain

pala daikonia
riisiä keitinveteen
1 tl riisietikkaa
2 tl seesamiöljyä
kevätsipulia tai purjoa hienonnettuna
1 tl seesaminsiemeniä hienonnettuna
1 tl valkosipulia raastettuna

1. Kuori daikon ja esikeitä se melkein kypsäksi. Lisää keitinveteen pieni kourallinen riisiä.
2. Valuta daikonit ja anna jäähtyä.
3. Hienonna kevätsipuli.
4. Hienonna karkeasti seesaminsiemenet (suribachi-)morttelissa.
5. Sekoita liemen ainekset kulhossa. Lisää joukkoon daikonit. Anna marinoitua ja tarjoa lisukkeena japanilaisella (tai korealaisella) aterialla tai tsumamina alkoholijuomien kanssa.

Daikonin esikeittäminen riisin kanssa

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Moyashi-no-namuru, seesamimarinoituja ituja korealaisittain

Kiinalaisen keittiön ohella myös korealainen ruoka on hyvin suosittua Japanissa, tulisuudestaan ja voimakkaista mauistaan huolimatta – tai juuri niiden tähden. Korealaisittain valmistetut lisukkeet tuovatkin potkua japanilaiseen ateriaan.

Mungpavun tai soijapavun ituja, japaniksi moyashi, käytetään aasialaisissa keittiöissä paljon. Niiden herkullisuus piilee rapeissa valkoisissa varsissa, joiden annetaan kasvaa paljon pitemmiksi ja pulskemmiksi kuin länsimaissa yleensä. Tavallisesti idut kypsennetään tai vähintään ryöpätään nopeasti kuumassa vedessä.

Tämän ohjeen juju piilee itujen rapeudessa, seesaminsiemenissä sekä tujussa annoksessa valkosipulia. Moyashi-no-namuru sopii osaksi japanilaista (tai korealaista) ateriaa tai tsumamina tarjottavaksi. Meillä se pääsi myös osaksi uuden vuoden osechi-ateriaa.

 

もやしのナムル
MOYASHI NO NAMURU eli seesamimarinoituja ituja korealaisittain

300 g rapeita ituja
2 rkl soijakastiketta
2 rkl seesamiöljyä
2 rkl hienonnettuja seesaminsiemeniä
1 tl raastettua valkosipulia
suolaa

1. Huuhtele idut ja keitä nopeasti runsaassa vedessä. Valuta.
2. Hienonna seesaminsiemenet (suribachi-)morttelissa ja raasta valkosipuli.
3. Sekoita kastikeainekset kulhossa ja lisää joukkoon valutetut idut. Sekoita hyvin ja anna marinoitua.
4. Tarjoa lisukkeena.

Namuru on parhaimmillaan samana päivänä kun idut ovat vielä rapeita. Jos sitä jää kuitenkin yli, säilyy se muutaman päivän ajan hyvin suljetussa rasiassa jääkaapissa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Kouhaku-namasu eli etikkamarinoitu porkkana-daikonsalaatti

Uuden vuoden osechi-ateriassa tulee olla myös iloa ja onnea symboloivia punaisia ja valkoisia ruokalajeja. Yksi sellainen on kouhaku-namasu, porkkanasta (kou, punainen) ja daikonista (haku, valkoinen) valmistettu etikoitu salaatti (namasu).

Juhlan kunniaksi käytimme astiana koverrettua bergamotti-sitruunaa; Japanissa sen sijaan voisi käyttää yuzu-sitruunaa.

Etikkamarinoitu salaatti on mainio lisä yleensäkin japanilaisella ja miksei myös länsimaisella aterialla. Kokeile vaikkapa vaalealihaisen, grillatun kalan seurana! Namasu-salaatti tuo myös vaihtelua raastesalaateille. Porkkana ja daikon pehmenevät miellyttävästi  kevyessä suolakäsittelyssä säilyttäen silti napakkuutensa.

 

紅白なます
KOU-HAKU-NAMASU
eli etikkamarinoitu porkkana-daikonsalaatti

1 porkkana
pala daikonia
n. 1/2 tl suolaa

Liemi:
3 rkl riisietikkaa (tai vaaleaa balsamicoetikkaa)
1 1/2 rkl sokeria
2 tl miriniä
1 tl usukuchi-shouyua tai ihan pikkuisen tavallista soijakastiketta
1 chili hienonnettuna
1 bergamotin mehu

1. Kuori porkkana ja daikon ja leikkaa ohuiksi (julienne-)tikuiksi. Nosta kulhoon ja ripottele päälle suolaa. Sekoita kevyesti ja anna mehustua. Purista vihannestikuista mehu käsin mahdollisimman tarkkaan.
2. Koverra bergamotti ja ota mehu talteen. Säästä koverrettu bergamotti tarjoiluastiaksi.
3. Mittaa liemiainekset kattilaan ja kiehauta. Nosta kattila levyltä.
4. Lisää pehmeät porkkana- ja daikontikut kattilaan ja anna marinoitua.
5. Nostele kouhakunamasu koverrettuun bergamottiin ja tarjoa lisukkeena japanilaisella aterialla tai osana uuden vuoden osechi-ateriaa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Datemaki, makea munakasrulla

Paksu ja sienimäisen pehmeä datemaki-omelettirulla kuuluu tärkeänä osana japanilaiseen uuden vuoden osechi-ateriaan. Mutta helppoa sen tekeminen ei ole. Kun kysyimme neuvoa Vanhalta Rouva Hiramelta, hän totesi heti, että datemakin valmistaminen on vaikeaa ja että suositeltavampaa on ostaa se valmiina.

Mutta ei Suomessa tai sen puoleen muissakaan Euroopan maissa ole datemakin valmistajia joka kulmalla. Oli siis kokeiltava itse. Kaikki ei mennyt aivan nappiin, ja paksu kalmari-omeletti pääsi pahasti tummumaan pohjasta. Myös valuttaminen korkeareunaisesta pannusta aiheutti murtumia herkän omeletin pintaan. Emme kuitenkaan halunneet luovuttaa, vaan teimme rullan loppuun asti. Mustunutta pohjaa lukuunottamatta datemaki maistui juuri siltä, kuin sen kuuluukin: pehmeältä, sopivan kostealta ja aavistuksen makealta. Suolaisuutta se saa dashiliemestä.

Mitä opimme? Tee pienempi annos, käytä matalampireunaista paistinpannua, anna omeletin hyytyä miedolla lämmöllä ja ennen kaikkea: älä lähde minnekään keittiöstä ruokaa laittaessasi, älä edes vähäksi aikaa. Tai harkitse omeletin kypsentämistä uunissa paistinpannun sijaan.

Datemakin pääraaka-aineena on kananmunien lisäksi surimi, yleensä turskasta tai haista valmistettu, lähes valkoisen värinen pehmeä hanpen. Sen voi korvata esimerkiksi aasialaiskaupasta saatavilla kalmaripyöryköillä, joka on niin ikään väriltään valkoista ja maultaan miedon makeaa.

伊達巻
DATEMAKI eli makea surimimunakasrulla

6 kananmunaa
200 g surimia (esimerkiksi kalmaripyöryköitä)
3 rkl sokeria
2 rkl miriniä
2 rkl sakea
4 rkl dashia (vettä + dashi-no-motoa tai pieni loraus tsuyua)
ripaus suolaa

1. Hienonna surimi ja hienonna monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella kulhossa.
2. Lisää munat yksi kerrallaan ja surraa pehmeäksi.
3. Lisää mausteet ja dashi-liemi ja sekoita tasaiseksi.
4. Paista pannulla kannen alla kunnes omeletin alapuoli on kauniin kullanruskea.
5. Valuta omeletti leikkuulaudalle ja trimmaa suorakaiteeksi.
6. Yhdistä kaksi käärimiseen tarkoitettua bambumattoa yhdeksi pitkäksi matoksi. Nosta päälle yhtä pitkä pala leivinpaperia.
7. Nosta omeletti bambumatolle ja paina veitsellä kevyesti viiltoja, jotka auttavat käärimistä. Varo leikkaamasta omeletin läpi.
8. Kääri tiukaksi rullaksi. Sulje rulla kuminauhoilla ja jätä tiivistymään vähintään yhden yön yli.
9. Kun datemaki on valmis ja sopivan tiivis, avaa rulla. Leikkaa viipaleiksi ja tarjoa osana uuden vuoden osechi-ateriaa.

Huomioitavaa: Bambumatto tekee onnistuneeseen datemakiin kauniin aaltomaisen kuvion, jollaisessta on häivähdys nähtävissä ylläolevissa kuvissa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Tataki-gobou, pehmitettyä vihannestakiaista seesaminsiementen kera

Tataki-gobou tarkoittaa suoraan käännettynä hakattua vihannestakiaista. Nimi tulee siitä, että goboun eli vihannestakiaisen juuren kuituja pehmitetään lyhyen keittämisen jälkeen taputtelemalla sitä kevyesti puunuijalla. Näin liemen maut imeytyvät hyvin juurekseen ja samalla sen rakenne pehmenee sopivasti.

Gobou on hienon makuinen, hiukan pähkinämäinen juures. Jos sitä ei ole saatavilla, sen voi koittaa korvata mustajuurella tai kaurajuurella.

Meidän tämän kertainen goboumme löytyi aasialaiskaupasta ja oli valitettavasti turhan kuiva sisältä. Ehkä pieni naputtelu teki kuivahtaneelle juurekselle  erityisen hyvää, sillä tataki-gobousta tuli näinkin mukiinmenevää. Parhaimmillaan se on tietenkin kun itse juureskin on ensiluokkainen.

たたきごぼう
TATAKI-GOBOU

gobou-juurta
0,5 dl vettä
n. 1 tl dashi-no-moto-jauhetta
0,5 dl riisietikkaa
2 rkl miriniä
vaaleita, kuorittuja seesaminsiemeniä

Keitä gobou melko pehmeäksi. Leikkaa palat noin 5–6 cm pituisiksi paloiksi. Naputtele kevyesti joka puolelta puunuijalla, jotta juureksen rakenne pehmeää. Varo rikkomasta! Halkaise palat pituussuunnassa kahtia. Hienonna seesaminsiemenet  kevyesti morttelissa (saavat jäädä karkeaksi).

Kiehauta kattilassa vesi ja dashijauhe. Lisää etikka ja mirin ja anna kiehahtaa. Lisää goboun palat. Anna kiehua hiljalleen, kunnes liemi on lähes kokonaan haihtunut. Lisää seesaminsiemenet ja anna marinoitua.

Tarjoa lisukkeena. Tataki-gobou kuuluu myös olennaisena osana uuden vuoden osechi-ruokiin.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Karashi-renkon, sinappitäytteinen lootusjuuri

Voimakkaalla karashi-sinapilla ja misotahnalla täytetty uppopaistettu lootusjuuri, karashi-renkon, on erikoisuus Kyûshûn Kumamotosta. Kauniin kellertävät ja hauskan näköiset lootusjuuren viipaleet ovat mainio lisä japanilaisella aterialla, ja ne sopivat erinomaisesti myös tsumamina saken tai shôchûn seurana. Karashirenkon on sen verran tujua tavaraa, että sillä parannetaan myös vilustuneita tai muita nuhaneniä. Pari viipaletta karashirenkonia maistuu taivaalliselta myös luonnonhelmassa eväsretkillä.

Aivan kaikkiin osechi-aterioihin karashirenkon ei ehkä kuulu, mutta me päätimme tehdä sitä itse, kun tuoretta lootusjuurtakin löytyi sopivasti. Karashin korvasimme erityisen vahvalla Dijonin sinapilla, vaalean mison tavallisella ja kurkuman currylla. Hyvää tuli näinkin!

 

辛子蓮根 （からしレンコン）
KARASHI-RENKON eli sinappitäytteinen lootusjuuri

pala tuoretta lootusjuurta
50 g misoa (yleensä vaaleaa misoa)
1 kukkurallinen rkl vahvaa sinappia (yleensä japanilaista karashia)
1 rkl miriniä
(panko-)korppujauhoja
vehnäjauhoja
kurkumaa (tai sahramia tai currymaustetta)
öljyä uppopaistamiseen

1. päivä:

Kuori ja esikeitä tuore lootusjuuri. Sekoita kulhossa miso, sinappi ja mirin. Älä lisää liikaa miriniä, jotta seoksesta ei tule liian vetinen. Lisää (panko-)korppujauhoja niin, että seoksesta tulee sopivan paksu. Sekoita hyvin. Ota lootusjuuresta hyvä ote ja pyöritä sitä kevyesti painamalla miso-sinappiseoksessa niin, että seos vähitellen täyttää lootusjuuren reiät. Kun kaikki reiät ovat täynnä, pyyhi lootusjuuri puhtaaksi, kääri kelmuun ja siirrä jääkaappiin odottamaan.

2. päivä:

Sekoita kulhossa jauhoja ja vettä lettutaikinamaisen paksuksi seokseksi. Lisää joukkoon kurkumaa antamaan keltaista väriä. Kurkuman sijaan voi käyttää myös sahramia tai currya. Kääntele sinappi-misotäytteistä lootusjuurta taikinassa kunnes se saa kauniin keltaisen peitteen.

Kuumenna friteerausöljy kattilassa tai syvässä pannussa. Tuikkaa lootusjuureen puinen grillitikku ja kääntele juurta öljyssä niin, että se kypsyy tasaisesti ja saa kauniin kullankeltaisen rapean pinnan. Nosta kypsä karashirenkon talouspaperin päälle valumaan ja anna jäähtyä. Leikkaa muutaman sentin paksuisiksi viipaleiksi. Tarjoa lisukkeena tai tsumamina saken tai shôchûn kanssa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com