Lootusjuuren eleganssi ja rapeus tulee hienosti esiin, kun viipaleet marinoi makeahkossa etikkaliemessä. Pikantin lisän tämä kaunis lisuke saa punaisesta chilistä.
SURENKON (酢れんこん)
eli etikkamarinoitua lootusjuurta
pieni pala lootuksenjuurta
1 dl riisietikkaa (tai balsamicoviinietikkaa)
3 rkl sokeria
2 rkl miriniä
ripaus suolaa
1 chili
Kuori ja esikeitä tuore lootuksenjuuri (ks. esikäsittely täällä). Viipaloi lootuksenjuuri muutaman millimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Koristele viipaleet kukkamaisiksi leikkaamalla pieni lovi viipaleiden reunaan juuren isompien reikien väliin.
Poista chilistä siemenet ja viipaloi se hienoiksi renkaiksi. Kiehauta liemiainekset kattilassa ja lisää lootuksenjuuret. Anna kiehua hetki ja nosta kattila liedeltä. Anna jäähtyä. Tarjoa marinoidut lootuksenjuuret kylmänä lisukkeena.
Tulisen makea kinpira tehtiin tällä kertaa goubousta eli vihannestakiaisesta ja renkonista eli lootusjuuresta. Gobou hankittiin aasialaiskaupasta, ja vaikka se ei ollutkaan aivan tuore ja parhaimmillaan (ts. se oli sisältä kuiva ja turhan kuituinen, kuten näkyy kuvista), toi se kaivatun pähkinäisen ja juurevan maun osechi-ruokiin.
Hyvää, tuoretta goboua ei tarvitse edes kuoria, riittää, että se pestään ja harjataan puhtaaksi. Mutta tämä kaukaa lennätetty juures kaipasi lisäksi käsittelyä kuorimaveitsellä. Kuten lootusjuuri, myös gobou tummuu nopeasti ja se tulee kuorimisen jälkeen upottaa kylmään etikoituun veteen ennen käyttöä.
Kinpira gobousta ja lootusjuuresta valmistetaan samalla tavalla kuin aikaisemmassa kinpira-reseptissä. Gobou leikataan pituussuunnassa ovaalin muotoisiksi viipaleiksi, lootusjuuri siivutetaan renkaiksi. Jos keittiöstäsi löytyy valurautapannu, se sopii kinpiran valmistamiseen paremmin kuin liukaspintainen teflonpannu.
Kuromame tarkoittaa mustia papuja, ja se on myös niistä valmistetun makeahkon ruokalajin nimi. Uuden vuoden osechi-ruokiin mustat soijapavut kuuluvat oleellisena osana: ne symboloivat terveyttä ja ahkeruutta, ja niiden myötä ilmaistaan aikomusta työskennellä reippaasti ja ahkerasti alkaneena vuontena (mame ni hataraku).
Kuromame-reseptissä on mielenkiintoinen aines, nimittäin ruosteinen naula. Sen tarkoituksena on antaa pitkään keitettäville pavuille kauniin kiiltävä pinta ja toisaalta säilyttää niiden kuori ehjänä. Naulat voi lisätä kattilaan sellaisenaan tai ne voi kääriä ohueeseen puuvillakankaaseen tai harsoon. Jos käytät valurautapannua, ei nauloja tarvita.
Japanilaiset mustat soijapavut ovat kooltaan kookkaita ja niistä tulee kauniin kiiltäviä makeahkossa soijakastikeliemessä keitettyinä. Aasialaiskaupoissa myytävät kiinalaiset pienemmät mustat pavut, joita tässä reseptissä on käytetty, käyvät paremman puutteessa.
KUROMAME (黒豆)
eli mustia soijapapuja makeahkossa liemessä
200 g mustia soijapapuja
130 g sokeria
1 l vettä
2 rkl soijakastiketta
runsas 1 tl suolaa
3–5 g soodaa
(1–5 ruosteista naulaa)
1. päivä:
Huuhtele pavut. Mittaa vesi ja sokeri (valurauta)kattilaan ja kiehauta. Lisää soijakastike, suola ja lopuksi sooda. Nosta kattila tulelta. Lisää pavut. Peitä kattila kannella ja anna levätä yön yli.
2. päivä:
Anna papujen kiehua hiljalleen matalalla lämmöllä noin 3–4 tunnin ajan. Tarkkaile, että liemen pinta pysyy papujen yläpuolella. Lisää tarvittaessa vettä. Pavut ovat valmiit, kun ne ovat kauniin kiiltävät ja pehmeät, mutta eivät vielä rikkoutuneet. Kokeile kypsyys maistamalla tai pusertamalla kevyesti (hiukan jäähtynyttä) papua sormien välissä. Kun pavut ovat valmiit, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä.
Tarjoa lisukkeena japanilaisella aterialla. Pavut säilyvät jääkaapissa ilmatiiviiseen rasiaan pakattuna usean päivän ajan .
Majoneesi-marinoidut salaatit ovat suosittuja Japanissa ja sopivat hyvin perinteisenkin aterian osaksi. Tämä resepti on osa Uuden Mustan palsternakkahaasteen ateriaamme, palsternakka-zukushia, jossa yhdestä raaka-aineesta valmistetaan kolme erilaista annosta.
Palsternakka muistuttaa hiukan mukulaselleriä, mutta on maultaan makeampi. Valitsimme siis kolmanneksi reseptiksi rémoulade-salaatin, jossa mukulasellerin sijaan on käytetty palsternakkaa. Reseptiä muutenkin muokattu japanilaiseen ateriaan sopivaksi.
Koska palsternakan kärkiosa käytettiin nitsukeen, jäljellä on paksu tyvi. Se kuoritaan ja halkaistaan ja keitetään kevyesti suolatussa vedessä napakan kypsäksi (al dente). Älä keitä liikaa, pehmeä palsternakka ei käy salaattiainekseksi.
Palsternakka-majoneesisalaatti sopii aterian lisukkeeksi ja sitä voi tarjota myös pienenä tsumamina eli japanilaisena tapaksena oluen, saken tai viinin seurana.
PAASUNIPPU TO INGEN NO MAYONEESU-AE eli majoneesimarinoitua palsternakkaa ja vihreää papua
Nitsuke on yksi tyypillistä japanilaista kotiruokaa. Yleensä nitsuke-ruokien pääraaka-aineena on kala tai kana, joka haudutetaan suhteellisen nopeasti suolaisen makeassa liemessä kypsäksi. Lientä jää kuitenkin sen verran, että siitä riittää myös lautaselle kostukkeeksi. Liemen aineksina ovat vesi, sake, mirin tai sokeri sekä soijakastike.
Usuaji-nitsuke tarkoittaa puolestaan miedon makuista nitsukea. Tarkoitusta varten on olemassa vaalean värinen ja maultaan voimakas usukuchi-soijakastike. Jos sitä ei ole saatavilla, voi käyttää kevyellä kädellä tavallista soijakastiketta, kuten alla oleva reseptissä on tehty.
Tämä resepti on osa palsternakka-zukushia, jonka pääosassa on yksi 300 g:n painoinen palsternakka. Nitsukeen käytettiin sen kapea kärkiosa, n. 10 cm:n pituinen pala. Palsternakan tekstuuri (ja maku!) on hieno, ja halusimme säilyttää sen kypsentämällä sen al dente -napakaksi.
USUAJI-NITSUKE kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista
n. 300 g kanan rintapala
n. 8 vihreää papua
n. 10 cm pala palsternakkaa (kapea kärkiosa)
suolaa
pippuria
0, 5 l vettä
pala kombua
1 kuivattu siitakesieni
0,5 dl sakea
1 rkl soijakastiketta
1 rkl dashi no moto -jauhetta
muutama shison lehti
persiljaa
Leikkaa napakaksi keitetyt pavut neljään osaan niin, että niiden pitkulainen muoto säilyy. Nosta veitsen lapaa avuksi käyttäen lautaselle odottamaan.
Käytä palsternakan kapea, n. 10 cm pituinen kärkiosa nitsukeen. Kuori juures ja leikkaa se pituussuunnassa kahtia. Leikkaa paksummat palat uudestaan kahtia pituussuunnassa.
Leikkaa kanan rintapalat suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Jätä muutama pala o-suimonoa varten.
Kuumenna pieni tilkka seesamiöljyä tasapohjaisessa kattilassa tai korkeareunaisessa kasarissa. Nosta pannulle kananpalat ja ripottele päälle hiukan suolaa ja pippuria. Kääntele ja paista niin, että ne saavat kauniin rusehtavan pinnan. Lisää sen jälkeen sake.
Lisää vesi, dashi-no-moto-jauhe, kombu, siitakesieni, palsternakkaviipaleet ja soijakastike. Kiehauta ja kuori pinnalle nouseva kuoha, kunnes liemi on kirkasta.
Painele kevyesti isohko pala leivinpaperia kasarin päälle kanneksi: paperi toimii kevyenä kantena, joka nostaa hiljaa kiehuvan liemen raaka-aineiden päälle.
Keitä hiljaisella tulella kunnes palsternakat ovat napakan kypsiä (al dente). Nosta kasari liedeltä ja anna makujen tasaantua.
Nosta pavut lautaselle niin, että niiden alkuperäinen pitkulainen muoto säilyy. Nostele muut nitsuken ainekset lautaselle. Valuta päälle lientä. Koristele annos shison lehdillä ja persiljalla. Shiso sopii erityisen hyvin kanalle, persilja puolestaan palsternakalle. Ripottele päälle shichimi-seitsenpippuria.
Japanissa alkoholijuomien seurana tulee aina jotakin pientä syötävää. Nämä pikkuannokset tunnetaan nimellä tsumami.
Tsumamit voivat olla kylmänä tai lämpimänä tarjottavia paloja, rasvaisia tai kevyitä, japanilaistyylisiä (wa-fuu tsumami) tai länsimaisia (yo-fuu tsumami). Sushi-ravintoloissa tsumamina voi olla vaikkapa kalan rapeaksi grillattua nahkaa, baarissa taas esimerkiksi pari pientä palaa juustoa.
Mitään kiveen hakattuja sääntöjä ei ole siitä, mitä minkäkin juoman kanssa tulisi tarjota, mutta yleisesti voidaan sanoa että hienot ja miedot maut tulevat esiin parhaiten saken kanssa, kun taas oluen kanssa voi hyvin tarjota kaupan sipsejä tai snäksejäkin.
Saken ja shōchūn kanssa tarjottavien rasvaisten tsumamien sanotaan suojaavan maksaa ja toimivan tasapainottavana elementtinä. Toisaalta varoitetaan, ettei niitä pidä liikaakaan ottaa, tai saa myöhemmin vaivakseen sokeritaudin. Kaikkea siis kohtuudella!
Ravintoloissa ja baareissa ensimmäisen juoman seurana pöytään tuodaan pieni maistiainen, tsukidashi tai o-toushi. Niitä nauttiessa on aikaa tutustua ruokalistaan, jotka etenkin pubi-tyyppisissä izakaya-ravintoloissa voivat olla hyvinkin pitkät. Yleensä nämä tsukidashit maksavat muutaman sata jeniä ja ovat samalla tavallaan pöytämaksu.
kaki no tane – maapähkinöitä ja tulisia senbei-riisisnacksejä
etualalla shirasu-sardiineja
Etenkin shōchūn kanssa tarjottavia tsumameja:
ika no shiokara – suolattuja kalmarinsisälmyksiä
chanja – korealaisia tulisia kalansisälmyksiä
Listaa voisi jatkaa vaikka kuinka – vain mielikuvitus on rajana. Tsumamit sopisivat mainiosti myös suomalaiseen baari- ja juomakulttuuriin. Suomalaisia tsumameja voisivat olla vaikka kuivattu poronliha hienoina viipaleina, pienet leipäjuustokuutiot, graavilohirullat tai edamamen sijaan höyrytetyt, suolalla maustetut herneenpalot.
Muutama pieni suupala oluen tai viinin kanssa saa juomankin maistumaan paremmalta, vodkasta puhumattakaan!
Suolaisenmakea ja aavistuksen tulinen kinpira on hyvin tyypillinen japanilainen lisukeruokalaji, jota tarjotaan sekä kotona että ravintoloissa.
Kinpiralla tarkoitetaan ruoanvalmistustekniikkaa, jossa kovat vihannessuikaleet ensin paistetaan pannulla ja sitten kiehutetaan hiljalleen soijakastike-sake-mirin (tai -sokeri) -liemessä, kunnes ne karamellisoituvat sopivasti. Vihannesten tulee säilyä rapean napakoina, al-dente.
Yleensä kinpira valmistetaan gobousta eli vihannestakiaisesta, jonka kuituisuus pehmenee sopivasti karamellisoituvassa liemessä. Vaihtoehtoisesti tai lisäksi voi käyttää esimerkiksi lootusjuurta (renkon), porkkanaa tai maa-artisokkaa. Myös mukulaselleriä tai konnyakua voi kokeilla. Kinpira lausutaan ”kimpira”.
Pese ja kuori maa-artisokat. Viipaloi mukulat n. 1 mm paksuisiksi kapeiksi siivuiksi. Siirrä kylmään veteen, johon on lisätty pieni loraus etikkaa.
Kuumenna paistinpannulla tilkka seesamiöljyä ja lisää silputtu chili ja maa-artisokat. Paista hetki. Lisää sake ja anna kiehahtaa. Ripottele päälle sokeria ja kaada soijakastike joukkoon. Sekoita ja tarkista maku. Jos pidät makeammasta kinpirasta, lisää hiukan sokeria. Anna kiehua hiljalleen, kunnes liemi karamellisoituu.
Tarjoa maa-artisokka-kinpira haaleana tai kylmänä oluen kanssa tapaksen kaltaisena tsumamina, aterialla pienenä lisukkeena tai vihreän teen kanssa pienenä makeansuolaisena palana.
Ohuen ohuet katsuobushi-lastut tanssahtelevat hauskasti lämpimien okraviipaleiden päällä. Sitten koko komeuden päälle lorautetaan soijakastiketta ja sekoitetaan. Näin valmistetaan okura-no-okaka-ae, katsuobushi-marinoitu okra. Pieni ja helppo lisuke, jota voi tarjota japanilaisen aterian osana.
Japanilaiset rakastavat okraa sen miedon maun ja hienoisen limaisuuden vuoksi. Samoja ominaisuuksia voi löytää nattousta, fermentoiduista pavuista, joiden sekaan moni mielellään sekoittaakin marinoitua okraa. Ne, jotka eivät nattousta välitä, voivat mainiosti lisätä okara-no-okaka-aeta nattoun sijaan riisin päälle.
Okran keittämisessä kannattaa olla tarkkana. Tuoreet palot ovat parhaillaan nopeasti keitettynä – monien mielestä 2,5 minuuttia on ehdoton maksimi – jolloin ne saavat kaunin syvänvihreän värin. Liian pitkään keitetty okra on nuhjuisen näköinen, ikävän limainen ja lötkö.
Japaninkielinen sana okura on lainasana ja tarkoittaa okraa. Okaka viittaa tässä katsuobushi-lastuihin ja ae tarkoittaa marinointia ja yhteen sekoittamista.
オクラのおかか和え OKURA-NO-OKAKA-AE eli katsuobushilla ja soijakastikkeella marinoitua okraa
Pese okrat ja keitä niitä noin 2,5 minuuttia. Valuta siivilässä ja huuhtele nopeasti kylmän veden alla. Poista palon molemmat päät ja viipaloi palko sopiviksi suupaloiksi. Nosta okrat pienelle lautaselle ja ripottele päälle katsuobushi-hiutaleita. Lorauta päälle soijakastiketta. Sekoita hyvin ja tarjoa lisukkeena. Voit myös lisätä okura-no-okaka-aeta nattoun sekaan tai tarjota sitä nattoun tapaan.
Seesamimarinoidut vihreät pavut on yksi tyypillisimmistä aterian osana tarjottavista pienistä lisukkeista (o-kazu). Se on hyvin helppo ja nopea tehdä, ja sopii esimerkiksi grillatun kalan seuraksi. Vastaavanlainen resepti on ingen no goma-miso-ae, jossa marinadi saa lisämakua misotahnasta.
Ingen (いんげん, lausutaan in-gen) tarkoittaa vihreitä papuja, goma (胡麻) seesaminsiemeniä ja ae (和え) harmoniaa – siis makujen harmonisointia, eli marinointia.
いんげんの胡麻和え
INGEN NO GOMA-AE eli seesamimarinoidut vihreät pavut
1. Pese pavut ja leikkaa niiden molemmat päät. Leikkaa pitkät pavut kahteen osaan. Keitä papuja suolalla maustetussa vedessä noin 2-3 minuuttia. Pavut ovat sopivan kypsiä kun ne ovat muuttuneet kauniin vihreiksi ja ovat vielä napakoita. Valuta pavut kylmän, juoksevan veden alla.
2. Valmista marinadi. Paahda seesaminsiemenet ja jauha ne tahnamaiseksi morttelissa (suribachi). Lisää muut aineet.
3. Sekoita pavut ja seesamimarinadi. Anna marinoitua hetken ajan ennen tarjoamista.
Vinkki: Jos korvaat mirinin sokerilla, lisää sitä noin puolet mirinin määrästä. Anna marinoitua noin 10–15 minuuttia. Marinadin tulee olla melko paksua. Parhaaseen tulokseen pääset, kun käytät tuoreita papuja.
Raikas, ohuiksi suikaleiksi leikattu kaali tasapainottaa raskaita ruokia. Esimerkiksi tonkatsun eli friteerattujen porsaankyljysten seurana tarjotaan aina iso kasa kaalisuikaleita.
Japanilainen kaali on ilmavaa, pehmeää ja mehukasta. Suomalainen kevätkaali muistuttaa japanilaista kaalia, ja se käykin suikaleiksi sellaisenaan. Myös punakaali sopii tarkoitukseen, minkä lisäksi sen hieno väri tuo kauniin säväyksen lautaselle. Tavallinen talvikaali sen sijaan on sellaisenaan liian tiivistä ja kovaa – se kannattaakin leikata hyvin hienoiksi suikaleiksi ja laittaa veteen pehmenemään ennen tarjoilua.
Kaalin leikkaamiseen sopii hyvin nagiri-bouchou, japanilainen ohut- ja leveäteräinen keittiöveitsi (kuvassa).
Kaalia tarkoittava japaninkielinen sana kyabetsu on lainaa englannista, cabbage. Sengiri tarkoittaa puolestaan tuhanneksi siivuksi leikkaamista.
Poista uloimmat lehdet ja leikkaa kaali kahtia. Halkaise puolikkaat. Irrota kaalin kova sisus veitsellä. Suikaloi kaali mahdollisimman ohuiksi siivuiksi. Siirrä kaalisuikaleet heti kylmään veteen. Anna suikaleiden pehmetä vedessä noin 15–30 minuuttia.
Valuta kaalisuikaleet hyvin ja nosta keoksi lautaselle. Purista päälle sitruunaa halutessasi. Voit myös tarjota kaalisuikaleiden kanssa majoneesia.
Versio 2
Toinen tapa suikaloida kaali on hieman monimutkaisempi ja hitaampi, mutta kaalin suikaloiminen on hyvin ohuiksi suikaleiksi on helpompaa tällä tavalla.
Irrota kaalin lehdet yksitellen ja leikkaa pois lehtien paksu lehtiruoti. Nosta muutama lehti päällekkäin ja leikkaa ohuen ohuiksi suikaleiksi. Jos kaali on kovaa talvikaalia, laita suikaleet kylmään veteen pehmiämään. Kaada lävikköön ja valuta hyvin. Nosta kaalisuikaleet kauniiksi keoksi lautasen reunalle.
Lootusjuuren eleganssi ja rapeus tulee hienosti esiin, kun viipaleet marinoi makeahkossa etikkaliemessä. Pikantin lisän tämä kaunis lisuke saa punaisesta chilistä.
Kuvat ja teksti © hiramenome.com
Hirame-no-me 