Majoneesipohjainen kabu-porkkanasalaatti

Kun kabu-nauris on kasvattanut komean mukulan ja kauniin vihreät lehdet – tai jos löydät niitä torilta naatteineen päivineen – on aika valmistaa kabu-porkkanasalaattia. Se on japanilaisen kotikeittiön perusreseptejä, ja jokaisella perheellä tai kokilla on siitä oma versionsa. Mehukkaan juuren lisäksi salaattiin käytetään ravinnerikkaat lehdet, mikä tekee siitä hyvin terveellisen. Lue loppuun

Mainokset

Kabua kasvimaalle

Nauris eli kabu (brassica rapa L var. rapa) on monikäyttöinen vihannes, joka sopii niin salaatteihin kuin patoihinkin. Japanissa suositaan erityisesti lajikkeita, jotka tekevät valkoiset, pyöreät juuret. Niiden kuori on hienon hieno, eikä sitä tarvitse välttämättä edes poistaa, pelkkä peseminen riittää. Juureksen lisäksi keittiössä käytetään nauriin pehmeät, ravinnerikkaat lehdet. Lue loppuun

Muita kasveja japanilais-suomalaiselle kasvimaalle

Japanilaista ruoanlaittoa silmällä pitäen voi omalle kasvimaalle kylvää paitsi perijapanilaisia, myös meille yleisesti tuttuja juureksia ja vihanneksia. Monet niistä ovat perusraaka-aineita myös Japanissa. Esimerkiksi peruna, sipuli ja erilaiset pavut ovat olennainen osa japanilaista keittiötä, samoin meillä vähemmän käytetyt pinaatti ja munakoiso.

Vaikka raaka-aineet ovatkin osittain samat, eroaa niiden käyttö melkoisesti Japanissa ja Suomessa. Porkkanaa ei Japanissa lisätä niinkään keittoihin tai tarjota raakaraasteena, vaan käytetään vaikkapa etikkaisiin sunomono-salaatteihin tai nitsuke-patoihin. Eikä pinaattiakaan lisätä keittoon tai lettutaikinaan, vaan paistetaan vaikka pannulla.

Lue loppuun

Nagaimo- eli jamssisalaatti

Nagaimo tai yamaimo (Dioscorea opposita) on pitkulainen jamssilajike, jota on kasvatettu Japanissa ammoisista ajoista lähtien. Se sisältää vain vähän kaloreita ja on ravintoarvoiltaan rikas. Mutta ennen kaikkea nagaimoa arvostetaan sen miedon maun ja hienon tekstuurin takia: Ruskean kuoren alta paljastuu valkoinen juuri, joka on samaan aikaan rapea ja limainen. Tämä yhdistelmä on valloittava!

Nagaimo syödään yleensä raakana, joko yksinkertaisesti viipaleiksi siivutettuna tai raastettuna (tororo), jolloin sen tekstuuri muuttuu tahnamaiseksi. Raastettua nagaimoa tarjotaan esimerkiksi soba-nuudeleiden kanssa, ja se antaa sitovuutta okonomiyaki-taikinaan. Ohuet nagaimo-viipaleet ovat erinomaisia myös tempurana, jolloin limaisuus on vähäisempää ja juureksen rapeus korostuu. Koska kuorittu nagaimo tummuu nopeasti, käsitellään se yleensä etikalla tai sitruunalla tummumisen pysäyttämiseksi.

Lue loppuun

Chikuzen-ni, haudutettua kanaa ja vihanneksia kyushulaisittain

Nitsukea, japanilaista pataruokaa, tulee laitettua talvisaikaan usein – se on pehmeän lämmittävä, helppo tehdä ja sen perusainekset löytyvät tavallisesta kaupastakin.

Tänä vuonna uuden vuoden nitsukea varten hankittiin hiukan harvinaisempia herkkuja, kuten lootusjuurta, satoimoa, konnyakua, bambunversoja, litteitä herneenpalkoja ja gobou-juurta.  Ne antavat padalle hienon, täyteläisen maun kanan ja siitakesienten kanssa, ja myös erilaista suutuntumaa: satoimo on pehmeä ja miellyttävällä tavalla limainen, goboussa on kuitua ja lootusjuuressa haudutuksen jälkeenkin rapeutta. Vihreät herneenpalot tuovat raikkautta ja iloista väriä. Jos sinulla on porkkanaa varten japanilainen kukkamuotti, tässä kohtaa sitä voi hyvin käyttää.

Tämän kertainen nitsuke on itse asiassa pohjoiskyushulainen chikuzen-ni, toinen nimi sille on game-ni. Se poikkeaa tavallisesta nitsukesta siinä, että pohjoiskyushulaiseen tapaan kana ja kovat vihannekset ruskistetaan kevyesti pannulla ennen soijakastike-sake-mirin-liemen lisäämistä. Taikasana on molemmissa nimissä esiintyvä liite ni (煮), joka tarkoittaa hauduttamista japanilaiseen tapaan. Ni-mono (煮物) on yleiskäsite japanilaisille haudutetuille ruoille.

Tämä taisikin olla vihdoin viimeinen tämän vuoden osechi-ruokaohjeemme. Teimme myös odenia, japanilaista lämmintä talviruokaa, mutta siitä tulee jossakin vaiheessa kokonaan oma artikkelinsa. Ja vaikka nämä tammikuun ruoat ovatkin kaikki olleet osechi-tagin alla, voi niitä kaikkia tietenkin valmistaa muulloinkin!

CHIKUZEN-NI, pohjoiskyushulainen kana-vihannespata

2 kanan reisipalaa tai koipi-reittä
1 pkt konnyakua
gobou-juurta
lootusjuurta
1–2 porkkanaa
satoimoa eli taroa
1 prk bambunversoja
litteitä herneenpalkoja
siitakesieniä (tuoreita tai kuivattuja)
4-5 dl dashia (vettä ja n. 2 tl dashi-no-moto-jauhetta tai itse valmistettua dashilientä)
1 dl sakea
2 rkl miriniä
2 rkl sokeria
1 dl soijakastiketta

    1. Tee ensin esivalmistelut. Esikeitä erikseen herneenpalot ja kuoritut, muutamaan osaan leikatut satoimot. Leikkaa puhtaaksi harjatut tai kuoritut gobout peukalon pituisiksi paloiksi ja kuori ja viipaloi lootusjuuri. Viipaloi porkkana ja ota niistä kukkamuotilla kauniin koristeellisia paloja. Valuta bambunversot, huuhtele ne valuvan veden alla ja leikkaa pituussunnassa muutamaan osaan. Tee tuoreisiin siitakesienien hattuun ristikkäinen viilto. Jos käytät kuivattuja siitakesieniä, liota ne ensin kylmässä vedessä.

 

    1. Lorauta (valurauta)pannulle öljyä ja ruskista kevyesti kananreidet, gobou, lootusjuuri ja porkkanat. Kun ne ovat saaneet hiukan väriä, lisää siitakesienet, bambunversot, kierteiset konnyakut ja esikeitetyt satoimot. Järjestä ainekset jo tässä vaiheessa kauniisti omiin sektioihin. Lisää dashi-liemi ja muut liemiainekset. Kiehauta ja paina ainesten päälle isohko pala leivinpaperia: sen tehtävä on nostaa liemiainekset ruoka-ainesten päälle.

 

    1. Anna kiehua hiljaisella tulella kunnes kana on valmista ja kovat ruoka-ainekset kypsiä. Tarkista välillä, että lientä on jäljellä. Tarkista myös maku: jos kaipaat suolaisuutta, lisää soijakastiketta, jos makeutta, lisää miriniä tai hiukan sokeria. Kun ruoka on valmist, nosta pata liedeltä ja anna makujen tasaantua.

  1. Leikkaa esikeitetyt herneenpalot viistossa kulmassa puoliksi. Paina herneenpalonpuolikkaat ruoka-ainesten keskelle pystysuoraan asentoon. Tarjoa lämpimänä.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Satoimo eli taro

Satoimo eli taro on suovehkan sukuisen kasvin (lat. colocasia esculenta) mukula. Sen kuori on ruskea ja karvainen ja muistuttaa hiukan pientä kookospähkinää. Ohuen kuoren alta paljastuu valkoinen juures, joka on kuorimisen jälkeen hyvä laittaa kylmään veteen tummumisen estämiseksi.

Suoraan kääännettynä satoimo (里芋・サトイモ) tarkoittaa ”kyläperunaa”, vaikka perunan kanssa sillä ei ole muuta yhteistä kuin käyttötapa. Japanilaisessa keittiössä satoimoa käytetään esimerkiksi haudutetuissa nimono-ruoissa. Satoimon maku on hienostunut ja kypsennettynä se on perunamaisen jauhoinen ja aavistuksen limainen.

Satoimo sisältää runsaasti kuituja, fosforia, kaliumia sekä B1, B2 ja C-vitamiinia. Säilytä satoimo mielellään paperipussissa tai sanomalehteen käärittynä viileässä ja valolta suojattuna. Siitä käytetään myös nimiä taro, taaro, eddo ja cocoyam.

Satoimo kannattaa kuoria pienellä terävällä veitsellä. Tavallinen kuorimaveitsi ei sovellu sen karvaisille kuorille.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Kakuteki, daikonkuutioita kimchillä

Kakuteki on korealaistyylinen lisuke, jossa daikonkuutiot marinoidaan kimchi-tahnassa. Runsaasti chiliä sisältävä kimchi-tahna tuo lisukkeeseen tulisuutta ja tuore inkivääri ja raaka, raastettu valkosipuli tujakkuutta. Kakuteki sopiikin niille, jotka pitävät voimakkaista mauista.

Meillä kakuteki oli osana uuden vuoden osechi-ateriaa, johon sisällytettiin tänä vuonna kaksi muutakin korealaista ruokalajia, moyashi-no-namuru ja daikon-namuru. Sitä voi tarjota myös japanilaisen (tai korealaisen) aterian osana tai tsumamina alkoholijuomien seurana. Sopii erinomaisesti vaikkapa snapsin seurana.

Kimchi-tahnaa saa hyvinvarustetuista aasialaiskaupoista.

カクテキ
KAKUTEKI eli kimchi-daikonkuutioita korealaisittain

pala daikonia
1 porkkana
pala inkivääriä
5 valkosipulinkynttä
kevätsipulia
1 chili
2 rkl kimchi-tahnaa

1. Viipaloi daikon paksuhkoiksi palasiksi. Trimmaa palat neliöiksi.
2. Kuori porkkana ja leikkaa hyvin ohuiksi siivuiksi veitsellä, mandoliinilla tai kuorimaveitsellä.
3. Nosta daikonit ja porkkanasiivut kulhoon ja ripottele päälle hiukan suolaa. Kääntele ja anna mehustua.
4. Raasta valkosipulit ja inkivääri. Molempia tulee olla yhtä paljon.
5. Paloittele kevätsipulinvarret ja hienonna chili.
6. Lisää valkosipuli, inkivääri, kevätsipulit ja chili daikonin ja porkkanoiden joukkoon. Lisää kimchi-tahna ja sekoita hyvin.
7. Anna marinoitua vähintään yön yli. Tarjoa lisukkeena tai tsumamina alkoholijuomien kanssa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Daikon-namuru, marinoitua daikonia korealaisittain

Daikon-namuru on korealaistyylinen marinoitu lisuke, jossa daikon-retikka saa seurakseen tujauksen raakaa valkosipulia ja lempeämpää seesamiöljyä.

Voimakkaan makuinen lisuke tuo vaihtelua japanilaisiin aterioihin ja se sopii hyvin myös tsumamina tarjottavaksi saken tai shôchûn kanssa. Meillä daikon-namuru pääsi myös uuden vuoden osechi-aterian korealaisvaikutteisiin lisukkeisiin.

 

大根ナムル
Daikon-namuru eli daikonia korealaisittain

pala daikonia
riisiä keitinveteen
1 tl riisietikkaa
2 tl seesamiöljyä
kevätsipulia tai purjoa hienonnettuna
1 tl seesaminsiemeniä hienonnettuna
1 tl valkosipulia raastettuna

1. Kuori daikon ja esikeitä se melkein kypsäksi. Lisää keitinveteen pieni kourallinen riisiä.
2. Valuta daikonit ja anna jäähtyä.
3. Hienonna kevätsipuli.
4. Hienonna karkeasti seesaminsiemenet (suribachi-)morttelissa.
5. Sekoita liemen ainekset kulhossa. Lisää joukkoon daikonit. Anna marinoitua ja tarjoa lisukkeena japanilaisella (tai korealaisella) aterialla tai tsumamina alkoholijuomien kanssa.

Daikonin esikeittäminen riisin kanssa

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Kouhaku-namasu eli etikkamarinoitu porkkana-daikonsalaatti

Uuden vuoden osechi-ateriassa tulee olla myös iloa ja onnea symboloivia punaisia ja valkoisia ruokalajeja. Yksi sellainen on kouhaku-namasu, porkkanasta (kou, punainen) ja daikonista (haku, valkoinen) valmistettu etikoitu salaatti (namasu).

Juhlan kunniaksi käytimme astiana koverrettua bergamotti-sitruunaa; Japanissa sen sijaan voisi käyttää yuzu-sitruunaa.

Etikkamarinoitu salaatti on mainio lisä yleensäkin japanilaisella ja miksei myös länsimaisella aterialla. Kokeile vaikkapa vaalealihaisen, grillatun kalan seurana! Namasu-salaatti tuo myös vaihtelua raastesalaateille. Porkkana ja daikon pehmenevät miellyttävästi  kevyessä suolakäsittelyssä säilyttäen silti napakkuutensa.

 

紅白なます
KOU-HAKU-NAMASU
eli etikkamarinoitu porkkana-daikonsalaatti

1 porkkana
pala daikonia
n. 1/2 tl suolaa

Liemi:
3 rkl riisietikkaa (tai vaaleaa balsamicoetikkaa)
1 1/2 rkl sokeria
2 tl miriniä
1 tl usukuchi-shouyua tai ihan pikkuisen tavallista soijakastiketta
1 chili hienonnettuna
1 bergamotin mehu

1. Kuori porkkana ja daikon ja leikkaa ohuiksi (julienne-)tikuiksi. Nosta kulhoon ja ripottele päälle suolaa. Sekoita kevyesti ja anna mehustua. Purista vihannestikuista mehu käsin mahdollisimman tarkkaan.
2. Koverra bergamotti ja ota mehu talteen. Säästä koverrettu bergamotti tarjoiluastiaksi.
3. Mittaa liemiainekset kattilaan ja kiehauta. Nosta kattila levyltä.
4. Lisää pehmeät porkkana- ja daikontikut kattilaan ja anna marinoitua.
5. Nostele kouhakunamasu koverrettuun bergamottiin ja tarjoa lisukkeena japanilaisella aterialla tai osana uuden vuoden osechi-ateriaa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Tataki-gobou, pehmitettyä vihannestakiaista seesaminsiementen kera

Tataki-gobou tarkoittaa suoraan käännettynä hakattua vihannestakiaista. Nimi tulee siitä, että goboun eli vihannestakiaisen juuren kuituja pehmitetään lyhyen keittämisen jälkeen taputtelemalla sitä kevyesti puunuijalla. Näin liemen maut imeytyvät hyvin juurekseen ja samalla sen rakenne pehmenee sopivasti.

Gobou on hienon makuinen, hiukan pähkinämäinen juures. Jos sitä ei ole saatavilla, sen voi koittaa korvata mustajuurella tai kaurajuurella.

Meidän tämän kertainen goboumme löytyi aasialaiskaupasta ja oli valitettavasti turhan kuiva sisältä. Ehkä pieni naputtelu teki kuivahtaneelle juurekselle  erityisen hyvää, sillä tataki-gobousta tuli näinkin mukiinmenevää. Parhaimmillaan se on tietenkin kun itse juureskin on ensiluokkainen.

たたきごぼう
TATAKI-GOBOU

gobou-juurta
0,5 dl vettä
n. 1 tl dashi-no-moto-jauhetta
0,5 dl riisietikkaa
2 rkl miriniä
vaaleita, kuorittuja seesaminsiemeniä

Keitä gobou melko pehmeäksi. Leikkaa palat noin 5–6 cm pituisiksi paloiksi. Naputtele kevyesti joka puolelta puunuijalla, jotta juureksen rakenne pehmeää. Varo rikkomasta! Halkaise palat pituussuunnassa kahtia. Hienonna seesaminsiemenet  kevyesti morttelissa (saavat jäädä karkeaksi).

Kiehauta kattilassa vesi ja dashijauhe. Lisää etikka ja mirin ja anna kiehahtaa. Lisää goboun palat. Anna kiehua hiljalleen, kunnes liemi on lähes kokonaan haihtunut. Lisää seesaminsiemenet ja anna marinoitua.

Tarjoa lisukkeena. Tataki-gobou kuuluu myös olennaisena osana uuden vuoden osechi-ruokiin.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com