Parsan keittäminen japanilaisittain (eli kuorien kera)

parsa001

Parsa-aika on taas parhaimmillaan. Yksi pitää vihreästä, toinen valkoisesta, kolmas molemmista. Vihreä ja valkoinen parsa (アスパラ・asupara) ovat tismalleen sama kasvi, valkoinen on vain kasvatettu pimeässä tai mullan alla. Sen maku on hienostunut, tyvipäästä joskus hieman karvaskin. Japanissa vihreä parsa on tavallisempi, valkoista pidetään arvokkaana (ja hinnakkaana) erikoisuutena.

Parsat syödään usein keitettynä tai höyrytettynä, ja tässä tuleekin se japanilainen vinkki. Parsat kannattaa nimittäin kuoria hyvin ja keittää sitten kuoriensa kera: saat samalla mitä mainioimman keittoliemen! Sen voi käyttää liemipohjana erilaisiin keittoihin tai patoihin tai siitä voi tehdä japanilaisen osuimono-keiton ja tarjota misokeiton sijaan. Tukevat valkoiset ja violetit parsat vaativat pitemmän keittoajan kuin vihreä.

VALKOISEN PARSAN KEITTÄMINEN JAPANILAISEEN TAPAAN

  1. parsa002Pese parsat huolellisesti ja poista puiseva tyvi napsauttamalla parsat poikki sopivasta kohtaa.
  2. Kuori parsat tyvestä nuppuun asti kuorimaveitsellä.
  3. Keitä vettä kattilassa ja mausta suolalla ja lorauksella sitruunanmehua tai etikkaa (happoisuus estää parsoja tummumasta).
  4. Lisää  parsojen kuoret ja napsautetut tyvet kiehuvaan veteen.
  5. parsa003Lisää kuoritut parsat. Keitä paksuja valkoisia parsoja noin 7–10 minuuttia niiden paksuudesta riippuen.
  6. Nosta parsat vedestä ja tarjoa sellaisenaan voisulan tai majoneesin kanssa tai lisää vaikkapa pastan päälle.
  7. Siivilöi liemi ja käytä se liemipohjana keittoihin tai patoihin tai tee siitä osuimono-keitto: tarkista maku ja lisää suolaa tarvittaessa; jaa liemi kulhohin ja lisää hiukan wakamea ja muutama parsan pala. Tarjoa heti japanilaisella aterialla lisukkeena.

 

Hakusai-no-asazuke, kevyesti suolattu kiinankaalilisuke

Kiinankaali eli hakusai on suosittu talvivihannes japanilaisessa keittiössä. Se sopii keittoihin, patoihin, pannulla paistettavaksi ja höyrytettäväksi, ja tehdäänpä siitä tsukemonoakin, japanilaista pikkelsiä.

Toisin kuin Suomessa, ei kiinankaalia syödä Japanissa koskaan raakana. Sellaisena siinä on japanilaisten mielestä ”hiekkainen” maku. Mutta melkein raakana sitä kyllä syödään, nimittäin kevyesti pikkelöitynä lisukkeena, asazukena.

Asazuke on lisuke, joka valmistuu helposti muuta ruokaa tehdessä. Kiinankaalin lisäksi asazuken voi tehdä esimerkiksi daikonista eli jättiretikasta, kabu-nauriista, kurkusta tai munakoisosta – jälkimmäisen resepti tosin poikkeaa tämänkertaista hiukan.

Kiinankaali-asazuken tärkein mauste on suola, jolla houkutellaan vihanneksen oma mehukkuus esiin. Valmiin asazuken päälle voi ripotella japanilaista seitsemaustetta, shichimi-tougarashi, ja lorauttaa päälle hiukan soijakastiketta, mutta maistuu se ilman niitäkin.

HAKUSAI-NO-ASAZUKE eli kevyesti pikkelöity kiinankaalilisuke

muutama kiinankaalin lehti
ripaus hyvälaatuista merisuolaa
shichimi-tougarashia
soijakastiketta

Leikkaa kiinankaalin lehdet leveähköiksi viipaleiksi ja nosta ne syvään kulhoon. Ripottele päälle hiukan suolaa. Hiero  suola kevyesti kiinankaaleihin tai hölskytä niitä kuten tekisit hölskytyskurkkuja. Siirrä sivuun mehustumaan.

Nosta sopivasti mehustuneet kiinankaalit annoslautasille ja ripottele niiden päälle hiukan shichimiä. Lorauta päälle pieni tilkka soijakastiketta juuri ennen tarjoamista.

Huom! Käytä mieluiten hyvälaatuista merisuolaa, joka on maultaan pehmeän suolainen. Tavallista Jozo-tyyppistä suolaa voi toki käyttää, mutta sitä on lisättävä hyvin varoen: se tekee asazukesta (ja ylipäänsä ruoasta) helposti pistävän suolaista, mikä ei ole tarkoitus.

Hakusai-no-asazuke sopii erinomaisesti perinteiselle japanilaiselle aterialle:

Riisin ja misoshirun seurana hakusai-no-asazuke, savusillit, su-renkon eli etikkaista lootusjuurta sekä nagaimo-eli jamssisalaattia.

Kabua kasvimaalle

Nauris eli kabu (brassica rapa L var. rapa) on monikäyttöinen vihannes, joka sopii niin salaatteihin kuin patoihinkin. Japanissa suositaan erityisesti lajikkeita, jotka tekevät valkoiset, pyöreät juuret. Niiden kuori on hienon hieno, eikä sitä tarvitse välttämättä edes poistaa, pelkkä peseminen riittää. Juureksen lisäksi keittiössä käytetään nauriin pehmeät, ravinnerikkaat lehdet. Lue loppuun

Herkulliset litteät herneenpalot

Litteät herneenpalot ovat herkullisia ja ne syödään kokonaisena. Omalta kasvimaalta herneenpalkoja voi kesällä napsia ennen kuin herneet kehittyvät kunnolla. Hyvin varustetuissa ruokakaupoissa tai aasialaiskaupoissa litteitä herneenpalkoja myydään esimerkiksi nimellä snow-peas tai ranskasta lainatulla, varsin kuvaavalla nimellä mangetout peas (”syödään-kaikki-herneet”).

Herneenpalot pestään ja kypsennetään nopeasti – parhaimmillaan ne ovat al dente, pehmenneinä mutta vielä hiukan rapeina. Ennen kypsentämistä on hyvä kuitenkin poistaa palon selkäpuolelta sitkeä säie: napsaise palon tyvestä ja vetäise säie irti.

Teksti ja kuva © hiramenome.com

Moyashi-no-namuru, seesamimarinoituja ituja korealaisittain

Kiinalaisen keittiön ohella myös korealainen ruoka on hyvin suosittua Japanissa, tulisuudestaan ja voimakkaista mauistaan huolimatta – tai juuri niiden tähden. Korealaisittain valmistetut lisukkeet tuovatkin potkua japanilaiseen ateriaan.

Mungpavun tai soijapavun ituja, japaniksi moyashi, käytetään aasialaisissa keittiöissä paljon. Niiden herkullisuus piilee rapeissa valkoisissa varsissa, joiden annetaan kasvaa paljon pitemmiksi ja pulskemmiksi kuin länsimaissa yleensä. Tavallisesti idut kypsennetään tai vähintään ryöpätään nopeasti kuumassa vedessä.

Tämän ohjeen juju piilee itujen rapeudessa, seesaminsiemenissä sekä tujussa annoksessa valkosipulia. Moyashi-no-namuru sopii osaksi japanilaista (tai korealaista) ateriaa tai tsumamina tarjottavaksi. Meillä se pääsi myös osaksi uuden vuoden osechi-ateriaa.

 

もやしのナムル
MOYASHI NO NAMURU eli seesamimarinoituja ituja korealaisittain

300 g rapeita ituja
2 rkl soijakastiketta
2 rkl seesamiöljyä
2 rkl hienonnettuja seesaminsiemeniä
1 tl raastettua valkosipulia
suolaa

1. Huuhtele idut ja keitä nopeasti runsaassa vedessä. Valuta.
2. Hienonna seesaminsiemenet (suribachi-)morttelissa ja raasta valkosipuli.
3. Sekoita kastikeainekset kulhossa ja lisää joukkoon valutetut idut. Sekoita hyvin ja anna marinoitua.
4. Tarjoa lisukkeena.

Namuru on parhaimmillaan samana päivänä kun idut ovat vielä rapeita. Jos sitä jää kuitenkin yli, säilyy se muutaman päivän ajan hyvin suljetussa rasiassa jääkaapissa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Palsternakka-vihreäpapu-majoneesisalaatti

Majoneesi-marinoidut salaatit ovat suosittuja Japanissa ja sopivat hyvin perinteisenkin aterian osaksi. Tämä resepti on osa Uuden Mustan palsternakkahaasteen ateriaamme, palsternakka-zukushia, jossa yhdestä raaka-aineesta valmistetaan kolme erilaista annosta.

Palsternakka muistuttaa hiukan mukulaselleriä, mutta on maultaan makeampi. Valitsimme siis kolmanneksi reseptiksi rémoulade-salaatin, jossa mukulasellerin sijaan on käytetty palsternakkaa. Reseptiä muutenkin muokattu japanilaiseen ateriaan sopivaksi.

Koska palsternakan kärkiosa käytettiin nitsukeen, jäljellä on paksu tyvi. Se kuoritaan ja halkaistaan ja keitetään kevyesti suolatussa vedessä napakan kypsäksi (al dente). Älä keitä liikaa, pehmeä palsternakka ei käy salaattiainekseksi.

Palsternakka-majoneesisalaatti sopii aterian lisukkeeksi ja sitä voi tarjota myös pienenä tsumamina eli japanilaisena tapaksena oluen, saken tai viinin seurana.

 

PAASUNIPPU TO INGEN NO MAYONEESU-AE eli majoneesimarinoitua palsternakkaa ja vihreää papua

n. 6 vihreää papua
palsternakan paksu tyviosa
1,5 kukkurallista rkl majoneesia
1 kukkurallinen tl Dijon-sinappia
sitruunamehua
persiljanlehtiä koristeeksi

  1. Leikkaa napakaksi (al dente) keitetyt pavut neljään osaan.
  2. Kuori palsternakan paksu tyviosa, halkaise se kahtia ja keitä napakan kypsiksi (al dente) kevyesti suolalla maustetussa vedessä. Huuhtele kylmässä vedessä kypsymisen lopettamiseksi.
  3. Viipaloi palsternakka kapeiksi tikuiksi.
  4. Nosta pavut ja palsternakkatikut kulhoon, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja sekoita kevyesti käsin hieroen.
  5. Sekoita toisessa kulhossa majoneesi ja sinappi. Puserra joukkoon hiukan sitruunamehua, sekoita uudestaan ja tarkista maku.
  6. Nostele majoneesiseos vihannesten joukkoon ja sekoita. Anna maustua hetki.
  7. Nosta palsternakka-vihreäpapu-majoneesisalaattia pieniin kulhoihin ja koristele persiljanlehdillä. Tarjoa lisukkeena.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

O-suimono kanalla, palsternakalla ja vihreillä pavuilla

O-suimono on kevyt ja maultaan mieto liemi, jossa on muutama sattuma, ei liian monta. Se tarjotaan yleensä perinteisellä 1 keitto, 1 lisuke (ichiju-issai) -aterialla misokeiton sijaan.

O-suimonon pääraaka-aineet ovat vesi, dashi, sake sekä merisuola tai soijakastike. Keiton ei tule olla liian suolaista eikä liian rasvaista. Lientä hörpätään suoraan kulhon reunasta ja sattumat syödään puikoilla. Puikkoja käytetään myös pitämään sattumat loitolla silloin kun halutaan hörpätä pelkkää lientä.

Tämänkertainen o-suimono sai makunsa  palsternakka-haasteen mukaan palsternakasta, kanasta ja vihreistä pavuista. Liemi on koristeltu sileälehtisellä persiljalla, mutta yhtä hyvin voi käyttää mitsubaa, shungikua, lipstikkaa tai aikaisin keväällä vuohenputken lehtiä.

O-SUIMONO
(kahdelle)

muutama napakaksi keitetty vihreä papu
napakaksi keitettyä palsternakkaa ohuiksi tikuiksi leikattuna
6 dl vettä
1 kuivattu siitakesieni
pala kombua
dashi-no-moto -jauhetta (tai aivan pieni loraus soijakastiketta tai soba-tsuyua tai ripaus hyvää merisuolaa)
1 rkl sakea
4 pientä palaa kanaa
persiljanlehtiä koristeluun

  1. Leikkaa napakaksi keitetyt vihreät pavut kahtia ja palsternakat ohuiksi tikuiksi.
  2. Kiehauta vesi kattilassa kombun ja siitakesienen kanssa. Kuori pinnalle nouseva kuoha.
  3. Kun kombu ja siitake ovat antaneet makua liemelle, lisää joukkoon hiukan dashi-no-moto -jauhetta.
  4. Lisää sake.
  5. Kun liemi alkaa kiehua, lisää kananpalat.
  6. Anna kiehua kunnes kananpalat ovat kypsiä ja nosta liedeltä.
  7. Nosta kulhon pohjalle palsternakkatikut ja pavut sekä kananpalat. Jaa liemi kulhoihin. Koristele persiljan lehdillä. Tarjoa höyryävän lämpimänä.

 

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Miedon makuinen usuaji-nitsuke kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

Nitsuke on yksi tyypillistä japanilaista kotiruokaa. Yleensä nitsuke-ruokien pääraaka-aineena on kala tai kana, joka haudutetaan suhteellisen nopeasti suolaisen makeassa liemessä kypsäksi.  Lientä jää kuitenkin sen verran, että siitä   riittää myös lautaselle kostukkeeksi. Liemen aineksina ovat vesi, sake, mirin tai sokeri sekä soijakastike.

Usuaji-nitsuke tarkoittaa puolestaan miedon makuista nitsukea. Tarkoitusta varten on olemassa vaalean värinen ja maultaan voimakas usukuchi-soijakastike. Jos sitä ei ole saatavilla, voi käyttää kevyellä kädellä tavallista soijakastiketta, kuten alla oleva reseptissä on tehty.

Tämä resepti on osa palsternakka-zukushia, jonka pääosassa on yksi 300 g:n painoinen palsternakka. Nitsukeen käytettiin sen kapea kärkiosa, n. 10 cm:n pituinen pala. Palsternakan tekstuuri (ja maku!) on hieno, ja halusimme säilyttää sen kypsentämällä sen al dente -napakaksi.

USUAJI-NITSUKE kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

n. 300 g kanan rintapala
n. 8 vihreää papua
n. 10 cm pala palsternakkaa (kapea kärkiosa)
suolaa
pippuria
0, 5 l vettä
pala kombua
1 kuivattu siitakesieni
0,5 dl sakea
1 rkl soijakastiketta
1 rkl dashi no moto -jauhetta
muutama shison lehti
persiljaa

  1. Leikkaa napakaksi keitetyt pavut neljään osaan niin, että niiden pitkulainen muoto säilyy. Nosta veitsen lapaa avuksi käyttäen lautaselle odottamaan.
  2. Käytä palsternakan kapea, n. 10 cm pituinen kärkiosa nitsukeen. Kuori juures ja leikkaa se pituussuunnassa kahtia. Leikkaa paksummat palat uudestaan kahtia pituussuunnassa.
  3. Leikkaa kanan rintapalat suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Jätä muutama pala o-suimonoa varten.
  4. Kuumenna pieni tilkka seesamiöljyä tasapohjaisessa kattilassa tai korkeareunaisessa kasarissa. Nosta pannulle kananpalat ja ripottele päälle hiukan suolaa ja pippuria. Kääntele ja paista niin, että ne saavat kauniin rusehtavan pinnan. Lisää sen jälkeen sake.
  5. Lisää vesi, dashi-no-moto-jauhe, kombu, siitakesieni, palsternakkaviipaleet ja soijakastike. Kiehauta ja kuori pinnalle nouseva kuoha, kunnes liemi on kirkasta.
  6. Painele kevyesti isohko pala leivinpaperia kasarin päälle kanneksi: paperi toimii kevyenä kantena, joka nostaa hiljaa kiehuvan liemen raaka-aineiden päälle.
  7. Keitä hiljaisella tulella kunnes palsternakat ovat napakan kypsiä (al dente). Nosta kasari liedeltä ja anna makujen tasaantua.
  8. Nosta pavut lautaselle niin, että niiden alkuperäinen pitkulainen muoto säilyy. Nostele muut nitsuken ainekset lautaselle. Valuta päälle lientä. Koristele annos shison lehdillä ja persiljalla. Shiso sopii erityisen hyvin kanalle, persilja puolestaan palsternakalle. Ripottele päälle shichimi-seitsenpippuria.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Palsternakkaa kolmella tavalla

Ruokabloggaaja Ankerias Vipunen haastoi Hirame-no-men kokkaamaan jotakin palsternakasta, Uuden Mustan Paluu juureksiin -teemakuukauden kolmannesta juureksesta. Haaste oli sikälikin mielenkiintoinen, että palsternakka ei ole kovinkaan tunnettu juures Japanissa. Sen nimikin on suora laina englannista: parsnip on kääntynyt katakanoilla muotoon パースニップ eli paasunippu.

Ryhdyimme siis miettimään palsternakan ominaisuuksia: se on rakenteeltaan pehmeämpi kuin porkkana, mutta kovempi kuin peruna ja makeampi kuin juuriselleri. Palsternakan tuoksu ja maku on hienon makea, jopa pähkinämäinen. Sitä käytetään etenkin pataruoissa, keitoissa ja liemissä… bingo! Tästä se lähtee.

Japanissa on usein tapana käyttää jotakin tiettyä raaka-ainetta ja loihtia siitä useampi erilainen annos. Palsternakan seuraksi valitsimme kanan, ja jotta ruoat saisivat myös väriä, poimimme niiden seuraksi vihreän pavun (インゲン eli ingen). Halusimme myös tuoda esiin palsternakan maun ja miellyttävän rakenteen niin, ettei juuresta keitetä muhjuisen pehmeäksi.

Osallistumme siis Uuden Mustan ruokahaasteeseen  Palsternakka zukushi -ateriakokonaisuudella, joka koostuu seuraavista osista:

Pääaineksina on yksi iso palsternakka (200 g), yksi iso kanan rintapala (300 g) ja nippu tuoreita vihreitä papuja (100 g), jotka jaetaan annosten mukaan. Papujen sijaan voi käyttää myös vaikkapa sokeriherneen litskuja, herneitä tai pinaattia.

Japanilaiseen tapaan ateriassa ei ole alku-, pää- ja jälkiruokaa, vaan aterian osat täydentävät toisiaan. Höyrytetty riisi on aterian tärkein osa, jota seuraa keitto sekä lisukkeet.

Ateria syödään myötäpäivään niin, että riisiä ja keittoa syödään lisukkeiden välissä. Riisi ja o-suimono toimivat samalla suun puhdistajana, vähän niin kuin gari-inkiväärit sushissa: haukattuasi kanaa ota seuravaksi riisiä – sitten suu on valmis maistamaan palsternakkaa. Palsternakan jälkeen hörppää (suoraan kulhon laidalta) lientä. Tämän jälkeen suu on taas valmis maistamaan uutta makua, majoneesisalaattia.

Japanilaiseen ateriaan ei kuulu jälkiruoka, mutta jos haluat, voit tarjota ruoan päätteeksi kauden tuoreita hedelmiä, kuten kakia näin syksyisin. Yleensä aterian päättää yksinkertaisesti kuppi vihreää teetä.

Ja koska haasteita on yleensä tapana jatkaa, heitämme me puolestamme teemakuukauden viimeisen juureksen eli nauriin Italiaan, ja toivomme että Italiansalaatti ottaa kopin!

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Chaahan, paistettu riisi

Paistettu riisi eli chaahan on japanilaisen kotikeittiön perusruokalajeja, jonka jokainen japanilainen osaa valmistaa. Sanotaankin, että kotoaan muuttavat nuoret miehet aloittavat kokkaamisen juuri chaahanista – onhan se täyttävä ruokalaji ja helppo tehdä.

Raaka-aineita voi vaihdella sen mukaan, mitä keittiöstä sattuu löytymään. Yleensä joukossa on munaa, purjoa, kinkkua ja herneitä, mutta niiden sijaan voi käyttää vaikkapa katkarapua, lohta tai maissia. Riisin voi höyryttää varta vasten tai käyttää edelliseltä aterialta tähteeksi jäänyttä riisiä*.

Vielä muutama vuosikymmen sitten chaahanista käytettiin japanilaisempaa nimeä yakimeshi, suoraan käännettynä paistettu riisi. Nykyään yleisesti käytetty nimitys on  kiinan kielestä lainattu chaahan (チャーハン, myös muodoissa chahan tai chāhan).

Kiinasta kotoisin oleva ruokalaji onkin suosittu lounasruoka japanilaisissa kiinalaisravintoloissa, joissa se tarjotaan yleensä pyöreäksi keoksi muotoiltuna. Etenkin nälkäisten nuorten miesten suosima lounas on raamen-chaahan, jossa ison raamen-nuudelikeiton seurana tulee puolikas annos chaahania.

CHAHAN eli paistettu riisi

n. 3,2 dl höyrytettyä japanilaista pyöreäjyväistä riisiä
2 kananmunaa
isohko pala purjoa
2 valkosipulinkynttä
1 chili
oliiviöljyä paistamiseen
suolaa
pippuria
(kinkkua tai pekonikuutioita)
(kuivattua shisoa)

Riko munat kulhoon, vatkaa niiden rakenne rikki ja mausta suolalla ja pippurilla. Kuumenna pieni paistinpannu ja lisää tilkka öljyä. Valuta munaseos pannulle. Anna hyytyä hetki ja riko sitten munakkaan rakenne ruoanlaittopuikoilla. Nosta pannu liedeltä kun munat ovat hyytyneet sopivasti.

Silppua purjo ja valkosipuli ja kuullota ne öljyssä. Lisää joukkoon silputtu chili sekä pekoni- tai kinkkukuutiot ja paista kypsäksi. Lisää hyvin kuumalle pannulle rikkonainen munakas ja riisi. Kääntele ja painele riisiä niin, että ainekset sekoittuvat hyvin. Mausta suolalla ja pippurilla. Chaahan alkaa olla valmista, kun riisi alkaa paistua ja pannulta alkaa kuulua ritisevä ääni. Kääntele aivan lopuksi joukkoon kuivattu shisojauhe.

Tarjoa heti. Chaahan syödään yleensä lusikalla.

* Vinkki: Älä laita höyrytettyä riisiä koskaan jääkaappiin: siellä se menee kovaksi ja koppuraiseksi ja täysin syömäkelvottomaksi. Siirrä riisi mieluummin kulhoon, peitä se kannella ja säilytä viileähkössä huoneenlämmössä ja käytä heti seuraavana päivänä. Riisi säilyy hyvin myös riisinkeittimessä.

Teksti ja kuvat: hiramenome.com