Japanilaisia ruoka-aineita: nestemäiset mausteet ja kastikkeet

 

 

SOIJAKASTIKE

醤油 / しょうゆ / syouyu

Soijakastike (jap. syouyu / shooyu) on yksi japanilaisen ruoan päämausteista. Japanissa soijakastikelaatuja on lukuisia; yleisimmin käytetty laatu on alunperin Kantōn alueelta kotoisin oleva tumma soijakastike, koikuchi (濃口), jonka valmistusaineina ovat soijapavut ja vehnä. Kansain alueella suosittu laatu on vaaleamman värinen ja maultaan suolaisempi usukuchi (薄口).

Euroopassa myytävä japanilainen soijakastike on tavallisimmin tummaa koikuchi-soijakastiketta. Tunnettuja valmistajia ovat esimerkiksi Kikkoman ja Yamasa. Koska japanilainen soijakastike poikkeaa sekä maultaan että valmistustavaltaan muista aasialaisista soijakastikkeista, on japanilaista ruokaa valmistettaessa hyvä käyttää japanilaista soijakastiketta.

RIISIETIKKA

/ / su

Japanilainen riisietikka valmistetaan fermentoidusta riisistä. Maultaan se on miedompaa kuin länsimaiset etikat.

Voidaan korvata: Riisietikan sijaan voi käyttää vaaleaa balsamietikkaa. Sen sijaan suomalainen väkiviinaetikka on maultaan liian voimakas ja kova riisietikan tilalle.

MIRIN

味醂/ みりん / mirin

Mirin on ruoanlaittoon tarkoitettu makea sake. Se on koostumuseltaan aavistuksen siirappimainen ja väriltään kellertävä. Mirin antaa ruoalle miedon, täyteläisen säväyksen. Sitä käytetään esimerkiksi nimono-ruoissa ja makeahkoissa kastikkeessa.

Miriniä on kahta laatua: aito mirin (hon-mirin, 本味醂) sisältää n. 14% alkoholia, kun taas mirinin kaltainen mirin-fuu (mirin-fuu choumiryou, みりん風調味料, joskus myös shin-mirin, 新味醂; kuvassa) sisältää alkoholia vähemmän kuin 1%. Mirin-fuu on hinnaltaan huomattavasti aitoa miriniä edullisempaa.

Voidaan korvata: Mirinin tilalla voi käyttää sherryä tai sokeria. Jos käytät mirinin sijaan sokeria, lisää sitä hiukan vähemmän kuin miriniä tulisi reseptin mukaan laittaa.

SAKE

/ さけ /sake

日本酒/ にほんしゅ / nihonsyu

Sake on riisistä käymismenetelmällä valmistettu alkoholijuoma. Japaniksi sanalla sake on kaksi merkitystä: se voi tarkoittaa joko mitä tahansa alkoholijuomaa tai nimenomaan japanilaista sakea, josta käytetään myös nimeä nihonshu (sananmuk. ”japanilainen alkoholijuoma”). Saken alkoholipitoisuus on yleensä noin 14%. Japanissa sakelaatuja on lukuisia.

Paitsi arvostettuna juomana, käytetään sakea myös ruoanlaitossa. Sake antaa ruoalle miellyttävän maun, minkä lisäksi sitä voi käyttää esimerkiksi kalan sanitoimiseen. Ruoanlaittosakesta käytetään nimeä ryourishuu (料理酒、りょうりしゅう, sananmuk. ”ruoanlaittoalkoholijuoma”).

Voidaan korvata: Saken sijaan voi käyttää mietoa, makeahkoa valkoviiniä.

SEESAMIÖLJY

胡麻油 / ごまあぶら / goma-abura

Aasialaiset seesamiöljyt valmistetaan paahdetuista seesaminsiemenistä. Se antaa ruoalle hienostuneen, pähkinämäisen vivahteen. Kalliin hintansa takia sitä käytetään yleensä mausteen tapaan.

 

 


PONZU

ポン酢 / ぽんず / ponzu

Ponzu on dashista, riisietikasta ja sitrusmehusta valmistettu kastike, jota käytetään esimerkiksi nabemono-ruoissa. Raikas ponzu sopii hyvin myös sashimin dippauskastikkeeksi ja grillatulle lihalle.

Sekoittamalla ponzua soijakastikkeeseen saadaan aikaan ponzu shouyu, joka on sekin erinomainen dippauskastike.

Voidaan korvata: Valmiit, lasipulloissa myytävät ponzu-kastikkeet ovat suosittuja, mutta ponzun voi yhtä hyvin tehdä itse.

TSUYU

/tsuyu

Soijakastikepohjaiset tsuyut ovat valmiita dippauskastikkeita sobanuudeleille (mentsuyu) ja tempuralle (tentsuyu). Molempia myydään yleisesti myös eurooppalaisissa aasialaiskaupoissa. Voidaan korvata: Tsuyu-kastikkeet voi valmistaa myös itse.

 

 

 

TONKATSU-KASTIKE

トンカツソース /tonkatsu-soosu

Tonkatsukastike on makeahko, melko paksu valmiskastike, jota tarjotaan erityisesti japanilaisten friteerattujen siankyljysten eli tonkatsun kanssa. Tonkatsukastikkeen valmistusaineita ovat mm. siirappi, vihannekset ja hedelmät.

Voidaan korvata: Paksuhkon tonkatsukastikkeen esikuvana on Worcester-kastike, jota voikin käyttää tonkatsu-kastikkeen tilalla.


YAKISOBA-KASTIKE

 

焼きそばソース / やきそばそうす / yakisoba-soosu

Yakisoba-kastike on tonkatsukastikkeen kaltainen valmiskastike, mutta koostumukseltaan ohuempi kastike, jota käytetään erityisesti paistettujen nuudelien eli yakisoban maustajana.

OKONOMIYAKI-KASTIKE

 

お好み焼きソース/ おこのみやきそーす / okonomiyaki-soosu

Okonomiyaki-kastike on yakisoba-kastikkeen kaltainen valmiskastike, jota käytetään okonomiyakin maustajana.

MAJONEESI

マヨネース / まよねーす / mayoneesu

Japanilainen majoneesi on miedomman makuista ja rakenteeltaan juoksevampaa kuin länsimainen majoneesi. Tunnetuin merkki on Kyuupii (Kewpie). Majoneesi on hyvin suosittua Japanissa, ja se kuuluu mm. takoyakin, okonomiyakin ja yakisoban lisukkeeksi.

 

Mainokset

5 kommenttia artikkeliin ”Japanilaisia ruoka-aineita: nestemäiset mausteet ja kastikkeet

  1. Ankerias Vipunen heinäkuu 13, 2012 / 11:57 am

    Hei Hirame! Millaisia mittasuhteita olet käyttänyt, kun olet tehnyt ponzu-kastiketta itse? Entä käykö sitrushedelmäksi lime tai sitruuna?

    Tykkää

    • Hirame heinäkuu 13, 2012 / 4:50 pm

      Ankerias, sitruuna tai lime käy hyvin – periaatteessa mikä tahansa kirpeä sitrushedelmä sopii. Ponzun reseptejä on monia, jokaisella perheellä omansa, mutta pääraaka-aineina ovat soijakastike, sitrusmehu ja mirin. Perussuhde on ”shichi-go-san” eli 7:5:3, mutta Tsukijin kalatorin katsuobushi-myymälän reseptiä 5:5:1(–2) + hiukan sokeria on kehuttu kovasti. Liemeen lisätään kombua ja katsuobushi-kalahiutaleita (runsaasti) ja annetaan tekeytyä jääkaapissa n. 24 tuntia (tai yön yli). Jos katsuobushia ei ole, sen voi korvata esimerkiksi kuivatuilla siitakesienillä tai dashinomoto-jauheella. Sitruunasta voi käyttää myös osittain hedelmälihaa, antaa kivan lisän.

      Tässä vielä yksi resepti: 1 dl sitruunamehua, 1 dl etikkaa, 2 dl soijakastiketta, 0,6 dl miriniä, 1 tl sokeria, n. 6cm kanttiinsa pala kombua, 15 g katsuobushia (tai n. 1 tl dashi-jauhetta).

      Oma suosikki löytyy kokeilemalla, onnea matkaan! 🙂 Mitä herkkua te olette tekemässä?

      Tykkää

  2. Ankerias Vipunen heinäkuu 14, 2012 / 8:58 am

    Tuhannet kiitokset! Tämä selvensi asian. Shabu-shabua virittelen täällä. Olin ihan sekaisin noiden ponzujen kanssa, kun joka resepti oli tosiaan vähän erilainen. Taidan kokeilla Tsukijin kalatorin suhdetta ensimmäiseksi, kun se kuulostaa jotenkin hohdokkaalta.

    Tykkää

    • Hirame heinäkuu 19, 2012 / 10:43 am

      Myöhäinen vastaus, mutta toivottavasti shabu-shabu onnistui! Odottelen mielenkiinnolla postaustasi 🙂

      Tykkää

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s