Shison kasvatus Suomessa

Mintun sukuinen shiso eli perilla (Perilla frutenscens) on yksivuotinen yrtti, jota käytetään runsaasti japanilaisessa keittiössä. Kasvia on kahta lajia: voimakkaan aromaattinen vihreä shiso (aojiso) sopii erityisen hyvin ruoanlaittoon, kun taas punainen (akajiso) antaa väriä säilöntään.

Shisolla on myös antiseptisia vaikutuksia, minkä vuoksi vihreä shiso on perinteisesti sashimin ja sushin klassinen kumppani. Se sopii mainiosti myös paistetun kalan ja kanan seuraksi, salaatteihin ja salaatinkastikkeisiin ja vaikka pastan päälle ripoteltuna. Isoihin lehtiin voi kietoa palan raakaa kalaa tai paistettua kanaa – vihreää shisoa kutsutaankin myös nimellä ooba eli iso lehti.

Perillan sijaan nimi shiso alkaa nykyään vakiintua myös länsimaissa. Punainen shiso tunnetaan Suomessa myös veripeippinä, jota on käytetty aikaisemmin koristekasvina. Yleensä niin vehreällä kasvimaalla ornamentaalinen, punainen shiso onkin kaunis katseenvangitsija. Lehdillä voi myös koristella ruoka-annoksia, ja jos punaista shisoa tulee runsaasti, siitä voi keittää herkullista mehua.

Vihreän shison siemeniä saa hyvinvarustetuista ja eksoottisia siemeniä myyvistä siemenkaupoista, kun taas punaista shisoa löytyy helpommin, jopa taimina markettien yrttihyllystä. Lue loppuun

Graavilohi shisolla ja shichuaninpippurilla

Suomalais-japanilaiseen osechiin eli uuden vuoden ateriaan otettiin mukaan graavattu lohi. Perinteisen tillin sijaan haimme sille uutta makua shisosta eli perillasta sekä sanshousta eli shichuaninpippureista. Makuyhdistelmä oli mitä mainioin!

Japanissa sanshoua käytetään yleensä jauhettuna esimerkiksi ankeriaan mausteena. Aasialaiskaupoista saa kuitenkin myös kokonaisia ja kauniin koristeellisia shichuaninpippurin kuivattuja marjoja, joita voi käyttää rosépippurin tapaan. Niiden maku on  aavistuksen sitruunainen ja ne aiheuttavat lievää tunnottomuutta kielessä – käytön suhteen tuleekin olla varovainen.

Lohen seurana shichuaninpippurit toimivat mainiosti. Suolattu lohi käärittiin vielä shison lehtiin, ja valmis graavi tarjottiin tuoreiden, aromaattisten shisonlehtien kanssa.

Tässä graavilohiohjeessa ei käytetä sokeria, hyvälaatuinen harmaa Guéranden merisuola (tai vastaava) tuo lohen oman, makeahkon maun esiin juuri sopivasti. Jos shisoa ei löydy kaupasta juuri tällä hetkellä, laita omat shisot kasvamaan keväällä ja kokeile reseptiä kesällä uusien perunoiden kanssa!

GRAAVILOHI SHICHUANINPIPPUREILLA JA SHISOLLA

Lohifile
Guéranden harmaata merisuolaa
kokonaisia shichuaninpippureita
mahdollisimman suuria shisonlehtiä

1. Nypi lohifileestä ruodot pois ja aseta syvään astiaan.
2. Ripottele päälle kevyt kerros hyvälaatuista merisuolaa. Nostele päälle shichuaninpippureita. Pese ja kuivaa shisot ja asettele ne peitoksi lohen pinnalle.
3. Peitä astia kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna marinoitua vähintään yön yli tai 2-3 vuorokauden ajan.
4. Kun kala on valmista, kaada pois nesteet. Poista shisolehdet ja jäljelle jäänyt suola. Leikkaa fileestä ohuita viipaleita ja tarjoa tuoreiden shisonlehtien kanssa alkupalana tai osana ateriaa.

Vinkki: graavattu lohi sopii erinomaisesti myös nigirisushin päälliseksi!

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

O-suimono kanalla, palsternakalla ja vihreillä pavuilla

O-suimono on kevyt ja maultaan mieto liemi, jossa on muutama sattuma, ei liian monta. Se tarjotaan yleensä perinteisellä 1 keitto, 1 lisuke (ichiju-issai) -aterialla misokeiton sijaan.

O-suimonon pääraaka-aineet ovat vesi, dashi, sake sekä merisuola tai soijakastike. Keiton ei tule olla liian suolaista eikä liian rasvaista. Lientä hörpätään suoraan kulhon reunasta ja sattumat syödään puikoilla. Puikkoja käytetään myös pitämään sattumat loitolla silloin kun halutaan hörpätä pelkkää lientä.

Tämänkertainen o-suimono sai makunsa  palsternakka-haasteen mukaan palsternakasta, kanasta ja vihreistä pavuista. Liemi on koristeltu sileälehtisellä persiljalla, mutta yhtä hyvin voi käyttää mitsubaa, shungikua, lipstikkaa tai aikaisin keväällä vuohenputken lehtiä.

O-SUIMONO
(kahdelle)

muutama napakaksi keitetty vihreä papu
napakaksi keitettyä palsternakkaa ohuiksi tikuiksi leikattuna
6 dl vettä
1 kuivattu siitakesieni
pala kombua
dashi-no-moto -jauhetta (tai aivan pieni loraus soijakastiketta tai soba-tsuyua tai ripaus hyvää merisuolaa)
1 rkl sakea
4 pientä palaa kanaa
persiljanlehtiä koristeluun

  1. Leikkaa napakaksi keitetyt vihreät pavut kahtia ja palsternakat ohuiksi tikuiksi.
  2. Kiehauta vesi kattilassa kombun ja siitakesienen kanssa. Kuori pinnalle nouseva kuoha.
  3. Kun kombu ja siitake ovat antaneet makua liemelle, lisää joukkoon hiukan dashi-no-moto -jauhetta.
  4. Lisää sake.
  5. Kun liemi alkaa kiehua, lisää kananpalat.
  6. Anna kiehua kunnes kananpalat ovat kypsiä ja nosta liedeltä.
  7. Nosta kulhon pohjalle palsternakkatikut ja pavut sekä kananpalat. Jaa liemi kulhoihin. Koristele persiljan lehdillä. Tarjoa höyryävän lämpimänä.

 

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Miedon makuinen usuaji-nitsuke kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

Nitsuke on yksi tyypillistä japanilaista kotiruokaa. Yleensä nitsuke-ruokien pääraaka-aineena on kala tai kana, joka haudutetaan suhteellisen nopeasti suolaisen makeassa liemessä kypsäksi.  Lientä jää kuitenkin sen verran, että siitä   riittää myös lautaselle kostukkeeksi. Liemen aineksina ovat vesi, sake, mirin tai sokeri sekä soijakastike.

Usuaji-nitsuke tarkoittaa puolestaan miedon makuista nitsukea. Tarkoitusta varten on olemassa vaalean värinen ja maultaan voimakas usukuchi-soijakastike. Jos sitä ei ole saatavilla, voi käyttää kevyellä kädellä tavallista soijakastiketta, kuten alla oleva reseptissä on tehty.

Tämä resepti on osa palsternakka-zukushia, jonka pääosassa on yksi 300 g:n painoinen palsternakka. Nitsukeen käytettiin sen kapea kärkiosa, n. 10 cm:n pituinen pala. Palsternakan tekstuuri (ja maku!) on hieno, ja halusimme säilyttää sen kypsentämällä sen al dente -napakaksi.

USUAJI-NITSUKE kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

n. 300 g kanan rintapala
n. 8 vihreää papua
n. 10 cm pala palsternakkaa (kapea kärkiosa)
suolaa
pippuria
0, 5 l vettä
pala kombua
1 kuivattu siitakesieni
0,5 dl sakea
1 rkl soijakastiketta
1 rkl dashi no moto -jauhetta
muutama shison lehti
persiljaa

  1. Leikkaa napakaksi keitetyt pavut neljään osaan niin, että niiden pitkulainen muoto säilyy. Nosta veitsen lapaa avuksi käyttäen lautaselle odottamaan.
  2. Käytä palsternakan kapea, n. 10 cm pituinen kärkiosa nitsukeen. Kuori juures ja leikkaa se pituussuunnassa kahtia. Leikkaa paksummat palat uudestaan kahtia pituussuunnassa.
  3. Leikkaa kanan rintapalat suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Jätä muutama pala o-suimonoa varten.
  4. Kuumenna pieni tilkka seesamiöljyä tasapohjaisessa kattilassa tai korkeareunaisessa kasarissa. Nosta pannulle kananpalat ja ripottele päälle hiukan suolaa ja pippuria. Kääntele ja paista niin, että ne saavat kauniin rusehtavan pinnan. Lisää sen jälkeen sake.
  5. Lisää vesi, dashi-no-moto-jauhe, kombu, siitakesieni, palsternakkaviipaleet ja soijakastike. Kiehauta ja kuori pinnalle nouseva kuoha, kunnes liemi on kirkasta.
  6. Painele kevyesti isohko pala leivinpaperia kasarin päälle kanneksi: paperi toimii kevyenä kantena, joka nostaa hiljaa kiehuvan liemen raaka-aineiden päälle.
  7. Keitä hiljaisella tulella kunnes palsternakat ovat napakan kypsiä (al dente). Nosta kasari liedeltä ja anna makujen tasaantua.
  8. Nosta pavut lautaselle niin, että niiden alkuperäinen pitkulainen muoto säilyy. Nostele muut nitsuken ainekset lautaselle. Valuta päälle lientä. Koristele annos shison lehdillä ja persiljalla. Shiso sopii erityisen hyvin kanalle, persilja puolestaan palsternakalle. Ripottele päälle shichimi-seitsenpippuria.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Nira eli kiinansipuli

Ruohosipulin sukuinen, miedosti valkosipulille maistuva nira (ニラ, Allium tuberosum) on tuttu yrtti japanilaisessa keittiössä.

Se antaa makua esimerkiksi gyōza-nyyteille, munakkaille ja kevätkääryleille. Aromaattisen makunsa vuoksi se sopii erityisen hyvin myös paistetun maksan (rebanira) mausteeksi.

Niraa on käytetty japanilaisessa keittiössä vuosituhansien ajan. Vanhoissa teksteissä siitä on käytetty nimiä kukumira, kumira tai mira. Ääntämys on sittemmin muokkautunut nykyiseksi niraksi.

Nira on erittäin ravinnerikas ja maukas. Se sisältää mm. betakaroteenia, kalsiumia, fosforia, rautaa sekä A ja C -vitamiineja. Perinteisessä buddhalaisessa shoujin-ryouri-ruokavaliossa nira kuuluu kuitenkin voimakkuutensa takia viiden kielletyn ruoka-aineen listalle.

Suomessa nira tunnetaan kiinansipulina. Se ei kuitenkaan tee kookasta sipulia, vaan kasvista käytetään sen vihreät, leveähköt lehdet. Myös kukkavarsi voidaan käyttää. Niran valkoinen kukka on kauniin tähtimäinen, ja sillä voidaan koristella ruokia. Kiinalaisessa keittiössä niran kukkaa käytetään mausteena. Kukkia löytyy mm. suolattuna.

Niraa voi kasvattaa myös Suomessa, joko siemenistä tai ruohosipulin tapaan jakamalla. Huom! Niran lehdet muistuttavat erehdyttävästi narsissin nuoria lehtiä, jotka ovat hyvin myrkyllisiä. Istuta siis nira ja narsissi selkeästi erilleen.

Tuoretta niraa kannattaa kysyä aasialaiskaupoista tai tuoreisiin yrtteihin erikoistuneista kaupoista. Japanissa se kuuluu ruokakauppojen perusvalikoimaan.

Voidaan korvata: Jos niraa ei ole saatavilla, voidaan sen sijaan käyttää nuoria ja tuoreita valkosipulin lehtiä.

 

Shiso

Mintun sukuinen shiso (lat. perilla frutescens) on yksi käytetyimmistä yrteistä japanilaisessa keittiössä. Se on näyttävän näköinen ja maultaan aromaattinen.

Vihreä shiso (aojiso) koristaa sashimilautasia ja kuuluu ruoanlaittoon, kun taas punainen shiso (akajiso) antaa punaista väriä esimerkiksi umeboshille.

青じそ / あおじそ / aojiso eli vihreä shiso

Vihreä shiso on hyvin monikäyttöinen yrtti: sitä voi lisätä salaatin joukkoon, ripotella pastan päälle ja isompiin shison lehtiin voi kietoa palan (raakaa) kalaa tai pannulla paistettua kanaa. Shiso sopii myös punaisen lihan seuraksi. Vaikka shiso ei kestäkään pitkää kuumentamista, se sopii erinomaisesti tempuraksi: rapea tempurakuori suojaa hienoa lehteä ja maku säilyy hyvin. Yleensä, kun puhutaan shisosta, tarkoitetaan nimenomaan vihreää shisoa.

赤じそ/ あがじそ / akajiso eli punainen shiso

Punainen shiso on maultaan miedompi kuin vihreä shiso. Punaisen shison erityispiirre on sen näyttävä ulkomuoto ja tumman violetti väri, joka antaa punaista väriä esimerkiksi suolatuille umehedelmille (umeboshi) ja muille tsukemono-pikkelseille. Punainen shiso tunnetaan Suomessa myös nimellä veripeippi ja se onkin ollut länsimaissa suosittu koristekasvi. Punaisen shison lehdillä voi myös koristella ruoka-annoksia, ja jos saa oikein hyvän sadon, kannattaa sen lehdistä keittää herkullista shisomehua.

Muut lajikkeet

Aasialaiskaupoista saattaa löytää myös vietnamilaista shisolajiketta,tía tô, joissa vihreä ja punainen shiso yhdistyvät: lehden yläpinta on vihreä ja alapinta lähes violetin punainen. Maultaan ne ovat voimakkaan aromaattisia. Shiso ja sen eri lajikkeet ovat suosittuja myös muissa Kaakkois-Aasian maissa, kuten Kiinassa, Koreassa ja Laosissa sekä Etelä-Aasian maissa, esimerkiksi Intiassa ja Nepalissa.

Kasvatus

Shisoa on helppo kasvattaa myös Suomessa. Siemenet kylvetään potteihin keväällä ja taimet istutetaan ulos yöpakkasten mentyä. Shiso on hyvin tuottoisa kasvi: sitä ei tarvitse latvoa, vaan lehtiä kerätään sitä mukaa kun ne kasvavat tarpeeksi suuriksi. Lehtihankoihin kasvaa uusi lehti, joten satoa yleensä riittää.

Miedon ilmaston maissa shiso kylväytyy itsestään, mutta Suomen kesä on shisolle liian lyhyt ja viileä, jotta kasvi ehtisi kukkia ja siemenet valmistua.

Säilytys

Tuoreet shison lehdet säilyvät pitkään, kun ne kääritään kosteaan talouspaperiin ja säilytetään ilmatiiviissä rasiassa tai minigrip-pussissa jääkaapin vihanneslokerossa.

Shisoa ei voi pakastaa, mutta kuivattuna sitä voi käyttää monipuolisesti. Kuivattu shiso sopii gomashioon (paahdettuja seesaminsiemeniä ja suolaa, jota ripotellaan riisin päälle), pastan päälle tai vaikka sämpylätaikinaan.

 

Teksti ja kuvat © hiramenome.com