Chikuzen-ni, haudutettua kanaa ja vihanneksia kyushulaisittain

Nitsukea, japanilaista pataruokaa, tulee laitettua talvisaikaan usein – se on pehmeän lämmittävä, helppo tehdä ja sen perusainekset löytyvät tavallisesta kaupastakin.

Tänä vuonna uuden vuoden nitsukea varten hankittiin hiukan harvinaisempia herkkuja, kuten lootusjuurta, satoimoa, konnyakua, bambunversoja, litteitä herneenpalkoja ja gobou-juurta.  Ne antavat padalle hienon, täyteläisen maun kanan ja siitakesienten kanssa, ja myös erilaista suutuntumaa: satoimo on pehmeä ja miellyttävällä tavalla limainen, goboussa on kuitua ja lootusjuuressa haudutuksen jälkeenkin rapeutta. Vihreät herneenpalot tuovat raikkautta ja iloista väriä. Jos sinulla on porkkanaa varten japanilainen kukkamuotti, tässä kohtaa sitä voi hyvin käyttää.

Tämän kertainen nitsuke on itse asiassa pohjoiskyushulainen chikuzen-ni, toinen nimi sille on game-ni. Se poikkeaa tavallisesta nitsukesta siinä, että pohjoiskyushulaiseen tapaan kana ja kovat vihannekset ruskistetaan kevyesti pannulla ennen soijakastike-sake-mirin-liemen lisäämistä. Taikasana on molemmissa nimissä esiintyvä liite ni (煮), joka tarkoittaa hauduttamista japanilaiseen tapaan. Ni-mono (煮物) on yleiskäsite japanilaisille haudutetuille ruoille.

Tämä taisikin olla vihdoin viimeinen tämän vuoden osechi-ruokaohjeemme. Teimme myös odenia, japanilaista lämmintä talviruokaa, mutta siitä tulee jossakin vaiheessa kokonaan oma artikkelinsa. Ja vaikka nämä tammikuun ruoat ovatkin kaikki olleet osechi-tagin alla, voi niitä kaikkia tietenkin valmistaa muulloinkin!

CHIKUZEN-NI, pohjoiskyushulainen kana-vihannespata

2 kanan reisipalaa tai koipi-reittä
1 pkt konnyakua
gobou-juurta
lootusjuurta
1–2 porkkanaa
satoimoa eli taroa
1 prk bambunversoja
litteitä herneenpalkoja
siitakesieniä (tuoreita tai kuivattuja)
4-5 dl dashia (vettä ja n. 2 tl dashi-no-moto-jauhetta tai itse valmistettua dashilientä)
1 dl sakea
2 rkl miriniä
2 rkl sokeria
1 dl soijakastiketta

    1. Tee ensin esivalmistelut. Esikeitä erikseen herneenpalot ja kuoritut, muutamaan osaan leikatut satoimot. Leikkaa puhtaaksi harjatut tai kuoritut gobout peukalon pituisiksi paloiksi ja kuori ja viipaloi lootusjuuri. Viipaloi porkkana ja ota niistä kukkamuotilla kauniin koristeellisia paloja. Valuta bambunversot, huuhtele ne valuvan veden alla ja leikkaa pituussunnassa muutamaan osaan. Tee tuoreisiin siitakesienien hattuun ristikkäinen viilto. Jos käytät kuivattuja siitakesieniä, liota ne ensin kylmässä vedessä.

 

    1. Lorauta (valurauta)pannulle öljyä ja ruskista kevyesti kananreidet, gobou, lootusjuuri ja porkkanat. Kun ne ovat saaneet hiukan väriä, lisää siitakesienet, bambunversot, kierteiset konnyakut ja esikeitetyt satoimot. Järjestä ainekset jo tässä vaiheessa kauniisti omiin sektioihin. Lisää dashi-liemi ja muut liemiainekset. Kiehauta ja paina ainesten päälle isohko pala leivinpaperia: sen tehtävä on nostaa liemiainekset ruoka-ainesten päälle.

 

    1. Anna kiehua hiljaisella tulella kunnes kana on valmista ja kovat ruoka-ainekset kypsiä. Tarkista välillä, että lientä on jäljellä. Tarkista myös maku: jos kaipaat suolaisuutta, lisää soijakastiketta, jos makeutta, lisää miriniä tai hiukan sokeria. Kun ruoka on valmist, nosta pata liedeltä ja anna makujen tasaantua.

  1. Leikkaa esikeitetyt herneenpalot viistossa kulmassa puoliksi. Paina herneenpalonpuolikkaat ruoka-ainesten keskelle pystysuoraan asentoon. Tarjoa lämpimänä.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Saikyou-yaki, miso-marinoitu turska (tai seiti)

Miso, sake ja mirin antavat vaalealle ja miedolle turskalle hienostuneen vivahteen. Kalan annetaan marinoitua useampi päivä, minkä jälkeen marinaditahna pyyhitään pois ja kala grillataan. Jos pidät mison aavistuksen makeasta mausta, pidät varmasti myös saikyouyakista!

Yleensä tässä Kiotosta kotoisin olevassa ruokalajissa käytetään vaaleaa misoa, jolloin kalan vaalea liha säilyttää paremmin värinsä. Mutta yhtä hyvin voi käyttää tavallista misoa, jota saa suomalaisista ja eurooppalaisista aasialaiskaupoista.

Turskan sijaan voit käyttää vaikkapa seitiä tai muuta vaalealihaista kalaa. Parasta on tietenkin tuore kala, mutta hätätapauksessa voi kokeilla myös pakastettua.

Meillä saikyou-yakia syötiin uuden vuoden jälkeen riisin ja misokeiton kanssa. Muina lisukkeina oli kevyesti pikkelöityjä ituja (moyashi-no-namuru) ja sinappista lootusjuurta (karashi-renkon).

西京焼
SAIKYOU-YAKI

1 turskafile (tai seitifile)
suolaa
6 rkl misoa
3 rkl sakea
3 rkl miriniä

  1. Poista turskasta ruodot. Ripottele päälle suolaa.
  2. Sekoita kulhossa miso, sake ja mirin.
  3. Sivele korkeareunaisen kulhon pohjalle kerros miso-seosta. Nosta päälle turskafileet ja sivele päälle toinen kerros misoseosta.
  4. Peitä kulho kelmulla ja siirrä jääkaappiin. Anna marinoitua 1-2 (tai jopa 7) vuorokautta.
  5. Kun kala on hyvin marinoitunut, pyyhi misoseos pois ja grillaa vuoaksi rypistetyn folion päällä 5 minuuttia molemmin puolin (tai uunissa 7 minuuttia).

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Daikon-namuru, marinoitua daikonia korealaisittain

Daikon-namuru on korealaistyylinen marinoitu lisuke, jossa daikon-retikka saa seurakseen tujauksen raakaa valkosipulia ja lempeämpää seesamiöljyä.

Voimakkaan makuinen lisuke tuo vaihtelua japanilaisiin aterioihin ja se sopii hyvin myös tsumamina tarjottavaksi saken tai shôchûn kanssa. Meillä daikon-namuru pääsi myös uuden vuoden osechi-aterian korealaisvaikutteisiin lisukkeisiin.

 

大根ナムル
Daikon-namuru eli daikonia korealaisittain

pala daikonia
riisiä keitinveteen
1 tl riisietikkaa
2 tl seesamiöljyä
kevätsipulia tai purjoa hienonnettuna
1 tl seesaminsiemeniä hienonnettuna
1 tl valkosipulia raastettuna

1. Kuori daikon ja esikeitä se melkein kypsäksi. Lisää keitinveteen pieni kourallinen riisiä.
2. Valuta daikonit ja anna jäähtyä.
3. Hienonna kevätsipuli.
4. Hienonna karkeasti seesaminsiemenet (suribachi-)morttelissa.
5. Sekoita liemen ainekset kulhossa. Lisää joukkoon daikonit. Anna marinoitua ja tarjoa lisukkeena japanilaisella (tai korealaisella) aterialla tai tsumamina alkoholijuomien kanssa.

Daikonin esikeittäminen riisin kanssa

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Moyashi-no-namuru, seesamimarinoituja ituja korealaisittain

Kiinalaisen keittiön ohella myös korealainen ruoka on hyvin suosittua Japanissa, tulisuudestaan ja voimakkaista mauistaan huolimatta – tai juuri niiden tähden. Korealaisittain valmistetut lisukkeet tuovatkin potkua japanilaiseen ateriaan.

Mungpavun tai soijapavun ituja, japaniksi moyashi, käytetään aasialaisissa keittiöissä paljon. Niiden herkullisuus piilee rapeissa valkoisissa varsissa, joiden annetaan kasvaa paljon pitemmiksi ja pulskemmiksi kuin länsimaissa yleensä. Tavallisesti idut kypsennetään tai vähintään ryöpätään nopeasti kuumassa vedessä.

Tämän ohjeen juju piilee itujen rapeudessa, seesaminsiemenissä sekä tujussa annoksessa valkosipulia. Moyashi-no-namuru sopii osaksi japanilaista (tai korealaista) ateriaa tai tsumamina tarjottavaksi. Meillä se pääsi myös osaksi uuden vuoden osechi-ateriaa.

 

もやしのナムル
MOYASHI NO NAMURU eli seesamimarinoituja ituja korealaisittain

300 g rapeita ituja
2 rkl soijakastiketta
2 rkl seesamiöljyä
2 rkl hienonnettuja seesaminsiemeniä
1 tl raastettua valkosipulia
suolaa

1. Huuhtele idut ja keitä nopeasti runsaassa vedessä. Valuta.
2. Hienonna seesaminsiemenet (suribachi-)morttelissa ja raasta valkosipuli.
3. Sekoita kastikeainekset kulhossa ja lisää joukkoon valutetut idut. Sekoita hyvin ja anna marinoitua.
4. Tarjoa lisukkeena.

Namuru on parhaimmillaan samana päivänä kun idut ovat vielä rapeita. Jos sitä jää kuitenkin yli, säilyy se muutaman päivän ajan hyvin suljetussa rasiassa jääkaapissa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Kouhaku-namasu eli etikkamarinoitu porkkana-daikonsalaatti

Uuden vuoden osechi-ateriassa tulee olla myös iloa ja onnea symboloivia punaisia ja valkoisia ruokalajeja. Yksi sellainen on kouhaku-namasu, porkkanasta (kou, punainen) ja daikonista (haku, valkoinen) valmistettu etikoitu salaatti (namasu).

Juhlan kunniaksi käytimme astiana koverrettua bergamotti-sitruunaa; Japanissa sen sijaan voisi käyttää yuzu-sitruunaa.

Etikkamarinoitu salaatti on mainio lisä yleensäkin japanilaisella ja miksei myös länsimaisella aterialla. Kokeile vaikkapa vaalealihaisen, grillatun kalan seurana! Namasu-salaatti tuo myös vaihtelua raastesalaateille. Porkkana ja daikon pehmenevät miellyttävästi  kevyessä suolakäsittelyssä säilyttäen silti napakkuutensa.

 

紅白なます
KOU-HAKU-NAMASU
eli etikkamarinoitu porkkana-daikonsalaatti

1 porkkana
pala daikonia
n. 1/2 tl suolaa

Liemi:
3 rkl riisietikkaa (tai vaaleaa balsamicoetikkaa)
1 1/2 rkl sokeria
2 tl miriniä
1 tl usukuchi-shouyua tai ihan pikkuisen tavallista soijakastiketta
1 chili hienonnettuna
1 bergamotin mehu

1. Kuori porkkana ja daikon ja leikkaa ohuiksi (julienne-)tikuiksi. Nosta kulhoon ja ripottele päälle suolaa. Sekoita kevyesti ja anna mehustua. Purista vihannestikuista mehu käsin mahdollisimman tarkkaan.
2. Koverra bergamotti ja ota mehu talteen. Säästä koverrettu bergamotti tarjoiluastiaksi.
3. Mittaa liemiainekset kattilaan ja kiehauta. Nosta kattila levyltä.
4. Lisää pehmeät porkkana- ja daikontikut kattilaan ja anna marinoitua.
5. Nostele kouhakunamasu koverrettuun bergamottiin ja tarjoa lisukkeena japanilaisella aterialla tai osana uuden vuoden osechi-ateriaa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Datemaki, makea munakasrulla

Paksu ja sienimäisen pehmeä datemaki-omelettirulla kuuluu tärkeänä osana japanilaiseen uuden vuoden osechi-ateriaan. Mutta helppoa sen tekeminen ei ole. Kun kysyimme neuvoa Vanhalta Rouva Hiramelta, hän totesi heti, että datemakin valmistaminen on vaikeaa ja että suositeltavampaa on ostaa se valmiina.

Mutta ei Suomessa tai sen puoleen muissakaan Euroopan maissa ole datemakin valmistajia joka kulmalla. Oli siis kokeiltava itse. Kaikki ei mennyt aivan nappiin, ja paksu kalmari-omeletti pääsi pahasti tummumaan pohjasta. Myös valuttaminen korkeareunaisesta pannusta aiheutti murtumia herkän omeletin pintaan. Emme kuitenkaan halunneet luovuttaa, vaan teimme rullan loppuun asti. Mustunutta pohjaa lukuunottamatta datemaki maistui juuri siltä, kuin sen kuuluukin: pehmeältä, sopivan kostealta ja aavistuksen makealta. Suolaisuutta se saa dashiliemestä.

Mitä opimme? Tee pienempi annos, käytä matalampireunaista paistinpannua, anna omeletin hyytyä miedolla lämmöllä ja ennen kaikkea: älä lähde minnekään keittiöstä ruokaa laittaessasi, älä edes vähäksi aikaa. Tai harkitse omeletin kypsentämistä uunissa paistinpannun sijaan.

Datemakin pääraaka-aineena on kananmunien lisäksi surimi, yleensä turskasta tai haista valmistettu, lähes valkoisen värinen pehmeä hanpen. Sen voi korvata esimerkiksi aasialaiskaupasta saatavilla kalmaripyöryköillä, joka on niin ikään väriltään valkoista ja maultaan miedon makeaa.

伊達巻
DATEMAKI eli makea surimimunakasrulla

6 kananmunaa
200 g surimia (esimerkiksi kalmaripyöryköitä)
3 rkl sokeria
2 rkl miriniä
2 rkl sakea
4 rkl dashia (vettä + dashi-no-motoa tai pieni loraus tsuyua)
ripaus suolaa

1. Hienonna surimi ja hienonna monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella kulhossa.
2. Lisää munat yksi kerrallaan ja surraa pehmeäksi.
3. Lisää mausteet ja dashi-liemi ja sekoita tasaiseksi.
4. Paista pannulla kannen alla kunnes omeletin alapuoli on kauniin kullanruskea.
5. Valuta omeletti leikkuulaudalle ja trimmaa suorakaiteeksi.
6. Yhdistä kaksi käärimiseen tarkoitettua bambumattoa yhdeksi pitkäksi matoksi. Nosta päälle yhtä pitkä pala leivinpaperia.
7. Nosta omeletti bambumatolle ja paina veitsellä kevyesti viiltoja, jotka auttavat käärimistä. Varo leikkaamasta omeletin läpi.
8. Kääri tiukaksi rullaksi. Sulje rulla kuminauhoilla ja jätä tiivistymään vähintään yhden yön yli.
9. Kun datemaki on valmis ja sopivan tiivis, avaa rulla. Leikkaa viipaleiksi ja tarjoa osana uuden vuoden osechi-ateriaa.

Huomioitavaa: Bambumatto tekee onnistuneeseen datemakiin kauniin aaltomaisen kuvion, jollaisessta on häivähdys nähtävissä ylläolevissa kuvissa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Kobumaki, karamellisoidut kala-kombukääröt

Lohta käärittiin shisolehtien lisäksi myös kombu-merilevään uuden vuoden osechi-ateriaa varten. Lohen sijaan kobumaki-kääröissä voi käyttää makrillia tai sardiineja; Suomessa voi kokeilla vaikkapa silakkaa. Myös mätiä käytetään täytteenä.

Kombu antaa kalalle erityisen säväyksen, jota täydentää suolaisenmakea keittoliemi.  Yleensä kobumakit suljetaan kullankeltaisilla, kuivatusta daikonista valmistetuilla nyöreillä, mutta ne voi tarpeen vaatiessa korvata kombusuikaleilla, kuten kuvissa. Solmiessa tulee vain olla varovainen, ettei suikale pääse katkeamaan.

Helpointa on käyttää kombulevyjä, jotka leikataan sopivan kokoisiksi palasiksi. Jos niitä ei ole saatavilla, voit käyttää komburusetteja: pehmitä ne sakessa, avaa levyiksi ja pese mahdollisista epäpuhtauksista ennen käyttöä. Reseptistä ja makumieltymyksistä riippuu, kuinka paljon kombua käytetään, toisinaan sitä on hyvinkin runsaasti!

昆布巻き
KOBUMAKI eli lohi-kombukääröt

lohta paksuhkoina viipaleina
kombua
(sakea)
3 dl dashia (3 dl vettä + n. 1 tl dashi-no-moto-jauhetta tai 3 dl vettä + loraus tsuyua)
2-3 rkl sakea
3 rkl sokeria
4 rkl soijakastiketta
2 rkl miriniä

1. Leikkaa lohi noin peukalon paksuisiksi ja pituisiksi paloiksi.
2. Pehmitä kombu vedessä tai sakessa. Leikkaa sopivan kokoisiksi paloiksi. Kuivaa talouspaperilla.
3. Nosta lohipala kombulle ja kääri tiukaksi kääröksi. Sulje tiukasti 1-2 kombunauhalla.
4. Keitä kattilassa dashi ja lisää sake.
5. Nosta kobumakit kattilaan ja anna kypsyä pehmeiksi.
6. Lisää 1 rkl sokeria ja 1 rkl soijakastiketta ja anna kiehua 5 minuutin ajan. Toista tämä vaihe 3 kertaa lisäten kullakin kerralla 1 rkl sokeria ja 1 rkl 1 rkl soijakastiketta ja kiehauttaen 5 minuuttia.
7. Lisää lopuksi vielä 2 rkl miriniä ja 1 rkl soijakastiketta, anna kiehua 5 minuutin ajan ja anna jäähtyä.
8. Tarjoa hiukan jäähtyneenä tai viileänä osana japanilaista ateriaa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Sakuraebi gomame-fuu eli karamellisoidut rapeat pikkukatkaravut

Pienet rapean tahmeat, seesaminsiemenillä maustetut anjovikset (gomame) ovat tärkeä osa uuden vuoden osechi-ateriaa. Niiden sanotaan tuovan hyvää satoa ja onnea.

Jos pikkuanjoviksia ei kuitenkaan ole saatavilla, voi gomamen valmistaa pikkuisista katkaravuista, joita löytää aasialaiskaupasta pakastealtaasta. Siis sellaisia parin sentin pituisia katkarapuja, joita ei ole kuorittu eikä päätä poistettu. Rapeiksi paahdettuna ja miedosti karamellisoituna ne ovat herkullisen rouskuva napostelupala tai osa japanilaista ateriaa.

Pikkukatkaravuilla on monta nimeä sen mukaan, missä ne kasvavat. Lähinnä näitä olisi kaiketi sakuraebi, kirsikankukkakatkaravut, jotka ovat saaneet nimensä kauniin vaaleanpunaisesta väristään. Raakana ne ovat lähes valkoisia, mutta punertuvat kuumennettaessa kauniisti.

 

さくら海老ごまめ風
SAKURAEBI GOMAME-FUU eli karamellisoidut rapeat pikkukatkaravut

100 g minikatkarapuja
1 1/2 rkl sokeria
2 rkl soijakastiketta
2 rkl miriniä
1 1/2 rkl sakea
seesaminsiemeniä

Paahda pikkukatkarapuja kuumalla (valurauta)pannulla, kunnes ne muuttuvat vaaleanpunaisiksi ja neste on haihtunut. Ripottele päälle sokeri ja lisää soijakastike ja mirin. Anna karamellisoitua. Lisää pannulle sakea, joka irrottaa katkaravut pannusta. Nosta liedeltä ja lisää seesaminsiemenet. Siirrä laakealle lautaselle jäähtymään.

Pikkukatkaravut ovat parhaimmillaan samana päivänä kun ne ovat oikein rapeat. Ylitse jäävät voi pakata rasiaan ja siirtää jääkaappiin. Ne maistuvat sekä osana japanilaista ateriaa että tsumamina saken, shôchûn, oluen tai valkoviinin kanssa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Yuutou-ebi-no-tsuyani, kokonaisia jättikatkarapuja liemessä haudutettuna

Yuutou-ebi tarkoittaa katkarapua, jonka päätä ei ole poistettu. Sellaisena se on parhaimmillaan, sillä japanilaiset herkkusuut mielellään imaisevat pään sisältä sen mehevän makuisen ”mison”. Ja onhan se näyttävän näköinenkin kaikessa kokonaisuudessaan.

Näyttävyyteen viittaa myös ruoan nimen loppuosa: tsuya tarkoittaa kiiltävää tai hehkuvaa (joissain tapauksissa jopa seksikästä!) ja sanan loppuosa, ni, kertoo että ruoka on valmistettu liemessä haudutettamalla (nitsuke).

Tällainen ruokalaji on siis yuutou-ebi-no-tsuyani, joka oli osa Hirame-no-men tämän uuden vuoden osechi-ateriaa.

 

有頭海老の艶煮
YUUTOU-EBI-NO-TSUYA-NI eli kokonaiset jättikatkaravut liemessä haudutettuna

6 esikeitettyä jättikatkarapua
6 rkl sakea
4 rkl miriniä
3 rkl soijakastiketta
pieni ripaus suolaa
inkivääriä ohuiksi tikuiksi viipaloituna

Kiehauta liemiainekset kattilassa. Lisää jättikatkaravut ja inkivääri. Anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes liemi on lähes kokonaan haihtunut.

Jättikatkarapujen syöminen:

Napsauta katkaravun pää irti ja imaise päästä sen voimakkaan umaminen ”miso”. Kuori katkaravut aloittaen vatsapuolelta ja syö täyteläinen liha. Varaa pöytään vesikulho tai kostea pyyhe käsien pyyhkimistä varten.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Baigai-no-umani, suolaisenmakeassa liemessä keitetyt kuningaskotilot

Baigai eli kuningaskotilo on arvostettu kotilolaji Japanissa. Kotilon oma maku on täyteläinen (täynnä umamia!) ja sitä korostetaan dashi- ja soijakastikepohjaisella, aavistuksen makealla liemellä.

Tavallisesti liemessä käytettäisiin usukuchi-shouyua eli väriltään vaaleaa mutta maultaan suolaista soijakastiketta. Sen voi korvata tavallisella soijakastikkeella (jota siis lisätään hiukan vähemmän kuin usukuchia) ja pienellä ripauksella suolaa.

Tarkalleen ottaen baigai on japanilainen kotilolaji, babylonia japonica. Euroopassa sitä vastaa buccidutum undulum -lajike eli englanniksi sea-snail tai whelk, ranskaksi bulot tai buccin ja espanjaksi caracoles de mar.

Maukkaat kotilot kuuluvat olennaisena osana uuden vuoden osechi-ateriaan.

 

バイ貝の旨煮
BAIGAI-NO-UMANI eli kuningaskotiloja liemessä

8 esikeitettyä kuningaskotiloa
1,5 dl dashia (itse tehtyä tai 1,5 l vettä + n. 1 tl dashi-no-moto-jauhetta)
1 rkl sakea
1 rkl miriniä
vajaa 1 rkl soijakastiketta
pienen pieni ripaus suolaa

Kuumenna liemiainekset kattilassa. Lisää (esikeitetyt) kuningaskotilot. Paina niiden päälle pala foliota tai leivinpaperia kanneksi: näin kiehuva liemi pääsee nousemaan suoraan kotilojen päälle. Keitä 3 minuuttia. Nosta liedeltä. Tarjoa kotilot pienen liemitilkan kanssa.

Kotilojen syöminen: Vedä kotilon liha kuoren sisästä hammastikun avulla. Poista kova kiinnike lihan päästä. Nauti: pureskele hyvin, niin, että kotilon mehevä maku kutkuttelee kunnolla makuhermojasi!

Teksti ja kuvat © hiramenome.com