Japanilaiset nuudelit

Nuudelit ovat riisin ohella yksi tärkeimmistä perusruoka-aineista Japanissa. Nuudeleita syödään sekä kylmänä tai kuumana – dippikastikkeeseen kastaen tai keitoissa tai kuumissa ruoissa. Nuudelit voidaan tarjota myös pannulla paistettuna. Tapoja ja reseptejä on monia. Japaniksi nuudelit ovat menrui; men tarkoittaa nuudelia ja rui lajeja. Lue loppuun

Mainokset

Yuzugoshou, sitruksinen maustetahna

Viime aikoina on suomalaisessakin ruokakeskusteluissa vilahdellut sana yuzu. Limeä tai bergamottia hiukan muistuttava yuzu on Japanissa suosittu sitrushedelmä, jota on käytetty iät ja ajat niin ruoanlaitossa kuin kylpyvesiäkin sulostuttamassa. Nyt yuzu on aloittanut maailmanvalloituksensa ja uusia makuja etsivät kokit ovat napanneet sen mukaansa.

Kun yuzu on tullut tutuksi, kannattaa seuraavaksi maistaa siitä valmistettua, Kyushun saarelta kotoisin olevaa yuzugoshou-maustetahnaa*. Se valmistetaan fermentoimismenetelmällä yuzun kuoresta, chilistä ja suolasta. Vihreiden yuzujen kanssa käytetään vihreitä chilejä, keltaisten yuzujen kanssa punaisia chilejä. Yuzugoshoun nimen loppuosa tulee Kyushulla käytetystä sanasta koshou, joka tarkoittaa pippuria ja chiliä (yhdyssanassa k-kirjain muuttuu pehmeämmäksi g:ksi).

Lue loppuun

Herkulliset litteät herneenpalot

Litteät herneenpalot ovat herkullisia ja ne syödään kokonaisena. Omalta kasvimaalta herneenpalkoja voi kesällä napsia ennen kuin herneet kehittyvät kunnolla. Hyvin varustetuissa ruokakaupoissa tai aasialaiskaupoissa litteitä herneenpalkoja myydään esimerkiksi nimellä snow-peas tai ranskasta lainatulla, varsin kuvaavalla nimellä mangetout peas (”syödään-kaikki-herneet”).

Herneenpalot pestään ja kypsennetään nopeasti – parhaimmillaan ne ovat al dente, pehmenneinä mutta vielä hiukan rapeina. Ennen kypsentämistä on hyvä kuitenkin poistaa palon selkäpuolelta sitkeä säie: napsaise palon tyvestä ja vetäise säie irti.

Teksti ja kuva © hiramenome.com

Satoimo eli taro

Satoimo eli taro on suovehkan sukuisen kasvin (lat. colocasia esculenta) mukula. Sen kuori on ruskea ja karvainen ja muistuttaa hiukan pientä kookospähkinää. Ohuen kuoren alta paljastuu valkoinen juures, joka on kuorimisen jälkeen hyvä laittaa kylmään veteen tummumisen estämiseksi.

Suoraan kääännettynä satoimo (里芋・サトイモ) tarkoittaa ”kyläperunaa”, vaikka perunan kanssa sillä ei ole muuta yhteistä kuin käyttötapa. Japanilaisessa keittiössä satoimoa käytetään esimerkiksi haudutetuissa nimono-ruoissa. Satoimon maku on hienostunut ja kypsennettynä se on perunamaisen jauhoinen ja aavistuksen limainen.

Satoimo sisältää runsaasti kuituja, fosforia, kaliumia sekä B1, B2 ja C-vitamiinia. Säilytä satoimo mielellään paperipussissa tai sanomalehteen käärittynä viileässä ja valolta suojattuna. Siitä käytetään myös nimiä taro, taaro, eddo ja cocoyam.

Satoimo kannattaa kuoria pienellä terävällä veitsellä. Tavallinen kuorimaveitsi ei sovellu sen karvaisille kuorille.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Konnyaku, hyytelömäinen ruoka-aine

 

Konnyaku on tärkkelyspitoisen konjac-kasvin (lat. amorphophalus konjac) mukulasta valmistettu tiiviin hyytelömäinen ruoka-aine. Yleensä se myydään veteen säilöttynä suorakaiteen muotoisina paloina muoviin pakattuna.

Väriltään konnyaku on yleensä harmaa ja siinä on tummia täpliä. Ohuen narumaiset ito-konnyakut ja usein löyhäksi kimpuksi kierretyt nuudelimaiset shiratakikonnyakut ovat väriltään valkoisia ja lähes läpinäkyviä.

Paksumpaa konnyakua käytetään esimerkiksi nimono-pataruoissa ja talvisessa odenissa, sillä ne vaativat pitkän kypsennysajan saadakseen makua ruoan keittoliemestä. Ohuet shirataki- ja ito-konnyakut saavat makua nopesti ja niitä käytetään esimerkiksi sukiyakissa.

Maultaan konnyaku on mieto, lähes mauton. Makua se saa ruoan liemestä, ja eritoten sitä arvostetaankin sen rakenteen vuoksi. Konnyaku on lähes kaloriton, mutta sisältää runsaasti kuituja. Ravintoarvoltaan se on kuitenkin hyvin köyhä.

Konnyaku lausutaan (suomalaisittain) ”kon-njaku”. Kaksi n-äännettä on tärkeä lausua, sillä yhdellä n:llä lausuttuna, konyaku, merkitys muuttuu kihlaukseksi.

Konnyaku voidaan voidaan viipaloida tai kuutioida pienemmäksi. Pienellä vaivalla saadaan aikaiseksi kierteistä köyttä muistuttava koristeleikkaus (alla).

こんにゃくの飾り切り
KONNYAKU NO KAZARI-KIRI eli konnyakun koristeleikkaus

  1. Valuta konnyaku ja huuhtele se nopeasti valuvan veden alla.
  2. Nosta leikkuulaudalle ja leikkaa n. 2–3 cm paksuisiksi viipaleiksi.
  3. Tee viipaleiden keskelle pitkä viilto.
  4. Vedä viipaleen toinen pää viillon läpi, jolloin konnyaku saa kauniin kierteisen muodon.

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

    Renkon eli lootusjuuri

    Lootusjuurta (lat. nelumbo nucifera, jap. 蓮根 tai れんこん tai レンコンeli renkon) on käytetty japanilaisessa keittiössä tuhansien vuosien ajan. Ensimmäiset maininnat siitä löytyy 700-luvulta Manyousyuu-runokokoelmasta.

    Ruoanlaitossa lootuksesta käyteteään sen pampulamaisena kasvava maajuuri. Juureksen kuori on tumma ja malto vaalea ja reikäinen. Maultaan lootusjuuri on  miedon makea ja rakenteeltaan rapea. Tuoreessa lootusjuuressa on myös kasvilimaa.

    Lootusjuuri säilytetään viileässä ja pimeässä paikassa samaan tapaan kuin peruna. Se ei kuitenkaan säily aivan yhtä kauan kuin peruna. Kun juuren palat leikataan irti toisistaan, ne tulee käyttää parin päivän sisällä. Kuorittu lootusjuuri tummuu hyvin nopeasti, joten se on hyvä siirtää heti joko kylmään etikoituun veteen tai kiehauttaa etikoidussa vedessä.

    Lootusjuurta käytetään esimerkiksi etikoituna pikkelssinä, kinpirassa, tempurana ja nimono-pataruoissa. Kumamotolainen erikoisuus Kyushulta on sinappitäytteinen uppopaistettu lootusjuuri.

    Tuoretta lootusjuurta saattaa löytää hyvinvarustetuista aasialaiskaupoista. Sitä voi löytää myös valmiina esikeitettyinä siivuina pakasteena tai tölkitettynä.

     

    TUOREEN LOOTUSJUUREN ESIVALMISTELUT

    Leikkaa lootusjuuren palat irti toisistaan. Pese ja kuori juures ja leikkaa molemmat päädyt pois. Upota kylmään, etikalla maustettuun veteen ennen käyttöä tai anna kiehua etikalla maustetussa vedessä noin 5 minuutin ajan. Käytä pian.

    Teksti ja kuvat © hiramenome.com

    Kauniin oranssi kaki-hedelmä

    Kauniin oranssi kaki on syksyn hedelmiä. Kotoisin kaki on Itä-Aasiasta, missä sitä on viljelty vuosituhansien ajan. Lajikkeita on noin 2000. Kaki on erittäin hyvä C-vitamiinin lähde, minkä lisäksi se sisältää runsaasti karoteenia, kuituja ja mineraaleja.

    Kypsä kaki on maultaan hienostuneen makea ja sen rakenne on tiivis ja mehukas. Japanissa kakit on tapana kuoria ja tarjota suupaloiksi leikattuina viipaleina jälkiruokana tai vihreän teen kanssa. Hedelmän voi syödä kuorineenkin, mutta ohuudestaan huolimatta sen kuoret ovat kovat ja antavat hedelmälle hiukan kitkerän maun.

    Kypsyessään lisää kakin hedelmäliha muuttuu pehmeäksi. Tällöin kakin hatun voi leikata irti ja hedelmälihan syödä lusikalla. Pehmeä hedelmäliha sopii myös tarjottavaksi hillon asemesta. Ylikypsä kaki on erittäin herkkä vaurioitumaan, joten jos ostat sellaisia, käsittele niitä erityisellä varovaisuudella! Ylikypsillä kakeilla herkutellaan etenkin Etelä-Euroopassa, missä kakia alettiin kasvattaa 1800-luvulla. Japanissa niitä sen sijaan syödään harvemmin.

    Kakista on myös hyvin karvas lajike, shibugaki, joka saa makeutensa vasta kuivattuna. Hoshigaki eli kuivatut kakit ovatkin mainio pieni purtava. Tuoreena makeaa ja karvasta kakia ei tavallisesti erota, joten yllätys voi olla melkoinen, jos haukkaakin makean sijaan ikävän hapokasta ja pahan makuista hedelmää.

    Eebenpuihin kuuluva kakipuu, diospyrus kaki, on komea ilmestys syksyisin: puu pudottaa lehtensä ja kirkkaan oranssit hedelmät loistavat tummia oksia vasten. Vaikka Japanissa kakipuuta ei pidetä erityisen esteettisenä, on se kuitenkin tavallinen näky myös kotipihoilla.

    Kaki on suora laina japanin kielestä ( eli かき, kaki) ja se tunnetaan Suomessa myös nimillä persimoni ja sharon. Persimoniksi kutsutaan yleensä Espanjassa ja sharoniksi Israelissa kasvatettuja lajikkeita. Kakipuu vaatii lämpimän ilmaston, ja sitä kasvatetaan Japanin, Kiinan ja Korean lisäksi mm. Etelä-Euroopassa, Lähi-Idässä, Pohjois-Afrikassa ja Yhdysvalloissa.

    Huom! Myös osteri on nimeltään kaki, mutta sen kirjoitusasu on 牡蠣. Kaki-no-tane puolestaan tarkoittaa kakin siementä, mutta sillä tarkoitetaan myös suosittua snacksiä, oranssin väristä ja puolikuun muotoista riisisenbei’ä, joka  on saanut nimensä kakin siementä muistuttavasta ulkoasustaan.

    Teksti ja yläkuva: hiramenome. Alakuva: erink8/flickr

     

    Ginnan eli ginkgo-pähkinät

    Neidonhiuspuu eli Ginkgo biloba on näyttävä puu. Näin syksyllä se hehkuu kullankeltaisena, ja kun lehdet vihdoin varisevat maahan, peittää maata kauniin keltainen matto. Japaniksi neidonhiuspuu on ichou ja sen pähkinä ginnan.

    Keltaisen lehtimaton seasta voi löytää varsinaisen herkun: neidonhiuspuun punertavan väriset hedelmät kätkevät nimittäin sisäänsä vaalean, kovempikuorisen pähkinän. Pehmeä (ja pahan hajuinen) kuori voi kuitenkin aiheuttaa ihoärsytystä, joten mahdolliselle keruuretkelle kannattaa varata hanskat mukaan.

    Kaupoissa myytävistä ginnaneista pehmeä kuori on yleensä poistettu (ks. alempi kuva). Jäljellä on vielä ulomman kovan kuoren ja pähkinän sydäntä peittävän ohuemman kuoren poistaminen. Ulkokuoren voi särkeä esimerkiksi pähkinänsärkijällä, ja ohut ruskea kuori lähtee helposti irti, kun pähkinöitä liotetaan hetken ajan kuumassa vedessä.

    Ginnan ei kuitenkaan ole syötävä sellaisenaan. Se vaatii kypsennyksen, jolloin sen maku pääsee oikeuksiinsa ja väri muuttuu kauniin vihreäksi.

    Pehmeät pähkinät voidaan paistaa pannulla, paahtaa tai käyttää erilaisten ruokien aineksena. Friteeratut ginnanit männynneulasmaiseen  tikkuun pujotettuna (yläkuva) on elegantti ja makuhermoja kutkutteleva alkupala.

    Tunnetuin ruokalaji lienee chawan-mushi, höyrytetty munahyydyke, jonka muita aineksia ovat  ginnanin lisäksi esimerkiksi siitakesienet.

    Jos tuoreita ginnaneita ei ole saatavilla, voi niiden sijaan käyttää veteen säilöttyjä tölkki-ginnaneita. Maku ja koostumus eivät ole tuoreiden pähkinöiden veroisia, mutta käyvät paremman puutteessa. Säilöttyjä ginnaneita voi tiedustella aasialaiskapoista.

    Neidonhiuspuita Tokion Jingu-Gaienissa. Kuva: inoc/flickr

    Teksti ja ginnan-kuvat: hiramenome.com

    Kikuimo eli maa-artisokka

    Maa-artisokka eli kikuimoon asterikasveihin kuuluva kasvi, jonka mukulat ovat syötäviä. Japaninkielinen nimi kikuimo eli 菊芋 tulee sanoista kiku, krysanteemi ja imo, peruna.

    Yleisimmät lajikkeet tuottavat muhkuran malliset mukulat (kuva alla), jotka ovat maultaan erinomaisia mutta hankalia kuoria. Suomessa hiukan harvinaisempi ranskalainen lajike tuottaa sen sijaan pitkulaiset mukulat, jotka on helpompi käsitellä (viereinen kuva).

    Mukuloiden kuoren väri vaihtelee lajikkeesta riippuen vaalean ruskeasta violettiin. Kuoritut maa-artisokat on hyvä siirtää nopeasti kylmään veteen, johon on lisätty hiukan sitruunaa tai etikkaa. Näin maa-artisokka säilyy kauniin valkoisena.

    Käyttö

    Maa-artisokka sisältää mm. A- C- ja B3 -vitamiineja sekä runsaasti inuliinia. Maultaan maa-artisokka muistuttaa latva-artisokan kukkapohjien hienoa, aavistuksen makeaa makua. Länsimaissa maa-artisokkaa käytetään etenkin sosekeittoihin, kohokkaisiin ja gratiineihin.

    Japanissa maa-artisokka ei ole keittiöjuureksena kovin tunnettu. Se muistuttaa kuitenkin jonkin verran maultaan ja rakenteeltaan goboua, minkä ansiosta maa-artisokkaa voi toisinaan käyttää japanilaisissa ruoissa sen asemesta. Maa-artisokka on kuitenkin rakenteeltaan kuituista goboua pehmeämpi, mikä tulee ottaa huomioon ruoanlaitossa.

    Kasvatus

    Maa-artisokka on helppo kasvattaa myös Suomessa. Se ei ole vaativainen maaperän suhteen ja  viihtyy useita vuosia samassa paikassa. Maa-artisokka on myös hyvin näyttävä kasvi kasvimaalla. Se kasvattaa pitkät kukkavarret, joiden päähän myöhään syksyllä avautuu kauniin keltaiset kukat. Mukulat ovat valmiit nostettavaksi myöhään syksyllä, kun kukat alkavat varista.

    Gobou eli vihannestakiainen

    Gobou on hienostuneen makuinen, takiaisesta jalostettu keittiöjuures. Kiinassa gobou tunnettiin lääkekasvina jo muinaisina aikoina, ja Japanissa se mainitaan ruoka-aineksena jo 900-luvulta peräisin olevissa teksteissä.  Gobou sisältää runsaasti kuituja, mineraaleja ja B-vitamiinia.

    Gobou kasvattaa hyvin pitkän ja kapoisen juuren: pituutta juurella saattaa olla 45–60 cm ja paksuin kohta on yleensä noin 2 cm. Japanissa gobousta saadaan kaksi satoa, keväällä ja syksyllä. Euroopassa ja Suomessa goboua voi tiedustella aasilaiskaupoista.

    Gobou eli ごぼう(lat. Arctium lappa var. edule) on suomalaiselta nimeltään vihannestakiainen. Englanniksi siitä käytetään nimeä Greater Burdock tai gobo (myös muodossa gobō). Suomessa käytetään toisinaan kirjoitusmuotoa kobo.

    Käyttö

    Juures harjataan ja pestään hyvin ja pienet sivujuuret poistetaan. Goboun kuori on pehmeä ja maukas, joten juuresta ei kuorita. Valkoinen malto mustuu helposti, minkä vuoksi paloiteltu gobou siirretään nopeasti kylmään veteen, johon on lisätty pieni loraus etikkaa. Näin gobou ei myöskään pääse kitkeröitymään.

    Rapean juuresmaisen tekstuurinsa vuoksi gobou sopii erityisen hyvin paistettaviin ja haudutettaviin ruokiin, kuten suolaisen makeaan kinpiraan tai nimono-ruokiin. Se on myös erinomaista tempurana.

    Kasvatus

    Gobou vaatii läpäisevän, hyvin syvään muokatun maan. Siemenet kylvetään keväällä suoraan maahan. Suomen kesä on aavistuksen liian lyhyt ja yöt  liian valoisia goboulle, mutta ainakin jonkinlainen sato on mahdollista saada. Suomessa gobou tosin harvemmin kasvattaa kovin pitkiä juuria. Kasvi on kaksivuotinen: seuraava vuonna se kasvattaa kukkavarren ja kukkii upean punaisin kukin.

    Huom! Gobou muistuttaa ulkomuodoltaan jonkin verran mustajuurta (lat. Scorzonera hispanica), mutta kyseessä on eri juures.

    gobou