Japanilaisesta riisistä ja sen valmistamisesta

Riisi on japaniksi kome (), keitetty riisi gohan (ご飯), tai meshi (めし).

Riisi on erottamaton osa japanilaista ruokakulttuuria. Riisiä syödään aamiaisella, lounaalla ja iltaruoalla. Arkisen aterian pääruokalaji on juuri riisi, jota lisukkeet (o-kazu) täydentävät. Riisin merkityksestä kertoo myös se, että sana gohan tarkoittaa tarjottavan riisin lisäksi ateriaa.

Riisin valmistamisella on siis hyvin tärkeä rooli japanilaisessa keittiössä. Parhaaseen tulokseen päästään, kun riisi pestään, liotetaan ja höyrytetään paineella. Vaikka yleensä puhutaan riisin keittämisestä, tarkoitetaan itse asiassa höyryttämistä. Kun riisi on valmis, se käännellään kuohkeaksi ja annetaan asettua hetki ennen tarjoamista.

Oikein keitetty ja kuohkeutettu riisi on miellyttävän tuoksuista ja makuista. Riisinjyvät ovat selkeästi erillisiä, vaikkakin kiinni toisissaan niin, että ne on helppo syödä puikoilla. Japanilaisen ilmaisun mukaan riisinjyvät seisovat, kome ga tattemasu. Kypsät riisinjyvät ovat pehmeitä, mutta eivät ylikypsiä: riisi antaa sopivasti vastusta hampaille.

Japanilainen riisi (oryza sativa var. japonica) on pyöreäjyväinen, hieman tahmea riisilajike. Riisilaatuja on Japanissa monia erilaisia. Uuden sadon riisi, shinmai, on arvostetuinta. Mochigome eli mochiriisi on oma lajikkeensa, joka sopii pehmeisiin riisikakkuihin (mochi). Riisiä kasvatetaan koko maassa Hokkaidolta Kyushulle ja aina Okinawalle saakka.

Länsimaissa myytävä japanilainen riisi on yleensä italialaista tai yhdysvaltalaista pyöreäjyväistä riisiä. Tunnettu Euroopassa myytävä merkki on Shinode, jota saa myös 10 kg säkeissä. Suomalaisille tuttu puuroriisi käy myös hyvin. Puuroriisi on hieman pienempijyväistä kuin japanilainen riisi, ja vaatii hiukan vähemmän vettä kuin tavallinen riisi. Sen sijaan pitkäjyväiset thairiisit, esikypsennetyt Uncle Ben’sit ja tuoksuvat basmati- ja jasmiiniriisit on paras jättää muuhun käyttötarkoitukseen.

Yksi kuppi eli ichi-goo (一合)

 

RIISIN MITTAAMINEN

Riisiä mitataan mittayksiköllä goo (myös kirjoitusasuissa gou tai , 合), joka on noin 1,8 dl. Yksi goo kuivaa riisiä vastaa kahta riisikupillista keitettyä riisiä.

VEDEN MITTAAMINEN

Veden määrä riippuu riisin laadusta ja määrästä sekä omista makutottumuksista. Mitään yhtä ja ainoaa totuutta ei riisin keittämisessä ole. Perinteinen tapa mitata veden määrä perustuu kokemukseen: riisi kaadetaan tasapohjaiseen kattilaan ja lisätään vesi käyttäen mittapuuna keskisormea: Sopiva vesimäärä nähdään, kun veden pinta ulottuu riisin pinnasta keskisormen sormenpään puoliväliin.

Hyvänä nyrkkisääntönä voidaan pitää myös (pestyn) riisin ja veden suhteena 1:1. Vettä laitetaan siis saman verran kuin pestyä riisiä.

Huom! Käytä riisin keittämiseen aina puhdasta, hyvää vettä.

RIISIN PESEMINEN eli kiillottaminen

Länsimaissa puhutaan yleensä riisin pesemisestä, mutta japaniksi riisi itse asiassa hiotaan tai kiillotetaan (”kome wo togu”). Riisinjyviä hierotaan kevyesti puhtaassa vedessä, jolloin riisi kiillottuu.

1. Mittaa riisi kulhoon ja lisää päälle kylmää vettä. Huljauta ja kaada vesi pois. Lisää uudestaan vettä niin, että riisi peittyy juuri ja juuri.

2. Sekoita riisinjyviä vedessä pyöreällä ja rytmikkäällä kädenliikkellä ja hieraise niitä kevyesti peukalon ja kämmenen välissä. Käsi muodostaa pursottimen kaltaisen tötterön, jonka yläpäästä eli peukalon ja etusormen muodostavasta aukosta riisi pääsee pursuamaan ulos. Sekoita uudestaan ja hieraise. Jatka kunnes vesi on muuttunut valkoiseksi. Varo rikkomasta riisinjyviä.

3. Kaada valkoinen vesi pois ja lisää kylmää vettä. Huljuttele riisiä vedessä ja kaada samea vesi pois. Jatka, kunnes vesi on kirkasta.

4. Mittaa oikea määrä vettä riisimäärää kohden ja anna riisin levätä vedessä noin 30–60 minuuttia (vähintään 15 min) ennen keittämistä. Voit myös vaihtoehtoisesti kaataa riisin siivilään ja antaa sen levätä siivilässä 30–60 minuuttia. Riisin muuttuu samean valkoiseksi. Lisää silloin riisi ja vesi kattilaan tai riisinkeittimeen juuri ennen keittämistä.

Riisi pestään eli kiillotetaan ennen höyrytystä.

Video 1: Riisin peseminen eli kiillottaminen

Video 2: Riisin huuhteleminen

RIISIN KEITTÄMINEN eli höyryttäminen

Kattilassa:

1. Kaada pesty riisi kattilaan ja kaada päälle puhdasta, kylmää vettä. Oikea veden määrä riippuu riisilaadusta ja ruoanlaittajan mieltymyksistä. Nyrkkisääntönä voidaan pitää suhdetta 1:1 eli yhtä kuppia (1 goo = 1,8 dl) kohden 1 kuppi vettä.

2. Aseta kattilan päälle tukeva kansi. Jos kansi ei ole painava, voit laittaa kannen alle folio- tai leivinpaperiarkin.

3. Kiehauta riisi. Kun kannen alta alkaa hiukan pulputa vaahtoa, alenna lämpöä. Älä avaa kantta.

4. Anna riisin kiehua hiljalleen noin 15–20 minuutin ajan, kunnes kuulet pienestä porinasta, että vesi on imeytynyt kokonaan riisiin. Ota kattila pois liedeltä.

5. Laita nopeasti kannen alle ohut keittiöpyyhe ja anna riisin höyrystyä kannen alla noin 15–20 min.

6. Kun riisi on valmista, kuohkeuta se tekemällä riisiin muutama ristikkäinen viilto puisella tai muovisella pyöreällä lastalla. Sulje kannella ja anna vetäytyä hetken ajan ennen tarjoilua.

Huom! Riisin keitinveteen ei lisätä suolaa eikä muita mausteita.

Riisinkeittimessä:

1. Mittaa riisi keittimen sisällä olevaan kulhoon.

2. Pese (eli kiillota) riisi, kunnes vesi on kirkasta.

3. Mittaa vesi. Käytä apunasi kulhon laidassa olevia mittaviivoja. Mittaa veden pinta mieluummin viivan alapuolelle kuin yläpuolelle.

4. Nosta kulho keittimeen ja sulje kansi. Anna riisin levätä noin 30–60 minuuttia (tai vähintään 15 min) ennen keittimen käynnistämistä.

5. Käynnistä keitin. Riisin keittoaika on yleensä noin 40 minuuttia.

6. Kun riisi on valmista, kuohkeuta se veteen kastetulla puisella tai muovisella pyöreän mallisella lastalla. Varo rikkomasta riisiä.

7. Sulje kansi ja anna riisin levätä hetki ennen tarjoamista.

Kun riisi on valmis, se pöyhitään kuohkeaksi. Varo rikkomasta riisinjyviä.

RIISINKEITTIMISTÄ

Japanilainen riisi keitetään painehöyryllä. Paras riisi keitetään yhä perinteiseen tapaan kattilassa, mutta nykyään lähes jokaisessa japanilaiskodissa on käytössä riisinkeitin. Riisin valmistaminen keittimessä on helppoa, ei vaadi vahtimista, minkä lisäksi niissä on monia käteviä lisätoimintoja, kuten ajastin, lämmitin, jne.

Jos keität riisiä usein, on riisinkeitin hyvä apu keittiössä. Euroopassa on nykyään markkinoilla monenlaisia risiinkeittimiä, joista osa keittää riisin jopa 15 minuutissa. Nopeus ei kuitenkaan ole välttämättä paras kriteeri. Parhaaseen tulokseen pääset japanilaiseen riisinkeittoon erikoistuneilla keittimillä. Tunnettuja merkkejä ovat esimerkiksi Zojirushi, Toshiba ja Sharp.

Kulhollinen riisiä on japanilaisen perusaterian tärkein osa.

© hiramenome.com

 Muokattu 24.8.2012

Mainokset

2 thoughts on “Japanilaisesta riisistä ja sen valmistamisesta

  1. Kiitos perusteellisesta tietopaketista ja riisinkeitto-ohjeesta!

    Pakko kuitenkin nillittää sen verran, että mochiriisi (kuten muutkaan riisit) ei sisällä gluteenia, joten se sopii myös keliaakikoille. Riisin tarttuvuuden aiheuttavat amylopektiini ja amyloosi, jotka ovat tärkkelyksen rakenneosia. Olisikohan sekaannuksen taustalla englanninkielen ilmaus ”glutinous”, joka ei siis viittaa mitenkään gluteeniin (engl. gluten), vaan on johdettu latinan liimaa tarkoittavasta sanasta.

    Lähde: engl. kielinen Wikipedia (http://en.wikipedia.org/wiki/Glutinous_rice)

    Tykkää

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google+ photo

Olet kommentoimassa Google+ -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s