Mamegohan, japanilainen herneriisi

Kun torilta tai omalta kasvimaalta saa herneitä, on aika valmistaa japanilaista herneriisiä, mamegohan (豆ご飯). Sen ainekset ovat hyvin yksinkertaiset: riisiä, vettä, tuoreita herneitä, aavistus suolaa. Joissakin perheissä keitinveteen saatetaan lisätä myös pala kombua, mutta se ei ole välttämätöntä.

Herneet tuovat kypsennettyyn riisiin sopivasti makeutta ja toisenlaista suutuntumaa. Väritkin sointuvat kauniisti yhteen. Herneiden sijaan voit käyttää myös härkäpapuja (soramame), mutta poista siinä tapauksessa huolellisesti papua suojaava kuori: vain pehmeä ydin käytetään.

Mamegohan sopii esimerkiksi grillatun kalan seuraksi tai sellaisenaan pikkelöityjen vihannesten (tsukemono) kanssa tarjottavaksi. Mamegohan tulee sanoista mame, herne ja gohan, kypsennetty riisi/riisiruoka.

Mamegohan

kahdelle

1,5 kupillista riisiä (1 gou = 1,8 dl)
vettä
pieni kupillinen herneitä
hienoa merisuolaa

(Perusohje riisin pesemiseen ja valmistamiseen löytyy täältä.)

Pese ja huuhtele riisi huolellisesti. Valuta vesi ja anna riisin levätä 5-10 minuuttia.

Irrota herneet paloistaan, huuhtele ne ja anna levätä hetki vedessä.

Kaada vesi riisin joukkoon. Lisää suolaa sen verran, että vesi maistuu miedosti suolaiselta.

Valuta herneet ja lisää riisin päälle.

Keitä riisi riisinkeittimessä tai kattilassa.

Kun riisi on valmista, kääntele se kuohkeaksi. Tarjoa heti.

 

Muita kasveja japanilais-suomalaiselle kasvimaalle

Japanilaista ruoanlaittoa silmällä pitäen voi omalle kasvimaalle kylvää paitsi perijapanilaisia, myös meille yleisesti tuttuja juureksia ja vihanneksia. Monet niistä ovat perusraaka-aineita myös Japanissa. Esimerkiksi peruna, sipuli ja erilaiset pavut ovat olennainen osa japanilaista keittiötä, samoin meillä vähemmän käytetyt pinaatti ja munakoiso.

Vaikka raaka-aineet ovatkin osittain samat, eroaa niiden käyttö melkoisesti Japanissa ja Suomessa. Porkkanaa ei Japanissa lisätä niinkään keittoihin tai tarjota raakaraasteena, vaan käytetään vaikkapa etikkaisiin sunomono-salaatteihin tai nitsuke-patoihin. Eikä pinaattiakaan lisätä keittoon tai lettutaikinaan, vaan paistetaan vaikka pannulla.

Chikuzen-ni, haudutettua kanaa ja vihanneksia kyushulaisittain

Nitsukea, japanilaista pataruokaa, tulee laitettua talvisaikaan usein – se on pehmeän lämmittävä, helppo tehdä ja sen perusainekset löytyvät tavallisesta kaupastakin.

Tänä vuonna uuden vuoden nitsukea varten hankittiin hiukan harvinaisempia herkkuja, kuten lootusjuurta, satoimoa, konnyakua, bambunversoja, litteitä herneenpalkoja ja gobou-juurta.  Ne antavat padalle hienon, täyteläisen maun kanan ja siitakesienten kanssa, ja myös erilaista suutuntumaa: satoimo on pehmeä ja miellyttävällä tavalla limainen, goboussa on kuitua ja lootusjuuressa haudutuksen jälkeenkin rapeutta. Vihreät herneenpalot tuovat raikkautta ja iloista väriä. Jos sinulla on porkkanaa varten japanilainen kukkamuotti, tässä kohtaa sitä voi hyvin käyttää.

Tämän kertainen nitsuke on itse asiassa pohjoiskyushulainen chikuzen-ni, toinen nimi sille on game-ni. Se poikkeaa tavallisesta nitsukesta siinä, että pohjoiskyushulaiseen tapaan kana ja kovat vihannekset ruskistetaan kevyesti pannulla ennen soijakastike-sake-mirin-liemen lisäämistä. Taikasana on molemmissa nimissä esiintyvä liite ni (煮), joka tarkoittaa hauduttamista japanilaiseen tapaan. Ni-mono (煮物) on yleiskäsite japanilaisille haudutetuille ruoille.

Tämä taisikin olla vihdoin viimeinen tämän vuoden osechi-ruokaohjeemme. Teimme myös odenia, japanilaista lämmintä talviruokaa, mutta siitä tulee jossakin vaiheessa kokonaan oma artikkelinsa. Ja vaikka nämä tammikuun ruoat ovatkin kaikki olleet osechi-tagin alla, voi niitä kaikkia tietenkin valmistaa muulloinkin!

CHIKUZEN-NI, pohjoiskyushulainen kana-vihannespata

2 kanan reisipalaa tai koipi-reittä
1 pkt konnyakua
gobou-juurta
lootusjuurta
1–2 porkkanaa
satoimoa eli taroa
1 prk bambunversoja
litteitä herneenpalkoja
siitakesieniä (tuoreita tai kuivattuja)
4-5 dl dashia (vettä ja n. 2 tl dashi-no-moto-jauhetta tai itse valmistettua dashilientä)
1 dl sakea
2 rkl miriniä
2 rkl sokeria
1 dl soijakastiketta

1. Tee ensin esivalmistelut. Esikeitä erikseen herneenpalot ja kuoritut, muutamaan osaan leikatut satoimot. Leikkaa puhtaaksi harjatut tai kuoritut gobout peukalon pituisiksi paloiksi ja kuori ja viipaloi lootusjuuri. Viipaloi porkkana ja ota niistä kukkamuotilla kauniin koristeellisia paloja. Valuta bambunversot, huuhtele ne valuvan veden alla ja leikkaa pituussunnassa muutamaan osaan. Tee tuoreisiin siitakesienien hattuun ristikkäinen viilto. Jos käytät kuivattuja siitakesieniä, liota ne ensin kylmässä vedessä.

 

1. Lorauta (valurauta)pannulle öljyä ja ruskista kevyesti kananreidet, gobou, lootusjuuri ja porkkanat. Kun ne ovat saaneet hiukan väriä, lisää siitakesienet, bambunversot, kierteiset konnyakut ja esikeitetyt satoimot. Järjestä ainekset jo tässä vaiheessa kauniisti omiin sektioihin. Lisää dashi-liemi ja muut liemiainekset. Kiehauta ja paina ainesten päälle isohko pala leivinpaperia: sen tehtävä on nostaa liemiainekset ruoka-ainesten päälle.

 

1. Anna kiehua hiljaisella tulella kunnes kana on valmista ja kovat ruoka-ainekset kypsiä. Tarkista välillä, että lientä on jäljellä. Tarkista myös maku: jos kaipaat suolaisuutta, lisää soijakastiketta, jos makeutta, lisää miriniä tai hiukan sokeria. Kun ruoka on valmist, nosta pata liedeltä ja anna makujen tasaantua.

1. Leikkaa esikeitetyt herneenpalot viistossa kulmassa puoliksi. Paina herneenpalonpuolikkaat ruoka-ainesten keskelle pystysuoraan asentoon. Tarjoa lämpimänä.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Herkulliset litteät herneenpalot

Litteät herneenpalot ovat herkullisia ja ne syödään kokonaisena. Omalta kasvimaalta herneenpalkoja voi kesällä napsia ennen kuin herneet kehittyvät kunnolla. Hyvin varustetuissa ruokakaupoissa tai aasialaiskaupoissa litteitä herneenpalkoja myydään esimerkiksi nimellä snow-peas tai ranskasta lainatulla, varsin kuvaavalla nimellä mangetout peas (”syödään-kaikki-herneet”).

Herneenpalot pestään ja kypsennetään nopeasti – parhaimmillaan ne ovat al dente, pehmenneinä mutta vielä hiukan rapeina. Ennen kypsentämistä on hyvä kuitenkin poistaa palon selkäpuolelta sitkeä säie: napsaise palon tyvestä ja vetäise säie irti.

Teksti ja kuva © hiramenome.com

Kuromame, mustia papuja makeassa liemessä

Kuromame tarkoittaa mustia papuja, ja se on myös niistä valmistetun makeahkon ruokalajin nimi. Uuden vuoden osechi-ruokiin mustat soijapavut kuuluvat oleellisena osana: ne symboloivat terveyttä ja ahkeruutta, ja niiden myötä ilmaistaan aikomusta työskennellä reippaasti ja ahkerasti alkaneena vuontena (mame ni hataraku).

Kuromame-reseptissä on mielenkiintoinen aines, nimittäin ruosteinen naula. Sen tarkoituksena on antaa pitkään keitettäville pavuille kauniin kiiltävä pinta ja toisaalta säilyttää niiden kuori ehjänä. Naulat voi lisätä kattilaan sellaisenaan tai ne voi kääriä ohueeseen puuvillakankaaseen tai harsoon. Jos käytät valurautapannua, ei nauloja tarvita.

Japanilaiset mustat soijapavut ovat kooltaan kookkaita ja niistä tulee kauniin kiiltäviä makeahkossa soijakastikeliemessä keitettyinä. Aasialaiskaupoissa myytävät kiinalaiset pienemmät mustat pavut, joita tässä reseptissä on käytetty, käyvät paremman puutteessa.

KUROMAME (黒豆)
eli mustia soijapapuja makeahkossa liemessä

200 g mustia soijapapuja
130 g sokeria
1 l vettä
2 rkl soijakastiketta
runsas 1 tl suolaa
3–5 g soodaa
(1–5 ruosteista naulaa)

1. päivä:

Huuhtele pavut. Mittaa vesi ja sokeri (valurauta)kattilaan ja kiehauta. Lisää soijakastike, suola ja lopuksi sooda. Nosta kattila tulelta. Lisää pavut. Peitä kattila kannella ja anna levätä yön yli.

2. päivä:

Anna papujen kiehua hiljalleen matalalla lämmöllä noin 3–4 tunnin ajan. Tarkkaile, että liemen pinta pysyy papujen yläpuolella. Lisää tarvittaessa vettä. Pavut ovat valmiit, kun ne ovat kauniin kiiltävät ja pehmeät, mutta eivät vielä rikkoutuneet. Kokeile kypsyys maistamalla tai pusertamalla kevyesti (hiukan jäähtynyttä) papua sormien välissä. Kun pavut ovat valmiit, nosta kattila liedeltä ja anna jäähtyä.

Tarjoa lisukkeena japanilaisella aterialla. Pavut säilyvät jääkaapissa ilmatiiviiseen rasiaan pakattuna usean päivän ajan .

Palsternakka-vihreäpapu-majoneesisalaatti

Majoneesi-marinoidut salaatit ovat suosittuja Japanissa ja sopivat hyvin perinteisenkin aterian osaksi. Tämä resepti on osa Uuden Mustan palsternakkahaasteen ateriaamme, palsternakka-zukushia, jossa yhdestä raaka-aineesta valmistetaan kolme erilaista annosta.

Palsternakka muistuttaa hiukan mukulaselleriä, mutta on maultaan makeampi. Valitsimme siis kolmanneksi reseptiksi rémoulade-salaatin, jossa mukulasellerin sijaan on käytetty palsternakkaa. Reseptiä muutenkin muokattu japanilaiseen ateriaan sopivaksi.

Koska palsternakan kärkiosa käytettiin nitsukeen, jäljellä on paksu tyvi. Se kuoritaan ja halkaistaan ja keitetään kevyesti suolatussa vedessä napakan kypsäksi (al dente). Älä keitä liikaa, pehmeä palsternakka ei käy salaattiainekseksi.

Palsternakka-majoneesisalaatti sopii aterian lisukkeeksi ja sitä voi tarjota myös pienenä tsumamina eli japanilaisena tapaksena oluen, saken tai viinin seurana.

 

PAASUNIPPU TO INGEN NO MAYONEESU-AE eli majoneesimarinoitua palsternakkaa ja vihreää papua

n. 6 vihreää papua
palsternakan paksu tyviosa
1,5 kukkurallista rkl majoneesia
1 kukkurallinen tl Dijon-sinappia
sitruunamehua
persiljanlehtiä koristeeksi

1. Leikkaa napakaksi (al dente) keitetyt pavut neljään osaan.
2. Kuori palsternakan paksu tyviosa, halkaise se kahtia ja keitä napakan kypsiksi (al dente) kevyesti suolalla maustetussa vedessä. Huuhtele kylmässä vedessä kypsymisen lopettamiseksi.
3. Viipaloi palsternakka kapeiksi tikuiksi.
4. Nosta pavut ja palsternakkatikut kulhoon, ripottele päälle suolaa ja pippuria ja sekoita kevyesti käsin hieroen.
5. Sekoita toisessa kulhossa majoneesi ja sinappi. Puserra joukkoon hiukan sitruunamehua, sekoita uudestaan ja tarkista maku.
6. Nostele majoneesiseos vihannesten joukkoon ja sekoita. Anna maustua hetki.
7. Nosta palsternakka-vihreäpapu-majoneesisalaattia pieniin kulhoihin ja koristele persiljanlehdillä. Tarjoa lisukkeena.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

O-suimono kanalla, palsternakalla ja vihreillä pavuilla

O-suimono on kevyt ja maultaan mieto liemi, jossa on muutama sattuma, ei liian monta. Se tarjotaan yleensä perinteisellä 1 keitto, 1 lisuke (ichiju-issai) -aterialla misokeiton sijaan.

O-suimonon pääraaka-aineet ovat vesi, dashi, sake sekä merisuola tai soijakastike. Keiton ei tule olla liian suolaista eikä liian rasvaista. Lientä hörpätään suoraan kulhon reunasta ja sattumat syödään puikoilla. Puikkoja käytetään myös pitämään sattumat loitolla silloin kun halutaan hörpätä pelkkää lientä.

Tämänkertainen o-suimono sai makunsa  palsternakka-haasteen mukaan palsternakasta, kanasta ja vihreistä pavuista. Liemi on koristeltu sileälehtisellä persiljalla, mutta yhtä hyvin voi käyttää mitsubaa, shungikua, lipstikkaa tai aikaisin keväällä vuohenputken lehtiä.

O-SUIMONO
(kahdelle)

muutama napakaksi keitetty vihreä papu
napakaksi keitettyä palsternakkaa ohuiksi tikuiksi leikattuna
6 dl vettä
1 kuivattu siitakesieni
pala kombua
dashi-no-moto -jauhetta (tai aivan pieni loraus soijakastiketta tai soba-tsuyua tai ripaus hyvää merisuolaa)
1 rkl sakea
4 pientä palaa kanaa
persiljanlehtiä koristeluun

1. Leikkaa napakaksi keitetyt vihreät pavut kahtia ja palsternakat ohuiksi tikuiksi.
2. Kiehauta vesi kattilassa kombun ja siitakesienen kanssa. Kuori pinnalle nouseva kuoha.
3. Kun kombu ja siitake ovat antaneet makua liemelle, lisää joukkoon hiukan dashi-no-moto -jauhetta.
4. Lisää sake.
5. Kun liemi alkaa kiehua, lisää kananpalat.
6. Anna kiehua kunnes kananpalat ovat kypsiä ja nosta liedeltä.
7. Nosta kulhon pohjalle palsternakkatikut ja pavut sekä kananpalat. Jaa liemi kulhoihin. Koristele persiljan lehdillä. Tarjoa höyryävän lämpimänä.

 

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Miedon makuinen usuaji-nitsuke kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

Nitsuke on yksi tyypillistä japanilaista kotiruokaa. Yleensä nitsuke-ruokien pääraaka-aineena on kala tai kana, joka haudutetaan suhteellisen nopeasti suolaisen makeassa liemessä kypsäksi.  Lientä jää kuitenkin sen verran, että siitä   riittää myös lautaselle kostukkeeksi. Liemen aineksina ovat vesi, sake, mirin tai sokeri sekä soijakastike.

Usuaji-nitsuke tarkoittaa puolestaan miedon makuista nitsukea. Tarkoitusta varten on olemassa vaalean värinen ja maultaan voimakas usukuchi-soijakastike. Jos sitä ei ole saatavilla, voi käyttää kevyellä kädellä tavallista soijakastiketta, kuten alla oleva reseptissä on tehty.

Tämä resepti on osa palsternakka-zukushia, jonka pääosassa on yksi 300 g:n painoinen palsternakka. Nitsukeen käytettiin sen kapea kärkiosa, n. 10 cm:n pituinen pala. Palsternakan tekstuuri (ja maku!) on hieno, ja halusimme säilyttää sen kypsentämällä sen al dente -napakaksi.

USUAJI-NITSUKE kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista

n. 300 g kanan rintapala
n. 8 vihreää papua
n. 10 cm pala palsternakkaa (kapea kärkiosa)
suolaa
pippuria
0, 5 l vettä
pala kombua
1 kuivattu siitakesieni
0,5 dl sakea
1 rkl soijakastiketta
1 rkl dashi no moto -jauhetta
muutama shison lehti
persiljaa

1. Leikkaa napakaksi keitetyt pavut neljään osaan niin, että niiden pitkulainen muoto säilyy. Nosta veitsen lapaa avuksi käyttäen lautaselle odottamaan.
2. Käytä palsternakan kapea, n. 10 cm pituinen kärkiosa nitsukeen. Kuori juures ja leikkaa se pituussuunnassa kahtia. Leikkaa paksummat palat uudestaan kahtia pituussuunnassa.
3. Leikkaa kanan rintapalat suupalan kokoisiksi kuutioiksi. Jätä muutama pala o-suimonoa varten.
4. Kuumenna pieni tilkka seesamiöljyä tasapohjaisessa kattilassa tai korkeareunaisessa kasarissa. Nosta pannulle kananpalat ja ripottele päälle hiukan suolaa ja pippuria. Kääntele ja paista niin, että ne saavat kauniin rusehtavan pinnan. Lisää sen jälkeen sake.
5. Lisää vesi, dashi-no-moto-jauhe, kombu, siitakesieni, palsternakkaviipaleet ja soijakastike. Kiehauta ja kuori pinnalle nouseva kuoha, kunnes liemi on kirkasta.
6. Painele kevyesti isohko pala leivinpaperia kasarin päälle kanneksi: paperi toimii kevyenä kantena, joka nostaa hiljaa kiehuvan liemen raaka-aineiden päälle.
7. Keitä hiljaisella tulella kunnes palsternakat ovat napakan kypsiä (al dente). Nosta kasari liedeltä ja anna makujen tasaantua.
8. Nosta pavut lautaselle niin, että niiden alkuperäinen pitkulainen muoto säilyy. Nostele muut nitsuken ainekset lautaselle. Valuta päälle lientä. Koristele annos shison lehdillä ja persiljalla. Shiso sopii erityisen hyvin kanalle, persilja puolestaan palsternakalle. Ripottele päälle shichimi-seitsenpippuria.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Palsternakkaa kolmella tavalla

Ruokabloggaaja Ankerias Vipunen haastoi Hirame-no-men kokkaamaan jotakin palsternakasta, Uuden Mustan Paluu juureksiin -teemakuukauden kolmannesta juureksesta. Haaste oli sikälikin mielenkiintoinen, että palsternakka ei ole kovinkaan tunnettu juures Japanissa. Sen nimikin on suora laina englannista: parsnip on kääntynyt katakanoilla muotoon パースニップ eli paasunippu.

Ryhdyimme siis miettimään palsternakan ominaisuuksia: se on rakenteeltaan pehmeämpi kuin porkkana, mutta kovempi kuin peruna ja makeampi kuin juuriselleri. Palsternakan tuoksu ja maku on hienon makea, jopa pähkinämäinen. Sitä käytetään etenkin pataruoissa, keitoissa ja liemissä… bingo! Tästä se lähtee.

Japanissa on usein tapana käyttää jotakin tiettyä raaka-ainetta ja loihtia siitä useampi erilainen annos. Palsternakan seuraksi valitsimme kanan, ja jotta ruoat saisivat myös väriä, poimimme niiden seuraksi vihreän pavun (インゲン eli ingen). Halusimme myös tuoda esiin palsternakan maun ja miellyttävän rakenteen niin, ettei juuresta keitetä muhjuisen pehmeäksi.

Osallistumme siis Uuden Mustan ruokahaasteeseen  Palsternakka zukushi -ateriakokonaisuudella, joka koostuu seuraavista osista:

• O-suimono kanalla, palsternakalla ja vihreillä pavuilla
• Usuaji-nitsuke kanasta, palsternakasta ja vihreistä pavuista
• Palsternakka-vihreäpapu-majoneesisalaatti

Pääaineksina on yksi iso palsternakka (200 g), yksi iso kanan rintapala (300 g) ja nippu tuoreita vihreitä papuja (100 g), jotka jaetaan annosten mukaan. Papujen sijaan voi käyttää myös vaikkapa sokeriherneen litskuja, herneitä tai pinaattia.

Japanilaiseen tapaan ateriassa ei ole alku-, pää- ja jälkiruokaa, vaan aterian osat täydentävät toisiaan. Höyrytetty riisi on aterian tärkein osa, jota seuraa keitto sekä lisukkeet.

Ateria syödään myötäpäivään niin, että riisiä ja keittoa syödään lisukkeiden välissä. Riisi ja o-suimono toimivat samalla suun puhdistajana, vähän niin kuin gari-inkiväärit sushissa: haukattuasi kanaa ota seuravaksi riisiä – sitten suu on valmis maistamaan palsternakkaa. Palsternakan jälkeen hörppää (suoraan kulhon laidalta) lientä. Tämän jälkeen suu on taas valmis maistamaan uutta makua, majoneesisalaattia.

Japanilaiseen ateriaan ei kuulu jälkiruoka, mutta jos haluat, voit tarjota ruoan päätteeksi kauden tuoreita hedelmiä, kuten kakia näin syksyisin. Yleensä aterian päättää yksinkertaisesti kuppi vihreää teetä.

Ja koska haasteita on yleensä tapana jatkaa, heitämme me puolestamme teemakuukauden viimeisen juureksen eli nauriin Italiaan, ja toivomme että Italiansalaatti ottaa kopin!

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Ingen no goma-ae, seesamimarinoidut vihreät pavut

Seesamimarinoidut vihreät pavut on yksi tyypillisimmistä aterian osana tarjottavista pienistä lisukkeista (o-kazu). Se on hyvin helppo ja nopea tehdä, ja sopii esimerkiksi grillatun kalan seuraksi. Vastaavanlainen resepti on ingen no goma-miso-ae, jossa marinadi saa lisämakua misotahnasta.

Ingen (いんげん, lausutaan in-gen) tarkoittaa vihreitä papuja, goma (胡麻) seesaminsiemeniä ja ae (和え) harmoniaa – siis makujen harmonisointia, eli marinointia.

いんげんの胡麻和え
INGEN NO GOMA-AE eli seesamimarinoidut vihreät pavut

(pienet lisukkeet neljälle)

200 g vihreitä leikkopapuja
2 rkl (kuorittuja) seesaminsiemeniä
1 rkl soijakastiketta
1 rkl miriniä
1 tl sokeria

1. Pese pavut ja leikkaa niiden molemmat päät. Leikkaa pitkät pavut kahteen osaan. Keitä papuja suolalla maustetussa vedessä noin 2-3 minuuttia. Pavut ovat sopivan kypsiä kun ne ovat muuttuneet kauniin vihreiksi ja ovat vielä napakoita. Valuta pavut kylmän, juoksevan veden alla.

2. Valmista marinadi. Paahda seesaminsiemenet ja jauha ne tahnamaiseksi morttelissa (suribachi). Lisää muut aineet.

3. Sekoita pavut ja seesamimarinadi. Anna marinoitua hetken ajan ennen tarjoamista.

Vinkki: Jos korvaat mirinin sokerilla, lisää sitä noin puolet mirinin määrästä. Anna marinoitua noin 10–15 minuuttia. Marinadin tulee olla melko paksua. Parhaaseen tulokseen pääset, kun käytät tuoreita papuja.

 

Text & photos © hiramenome.com