Japanilainen osteririisi (kakigohan)

kakigohanTuoreet osterit ja riisi sopivat yhteen erinomaisesti. Joissakin resepteissä osterit keitetään nopeasti erikseen ja lisätään riisin joukkoon ennen tarjoamista, mutta tällä kertaa me käytimme toista reseptiä. Olkoon tämä siis ensimmäinen kokeilu.

Samalla pääsimme kokeilemaan donaben (土鍋・do-nabe) eli keraamisen keittopadan käyttöä riisin valmistamiseen. Oma donabemme on kiinalaiskaupasta ostettu, joten se ei ihan mene japanilaisesta, mutta toimii kuitenkin hyvin. Pata on kevyt, sisältä lasitettu, ja siinä on sivussa tukeva tukeva kahva. Myös kansi on keraaminen. Pata sopii hyvin kaasuliekillä kuumennettavaksi.

Riisiruoan valmistaminen keraamisessa keittopadassa sujui hyvin. Hiukan riisi paloi pohjaan, mutta sellainen rapeaksi palanut riisi on itse asiassa monen herkkua… Jatkamme joka tapauksessa kokeiluja.

Kakigohan (かきご飯) tulee osteria tarkoittavasta sanasta kaki (älä sekoita samalla tavalla äännettävään persimonia tarkoittava kakiin) ja riisiruokaa tarkoittavasta sanasta gohan. Kakimeshi on sen toinen nimi ja tarkoittaa samaa.

KAKIGOHAN eli japanilainen osteririisi (ensimmäinen versio)
kahdelle

2 gou’ta riisiä eli n. 3,6 dl
pala kombua
muutama siitake-sieni
pala inkivääriä
3 dl kombun liotusvettä
2 rkl sakea tai valkoviiniä
1-2 rkl soijakastiketta
12 tuoretta osteria

  • Liota kombua vedessä 30-60 min.
  • Pese riisi ja valuta vesi pois. Anna seistä noin 30 min. (Ks. täältä riisin peseminen)
  • Avaa sillä aikaa osterit ja siirrä odottamaan.
  • Lisää kombu ja vesi riisin joukkoon. Lisää sake tai viini sekä soijakastike.
  • Suikaloi inkivääri ja siitakesienet ja lisää pataan.
  • Kiehauta kannen alla. Kun seos kiehuu, lisää valutetut osterit joukkoon. Alenna liekki pienelle ja kypsennä 12 minuuttia.
  • Sammuta liekki. Kääntele riisi ja anna sen kypsyä kannen alla vielä noin 10 minuuttia.
  • Jaa riisi kulhoihin ja tarjoa heti.

kakimeshi_valmistus

 

Mainokset

Chirashizushi

Suoraan käännettynä chirashizushi tarkoittaa siroteltua tai ripoteltua sushia, ja nimi kertookin millaisesta ruokalajista on kyse. Kulhon pohjalla on sushiriisiä ja sen päälle on nosteltu erilaisia päällysteitä. Sievä ja värikäs chirashizushi on tärkeä osa maaliskuun kolmantena päivänä vietettävää hinamatsuria eli tyttöjen tai nukkien juhlaa, mutta toki sitä syödään muulloinkin.

Tyypillisiä chirashizushin päällysteitä ovat esimerkiksi ohuiksi nauhoiksi leikattu makeahko munakas, iloisen vihreät herneepalot sekä oranssinpunaiset mätipallot. Vaaleanpunaista väriä chirashizushi voi saada paahdetusta, hattaramaisesta sokerista. Ja koska japanialaiset rakastavat sashimia eli raakaa kalaa, lisätään sitäkin yleensä joukkoon. Toisinaan chirashizushi alkaakin muistuttaa kaisendonia, sashimia riisipedillä. Lue loppuun

Datemaki, makea munakasrulla

Paksu ja sienimäisen pehmeä datemaki-omelettirulla kuuluu tärkeänä osana japanilaiseen uuden vuoden osechi-ateriaan. Mutta helppoa sen tekeminen ei ole. Kun kysyimme neuvoa Vanhalta Rouva Hiramelta, hän totesi heti, että datemakin valmistaminen on vaikeaa ja että suositeltavampaa on ostaa se valmiina.

Mutta ei Suomessa tai sen puoleen muissakaan Euroopan maissa ole datemakin valmistajia joka kulmalla. Oli siis kokeiltava itse. Kaikki ei mennyt aivan nappiin, ja paksu kalmari-omeletti pääsi pahasti tummumaan pohjasta. Myös valuttaminen korkeareunaisesta pannusta aiheutti murtumia herkän omeletin pintaan. Emme kuitenkaan halunneet luovuttaa, vaan teimme rullan loppuun asti. Mustunutta pohjaa lukuunottamatta datemaki maistui juuri siltä, kuin sen kuuluukin: pehmeältä, sopivan kostealta ja aavistuksen makealta. Suolaisuutta se saa dashiliemestä.

Mitä opimme? Tee pienempi annos, käytä matalampireunaista paistinpannua, anna omeletin hyytyä miedolla lämmöllä ja ennen kaikkea: älä lähde minnekään keittiöstä ruokaa laittaessasi, älä edes vähäksi aikaa. Tai harkitse omeletin kypsentämistä uunissa paistinpannun sijaan.

Datemakin pääraaka-aineena on kananmunien lisäksi surimi, yleensä turskasta tai haista valmistettu, lähes valkoisen värinen pehmeä hanpen. Sen voi korvata esimerkiksi aasialaiskaupasta saatavilla kalmaripyöryköillä, joka on niin ikään väriltään valkoista ja maultaan miedon makeaa.

伊達巻
DATEMAKI eli makea surimimunakasrulla

6 kananmunaa
200 g surimia (esimerkiksi kalmaripyöryköitä)
3 rkl sokeria
2 rkl miriniä
2 rkl sakea
4 rkl dashia (vettä + dashi-no-motoa tai pieni loraus tsuyua)
ripaus suolaa

1. Hienonna surimi ja hienonna monitoimikoneessa tai sauvasekoittimella kulhossa.
2. Lisää munat yksi kerrallaan ja surraa pehmeäksi.
3. Lisää mausteet ja dashi-liemi ja sekoita tasaiseksi.
4. Paista pannulla kannen alla kunnes omeletin alapuoli on kauniin kullanruskea.
5. Valuta omeletti leikkuulaudalle ja trimmaa suorakaiteeksi.
6. Yhdistä kaksi käärimiseen tarkoitettua bambumattoa yhdeksi pitkäksi matoksi. Nosta päälle yhtä pitkä pala leivinpaperia.
7. Nosta omeletti bambumatolle ja paina veitsellä kevyesti viiltoja, jotka auttavat käärimistä. Varo leikkaamasta omeletin läpi.
8. Kääri tiukaksi rullaksi. Sulje rulla kuminauhoilla ja jätä tiivistymään vähintään yhden yön yli.
9. Kun datemaki on valmis ja sopivan tiivis, avaa rulla. Leikkaa viipaleiksi ja tarjoa osana uuden vuoden osechi-ateriaa.

Huomioitavaa: Bambumatto tekee onnistuneeseen datemakiin kauniin aaltomaisen kuvion, jollaisessta on häivähdys nähtävissä ylläolevissa kuvissa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Sakuraebi gomame-fuu eli karamellisoidut rapeat pikkukatkaravut

Pienet rapean tahmeat, seesaminsiemenillä maustetut anjovikset (gomame) ovat tärkeä osa uuden vuoden osechi-ateriaa. Niiden sanotaan tuovan hyvää satoa ja onnea.

Jos pikkuanjoviksia ei kuitenkaan ole saatavilla, voi gomamen valmistaa pikkuisista katkaravuista, joita löytää aasialaiskaupasta pakastealtaasta. Siis sellaisia parin sentin pituisia katkarapuja, joita ei ole kuorittu eikä päätä poistettu. Rapeiksi paahdettuna ja miedosti karamellisoituna ne ovat herkullisen rouskuva napostelupala tai osa japanilaista ateriaa.

Pikkukatkaravuilla on monta nimeä sen mukaan, missä ne kasvavat. Lähinnä näitä olisi kaiketi sakuraebi, kirsikankukkakatkaravut, jotka ovat saaneet nimensä kauniin vaaleanpunaisesta väristään. Raakana ne ovat lähes valkoisia, mutta punertuvat kuumennettaessa kauniisti.

 

さくら海老ごまめ風
SAKURAEBI GOMAME-FUU eli karamellisoidut rapeat pikkukatkaravut

100 g minikatkarapuja
1 1/2 rkl sokeria
2 rkl soijakastiketta
2 rkl miriniä
1 1/2 rkl sakea
seesaminsiemeniä

Paahda pikkukatkarapuja kuumalla (valurauta)pannulla, kunnes ne muuttuvat vaaleanpunaisiksi ja neste on haihtunut. Ripottele päälle sokeri ja lisää soijakastike ja mirin. Anna karamellisoitua. Lisää pannulle sakea, joka irrottaa katkaravut pannusta. Nosta liedeltä ja lisää seesaminsiemenet. Siirrä laakealle lautaselle jäähtymään.

Pikkukatkaravut ovat parhaimmillaan samana päivänä kun ne ovat oikein rapeat. Ylitse jäävät voi pakata rasiaan ja siirtää jääkaappiin. Ne maistuvat sekä osana japanilaista ateriaa että tsumamina saken, shôchûn, oluen tai valkoviinin kanssa.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

Yuutou-ebi-no-tsuyani, kokonaisia jättikatkarapuja liemessä haudutettuna

Yuutou-ebi tarkoittaa katkarapua, jonka päätä ei ole poistettu. Sellaisena se on parhaimmillaan, sillä japanilaiset herkkusuut mielellään imaisevat pään sisältä sen mehevän makuisen ”mison”. Ja onhan se näyttävän näköinenkin kaikessa kokonaisuudessaan.

Näyttävyyteen viittaa myös ruoan nimen loppuosa: tsuya tarkoittaa kiiltävää tai hehkuvaa (joissain tapauksissa jopa seksikästä!) ja sanan loppuosa, ni, kertoo että ruoka on valmistettu liemessä haudutettamalla (nitsuke).

Tällainen ruokalaji on siis yuutou-ebi-no-tsuyani, joka oli osa Hirame-no-men tämän uuden vuoden osechi-ateriaa.

 

有頭海老の艶煮
YUUTOU-EBI-NO-TSUYA-NI eli kokonaiset jättikatkaravut liemessä haudutettuna

6 esikeitettyä jättikatkarapua
6 rkl sakea
4 rkl miriniä
3 rkl soijakastiketta
pieni ripaus suolaa
inkivääriä ohuiksi tikuiksi viipaloituna

Kiehauta liemiainekset kattilassa. Lisää jättikatkaravut ja inkivääri. Anna kiehua miedolla lämmöllä kunnes liemi on lähes kokonaan haihtunut.

Jättikatkarapujen syöminen:

Napsauta katkaravun pää irti ja imaise päästä sen voimakkaan umaminen ”miso”. Kuori katkaravut aloittaen vatsapuolelta ja syö täyteläinen liha. Varaa pöytään vesikulho tai kostea pyyhe käsien pyyhkimistä varten.

Teksti ja kuvat © hiramenome.com

 

Baigai-no-umani, suolaisenmakeassa liemessä keitetyt kuningaskotilot

Baigai eli kuningaskotilo on arvostettu kotilolaji Japanissa. Kotilon oma maku on täyteläinen (täynnä umamia!) ja sitä korostetaan dashi- ja soijakastikepohjaisella, aavistuksen makealla liemellä.

Tavallisesti liemessä käytettäisiin usukuchi-shouyua eli väriltään vaaleaa mutta maultaan suolaista soijakastiketta. Sen voi korvata tavallisella soijakastikkeella (jota siis lisätään hiukan vähemmän kuin usukuchia) ja pienellä ripauksella suolaa.

Tarkalleen ottaen baigai on japanilainen kotilolaji, babylonia japonica. Euroopassa sitä vastaa buccidutum undulum -lajike eli englanniksi sea-snail tai whelk, ranskaksi bulot tai buccin ja espanjaksi caracoles de mar.

Maukkaat kotilot kuuluvat olennaisena osana uuden vuoden osechi-ateriaan.

 

バイ貝の旨煮
BAIGAI-NO-UMANI eli kuningaskotiloja liemessä

8 esikeitettyä kuningaskotiloa
1,5 dl dashia (itse tehtyä tai 1,5 l vettä + n. 1 tl dashi-no-moto-jauhetta)
1 rkl sakea
1 rkl miriniä
vajaa 1 rkl soijakastiketta
pienen pieni ripaus suolaa

Kuumenna liemiainekset kattilassa. Lisää (esikeitetyt) kuningaskotilot. Paina niiden päälle pala foliota tai leivinpaperia kanneksi: näin kiehuva liemi pääsee nousemaan suoraan kotilojen päälle. Keitä 3 minuuttia. Nosta liedeltä. Tarjoa kotilot pienen liemitilkan kanssa.

Kotilojen syöminen: Vedä kotilon liha kuoren sisästä hammastikun avulla. Poista kova kiinnike lihan päästä. Nauti: pureskele hyvin, niin, että kotilon mehevä maku kutkuttelee kunnolla makuhermojasi!

Teksti ja kuvat © hiramenome.com