Japanilaisia ruoka-aineita: pöytämausteet

Ravintolapöydässä on usein erilaisia mausteita ja lisukkeita. Raamen-nuudelit saavat potkua shichimitoogarashista tai chiliöljystä, ankeriaan päälle taas ripotellaan kieltä aavistukesn puuduttavaa sanshoa. Mitä muita mausteita japanilaiselta ravintolapöydältä saattaa löytyä?

WASABI

山葵/ わさび / wasabi

Wasabikasvi eli maustekrassi (lat. eutrama wasabi) on japanilainen piparjuuren sukuinen kasvi, joka kasvaa vuoristossa puhtaiden jokien äärellä. Tuoreen wasabi-juuren maku on voimakas ja polttava, ja sen hieno, omintakeinen aromi on tehnyt siitä hyvin suositun mausteen. Hienoksi tahnaksi raastettua wasabia tarjotaan esimerkiksi sushin ja sashimin seurana.

Tuore wasabi on kallista ja melko harvinaista, mistä johtuen wasabin makua jäljittelevät, värjätystä piparjuuresta valmistetut valmistahnat ja -jauheet ovat yleisesti käytettyjä myös Japanissa. Wasabista on tullut viime aikoina hyvin suosittua länsimaissa, ja wasabitahnaa saa jopa tavallisista ruokakaupoista. Varmimmin wasabitahnan ja jauheen, joka veden kanssa sekoitetaan tahnaksi, löytää kuitenkin aasialaiskaupoista.

SHICHIMI TOOGARASHI

七味唐辛子/ しちみとうがらし / shichimitougarashi

Shichimi toogarashi eli ”seitsemän maun mauste” tunnetaan myös yksinkertaisemmalla nimellä shichimi. Maustesekoituksen ainesosat vaihtelevat, mutta yleensä mukana on ainakin päämausteena olevaa chiliä, sanshoo-maustetta, inkivääriä, seesaminsiemeniä ja appelsiininkuorta. Shichimiä voi ripotella esimerkiksi raamen- ja udon-nuudelikeittojen päälle. Euroopassa shichimiä myyvät aasialaiskaupat.

 

SANSHOO

山椒/ さんしょう / sansyou

Sanshoo-mauste tunnetaan kiinalaisessa keittiössä nimellä Sichuanin pippuri. Nimestään huolimatta mausteella ei kuitenkaan ole mitään tekemistä pippurin kanssa; sanshoo on sanshoo-puun marja. Maultaan se vivahtaa pippurin sijaan sitruunaan, ja se tekee kielestä hienoisesti pistelevän ja tunnottoman. Sanshoo-mauste valmistetaan kuivattujen marjojen ulkokuoresta, joka kuivataan ja jauhetaan hienoksi. Sanshoota voidaan käyttää kuten shichimiä, minkä lisäksi se kuuluu erityisesti japaninankeriaan eli unagin mausteeksi. Keski- ja Etelä-Euroopassa sanshoota voi löytää aasialaiskaupoista, Suomessa kannattaa kääntyä japanilaisiin ruokiin erikoistuneitten liikkeitten puoleen.

YUZUKOSHOO

柚子胡椒/ ゆずこしょう / yuzukosyou

Yuzukoshoo valmistetaan fermentoimismenetelmällä limen sukuisen yuzu-hedelmän kuoresta, chilipippurista ja suolasta. Se on esimerkiksi nabemono-ruokien, misokeiton ja sashimin mauste.Yuzukoshoo on kotoisin Kyushun saarelta, mutta levinnyt sittemmin myös muualle Japaniin. Euroopasta sitä voi kysyä japanilaisiin ruokiin erikoistuneista liikkeistä.


KARASHI

芥子/ からし / karashi

Japanilainen karashi-sinappi on väriltään puhtaan keltaista ja maultaan hyvin voimakasta. Karashia tarjotaan esimerkiksi nattoon, odenin ja tonkatsun seurana. Sitä myydään tuubeissa tai jauheena japanilaisiin ruokiin erikoistuneissa liikkeissä.
Voidaan korvata: Karashin sijaan voi käyttää länsimaista, mahdollisimman vahvaa sinappia.

RAA-YU

辣油/ らーゆ / raa-yu

Raayu (käytetään myös kirjoitusasuja kuten ra-yu, rāyu ja la-yu) on seesami- tai kasvisöljypohjainen chiliöljy, jonka muina mausteina voi olla mm. valkosipulia, inkivääriä ja sanshoota. Raayua antaa makua mm. gyooza-nyyttien dippauskastikkeelle ja raamen-nuudelikeitoille. Väriltään raayu-öljy on punertavaa.

SHOOGA ELI INKIVÄÄRIRAASTE

生姜/ しょうが / syouga
Pehmeäksi raasteeksi raastettua inkivääriä tarjotaan Japanissa esimerkiksi nuudeliruokien kanssa. Sushipöydässä nk. sinisten kalojen, kuten makrillin, kanssa tarjotaan wasabin sijaan inkivääriraastetta.

Vaikka tuoretta inkivääriä on yleensä saatavilla, on Japanissa tullut suosituksi myös tuubeissa myytävä valmis inkivääriraaste. Jos tuoretta inkivääriä on saatavilla, on se suositeltavampaa kuin valmisraaste.

 

GARI

ガリ / がり / gari

Erityisesti sushipöytään kuuluva gari on tuoreesta inkivääristä valmistettu, aavistuksen makea etikkainen lisuke. Ohuita gariviipaleita syödään eri sushilaatujen välillä makuaistin neutraloimiseksi. Euroopassa garia löytää vakuumipakattuna aasialaiskaupoista.

BENI-SHOOGA

紅生姜/ べにしょうが / beni-shooga

Beni-shooga on ohuista inkiväärisuikaleista valmistettu tsukemono-pikkelssi. Punaisen värinsä saa punaisesta shisosta (akajiso, veripeippi) ja arominsa umeboshin valmistuksessa saadusta suolamehusta, umezusta. Benishooga-suikaleita tarjotaan mm. gyuudonin, okonomiyakin ja yakisoban kanssa. Beni-shoogaa voi Euroopassa teidustella japanilaisiin ruokiin erikoistuneista liikkeistä.

 

Text & photos © hiramenome.com

Vastaa

Täytä tietosi alle tai klikkaa kuvaketta kirjautuaksesi sisään:

WordPress.com-logo

Olet kommentoimassa WordPress.com -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Google photo

Olet kommentoimassa Google -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Twitter-kuva

Olet kommentoimassa Twitter -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Facebook-kuva

Olet kommentoimassa Facebook -tilin nimissä. Log Out /  Muuta )

Muodostetaan yhteyttä palveluun %s